人物丨朱顺才：天目湖砂锅鱼头背后的匠人

要说常州最响亮的一张美食名片，那一定是大家都耳熟能详的天目湖砂锅鱼头。这道菜是如何被创造出来的？又是如何发展至现在的声名大噪？今天，就带大家认识一下天目湖砂锅鱼头背后的匠人——朱顺才。

朱顺才大师，从事餐饮47年，高级技师，天目湖砂锅鱼头创始人，被江苏省人事厅、江苏省旅游局评为“先进工作者”。朱大师创制的天目湖砂锅鱼头在淮扬名菜中独树一帜，闻名海内外。小鱼头拉动大产业，为溧阳旅游业的发展做出了突出贡献。

小小鱼头 变废为宝

天目湖位于溧阳市区南部8公里，享有“江南明珠”之称。天目湖旧称“沙河水库”，水库盛产灰鲢（学名鳙鱼）。六十年代朱顺才在沙河水库负责三个渠道的放水工作，因为年轻勤快，经常去水库餐厅帮忙。

当时物质匮乏，没有什么好东西招待客人，唯一的选择就是水库里的鱼。开始鱼都是红烧，鱼头因为大而无肉且烧起来费劲，所以常被弃之不用，水库领导觉得可惜，就建议用鱼头烧汤。不过当时的鱼头汤煨出来，味道还很一般。

后来，朱顺才被派去溧阳烹饪培训班学习，回来做专职厨师。而后朱顺才通过长时间的琢磨，以及选料、煨制等一系列工艺的调整，最终成就了如今闻名中外的天目湖砂锅鱼头。

“选用十斤左右灰鲢一条，杀好，洗净，取下鱼头；待锅里油烧到七成热，放进鱼头两面煎一下；取一块生姜，拍松，和黄酒、少量白糖一起放锅里；砂锅加满冷水，用大火烧；待鱼汤乳白色后，再转文火煨一个半小时；起锅加香菜、秘制调料而成。”朱顺才对砂锅鱼头独特的烹饪工艺如数家珍。

“鲜而不腥、肥而不腻、汤色乳白、原汁原味”是天目湖砂锅鱼头的主要特色。朱顺才说：“要说好吃的秘诀，说简单也简单，必须选用天目湖里的野生大灰鲢和天目湖的水，新鲜鱼头每天现煨现吃。说复杂也复杂，那就是反复摸索形成的30多道工序的独家烹饪方法。”

几十年精心呵护一道菜

天目湖砂锅鱼头是一道“见过世面”的菜肴。80年代初，75个国家的大使和夫人在溧阳参观访问时，对这道菜赞不绝口。席间大使及夫人们频频以汤代酒，用碗干杯，热闹非凡，砂锅鱼头因此一夜成名。

此外，多名党和国家领导人、文化艺术界人士品尝过天目湖砂锅鱼头后也对这道菜大加赞誉。有文人尝后赞曰：“鲢鱼头味美，三载有余香”。

△有专利权的砂锅器皿

2000年，更名后的天目湖宾馆向国家工商行政管理局注册了“天目湖牌”和“朱顺才牌”砂锅鱼头商标，并申请了砂锅器皿的专利权。2002年11月，天目湖砂锅鱼头在第三届中国美食节上，被中国饭店业协会评为“中国名菜”；2005年，天目湖砂锅鱼头在常州市美食节名菜名店评比中获“常州名菜”称号；2013年，天目湖砂锅鱼头制作技艺入选第四批常州市非物质文化遗产名录；而今，天目湖砂锅鱼头已位列“常州十大美味”之首，成为常州的一块“金字招牌”。

兢兢业业守护这道菜四十多年的朱顺才，也凭借自己的坚持和努力获得了一系列头衔：资深级注册中国烹饪大师、江苏省企业首席技师、中国餐饮30年杰出人物、改革开放40周年功勋大师……

“因为一道菜，爱上一座城。”

这一锅在氤氲炊烟中煨了几十年的砂锅鱼头让这句话从一句口号变为一种现实。它不仅让常州人难以割舍，更是紧紧牵住南来北往游客的心。

名菜的成功打造离不开诸多因素，但其中可以肯定的是，若没有朱顺才几十年如一日的纯粹匠心，就一定换不来天目湖砂锅鱼头的滋味隽永。如果说创造是一种偶然，那坚持才是让偶然变成必然的唯一道路。

“不管时代如何变化，这道菜的原材料都不能变，天目湖的水和鱼永远是灵魂所在。”朱顺才表示。