【健康养生】 腐乳，下饭神器还是致癌毒物？

【健康养生】 腐乳，下饭神器还是致癌毒物？

　　在传统发酵食物中，腐乳是很受欢迎的“饭搭子”。外形四四方方、颜色艳丽、香味浓郁，入口后回味悠长。

    这么好吃的腐乳，关于它的“闲言碎语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品，不健康”……腐乳究竟是怎样的存在？这篇文章我们就来一探究竟。

         腐乳是大豆加工而成

    腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳（臭豆腐）和白腐乳。

    制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，当每个豆腐块都长满了白毛，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

    在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物会产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。

    盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。

        吃腐乳会致癌吗？

    有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要基于两方面顾虑。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，可能存在亚硝酸盐超标，导致癌症发生。

    实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。

    首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

    其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

    所以，只要购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

        腐乳的营养怎么样？

    豆腐变成腐乳，营养成分没多大损失，反而还提高了营养价值。

    1．保留原有营养的同时，部分营养增加

    腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量会增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

    2．更易消化

    蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

    3．不易胀气

    经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

    4．大豆异黄酮活性更高

    未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在。发酵后，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

    5．产生了新的营养

    比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

    大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

    要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

    别多吃，小心盐超标

虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候少放0.5g盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。