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龘常州 新闸红萝卜干 中国学常州卷非遗册特产篇

安文 最后编辑于 2024-03-02 16:57:44
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龘常州  新闸红萝卜干

中国学常州卷非遗册特产篇

 

常州宁皆知,“常州有一怪,萝卜干做下酒菜。”萝卜干是常州宁佐餐主菜之一,也是大户人家吃粥或下酒的小菜。有“汉语拼音之父”美誉的周有光先生,晚年时常回忆起家乡萝卜干的味道,他说:“文化最能从生活细节中看出来。麻糕、萝卜干这些不起眼的东西,常州人要做出更好的质量,不一样的味道。”作为江阴女婿,自然也少不了这口。

《武进年鉴》载,1924年,新闸萝卜年产5712.7万斤,常州城里人吃的萝卜干,乃至外销的,都产自新闸。萝卜哪里都有,萝卜干哪里都做,为何新闸萝卜干产量大、名声响,成为常州品牌?因为新闸土壤是“夜潮土”,白天干,晚上潮,特别适合萝卜生长。产自新闸的萝卜品种叫“新闸红”,颜色鲜红,体形小巧,形如鸭蛋,通常一只净重25,香甜脆嫩,是做萝卜干上好原料。传说以前新闸种的也是很长很大的白萝卜,萝卜叶子张开,像官帽。明朝初,刘伯温陪同朱元璋视察,经过新闸。刘伯温一看这地方,龙盘虎踞,紫气漫天,于是建议,以后宫廷萝卜干,要由新闸进贡,萝卜种子用官府品种。从那之后,新闸种的就是叶子紧拢的“新闸红”。故事只是传说,但说明新闸加工萝卜干有很长历史。

顾家祖辈生活在新闸,每年冬天家家户户都加工萝卜干,一般是从11月底忙到12月底。每到做萝卜干的季节,家家户户门前红通通的萝卜,堆得小山一样,晒场上则是白茫茫一片,白得亮眼。从前冬天河水结冰,要用耙子把冰敲开,才能洗萝卜,冷到骨髓。最苦的不是洗萝卜,而是切片。因为白天要干活,通常都是吃完晚饭,在昏黄煤油灯下,把萝卜切成薄而均匀的小片,每晚要忙三个多小时。切片后,把萝卜片放在陶缸里,一层萝卜撒一层大颗粒的粗盐。100斤萝卜,用4斤半盐。再把萝卜片压实,腌一晚上,第二天就可以放在匾里晒了。过去,400斤萝卜出100斤白片。一家人忙一个冬天,挣到的加工费总共两百块左右,算下来每人每天也就一毛钱的样子。虽然苦,收入低,农民还是勤勤恳恳去做的,绝没有以次充好的事。

顾父做事认真,看得懂农技书,加上自己钻研祖辈传下来做萝卜干手艺,腌萝卜干技术非常好。顾67岁就帮家里人打下手做萝卜干,耳濡目染。2005年开始,尝试用传统方式手工生产新闸萝卜干。经过多年实验,保留了传统做法的精髓:选料精,用料都是生长期65天左右的正宗新闸红萝卜;切片、晒干、腌制手工操作;盐用粗盐,盐分溶化时间长,更能均匀入味;多花时间和工序去除萝卜固有的辣味,防止辣味在腌制后变成苦味。也做了改良,萝卜干不像过去那么干,口感会更脆、更鲜、更嫩。当时有个“土标准”:空口吃三片萝卜干,口不干,不想喝水,就算合格。

如今让周有光念念不忘的常州萝卜干,已成非物质文化遗产。顾忠平是常州萝卜干腌制技艺江苏省省级非遗传承人,传承的就是常州萝卜干:新闸红。

来源:常州发布


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