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老常州 醉蟹;2024,1,26

余白 最后编辑于 2024-01-27 11:19:29
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醉蟹;2024,1,26

    昨天儿子带回来一样,我非常喜欢吃的:“醉蟹”给我下酒,我家秋冬时节一直有:“剔蟹肉,熬蟹油”,“做醉蟹”的传统。40-50年代是我格爹爹年年做;“熬蟹油”, “做醉蟹”,所以我也学会了“熬蟹油”, “做醉蟹”。

     60-90年代我做,因为我家二弟(常州供电局)支援三线到江西吉安墩头,江西没有大螃蟹,所以我每年秋天做了蟹油寄江西。我家二弟每一次出差回常州总带一些江西有名的土特产;“樟木箱,四特酒---”赠送给亲友和供电局同事。

    用酒浸渍的蟹。清 李渔 《闲情偶寄•饮馔•蟹》:“瓮中取醉蟹,最忌用灯。(,灯光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。有法处之,则可任照不忌。..)醉蟹以山东微山湖最为出名;

    微山湖醉蟹 是山东省传统的名食,具有悠久的历史。微山湖位于山东微山县南部,是中国最大的淡水湖。该地区出产的醉蟹以其细嫩的肉质和鲜美的味道而闻名。醉蟹的制作过程包括选用微山湖的鲜蟹以及多种调料进行精制,使其成为山东乃至全国的特色美食之一。1

其实还有屯溪醉蟹比较有名;

     屯溪位于安徽黄山,屯溪醉蟹色青微黄,肉质十分细嫩,酒香浓郁,略带甜味,此外屯溪醉蟹一般是用小坛子包装,可以保留大闸蟹的鲜美和酒香。

     醉蟹的制作;有两种做法,分别是生醉和熟醉。


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    生醉是指选用鲜活、大小均匀的螃蟹,进行简单的处理后,用高度黄酒去污和杀菌,然后将螃蟹放入醉料中进行生腌制而成。这种方法的蟹肉更加嫩滑,但在食用时需要特别注意卫生和安全。

    熟醉则是将选定的螃蟹经过煮熟的处理后,加入醉料进行加工。熟醉蟹的制作过程中会加入生抽、鲜味汁等调料以增加色泽,使得蟹肉更加入味。现在讲究卫生,饭店大都供应熟醉蟹。从前;大多数选择生醉的方法来制作醉蟹。1

    醉蟹既可以是生的也可以是熟的,具体取决于所采用的醉蟹方法。

制作生醉方法;

1、主料;母大闸蟹6只;

2、辅料;姜5片;酱油300ml;干辣椒适量;黄酒600ml;米醋30ml;八角2个;花椒10g;桂皮5g;冰糖15g;香叶3片;盐15g;蒜瓣4个;

3、醉蟹的做法步骤;

3-1、准备香料。

3-2、准备醉蟹容器,用开水洗一次,倒扣在筷子上沥干水分。

3-3、将所有调料倒入容器里。

3-4、将螃蟹放入桶里,倒入清水,撒一茶匙盐,2茶匙白酒,养5个小时,中间换3次水,然后用小刷子把螃蟹放在流水下刷洗干净,再放在没有水的桶里养1小时,吐出多余的水分。

3-5、拿出大闸蟹,剥开蟹肚脐,挤掉脐部污物。

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3-6、将大闸蟹放入大碗,倒入300毫升高度白酒加盖呛5-10分钟,再将所有大闸蟹放入容器,盖上盖子,(腌汁要没住大闸蟹)入冰箱冷藏5天以上,即可食用。

4、醉蟹成品;

生醉蟹成品;                       熟醉蟹成品;

        

5、食用醉蟹的注意事项;

1、适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;

2、平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食;

3、月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。

 

               余    白          2024年1月26日


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2条评论

  • 常州美味!
    2024-01-27 20:34:14 0回复
    0
  • 熟醉比较安全。
    2024-01-27 14:06:03 0回复
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