【散文】 甜面酱

【散文】

甜面酱

民谚“黄梅天，十八变”，天气变化无常，要么没完没了的雨下得不干不脆：有时倾盆大雨，有时淅淅沥沥；就是天放晴，也是湿湿的、沾沾的闷热，时暖时寒，空气中散发着潮气、霉湿，让人不免有点心烦。这时，我就会想起当年在农村插队时做甜面酱的事来，那浓郁的酱香就飘荡起我的脑海中。

知青插队住在贫农黄大伯家，出于好奇，我就跟着黄黄大婶学做甜面酱。黄黄大婶口里说着“男做女工，越做越穷”，但并没有保守不说如何做，而是手把手地教我。几年下来，做甜面酱的一整套“工艺流程”，我也算得上是烂熟于心的。

开始做甜面酱，我听黄大婶的关照，先是选上好的小麦和去年秋天就精挑细选好几遍的黄豆，分别在淘箩里淘洗干净后晒干，再把小麦磨成面粉，黄豆倒在开水里煮熟至用手一捏就酥烂，然后把面粉和煮熟的黄豆做成一个小石磨盘似的面团，再用擀面杖，把它擀平，再用菜刀，切成一小片、一小片的酱饼。接着，把切好的酱饼放进烧得红红的铁锅里炒，炒到有微微焦味时，就往铁锅里倒一小碗菜油，再炒，直炒到酱饼散发出油香和饼香。接下来，是把炒熟的酱饼放在竹匾里，上面覆上一层青青的玉米叶，过个三五日，这一小片、一小片的酱饼上，就有了星星点点墨绿色的霉斑，这时，黄大婶说有“酱王”了，可以泡酱了。

做甜面酱的关键一道工序是泡酱。黄大婶让我先烧一锅盐开水，倒在水缸里；然后，再把这泛着霉斑的酱饼也倒进缸里。怕我把握不准盐水的咸淡、盐分的多少，黄大婶说，放一只洗干净的鸡蛋在浸满盐开水的缸里，若鸡蛋沉入缸底，则盐分不够；鸡蛋浮在水面，则含盐过多；鸡蛋半沉半浮的，那才最好，咸淡相宜。我照做了，还真是这样，我放进的鸡蛋沉入了缸底，赶紧加盐，鸡蛋果然就半沉半浮了，这说明盐分适宜了。我再把切碎的少许干辣椒倒进缸里拌匀，这样可以防止酱生虫或变质。

依照黄大婶的交待，我在泡好了的酱饼缸上用一块干净白纱布封住，以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进来，然后放在毒辣辣的太阳下晒。晒酱的时节，雷阵雨往往是说来就来的，我就在酱缸旁总是放了一口旧铁锅，锅底朝上，一旦看见乌云密布要变天，我就把铁锅扣在酱缸上，以免生水进酱里。那样，酱就会生蛆，只能倒掉。晒酱的同时，还要露酱，就是要“吊露水”。夜里，酱缸也不要搬进屋里，缸上也不要盖盖子，任由这满满的一缸酱，在月光和星光下、在和风和清露里露着。黄大婶说，吊了露水的酱，是会有更甜、更鲜的味道的。

经过每天翻搅一次，使之受热均匀，持续个把月的日晒夜露，我发现酱缸里的酱料由稀变浓，酱的颜色也由土黄色变成栗红色，酱缸里泛出一层油油的光，老远就能闻到酱的香气，诱人至极。用手指蘸一点放到舌尖上尝尝，鲜香、醇厚、爽口，那该是阳光与清风的鲜与香，星光与月色的美与甜吧。

我把做好的一缸甜面酱盛进好几个大肚小口的玻璃瓶和瓦罐，密封好藏在阴凉处，以备长年食用。村上有句俗话说“穷人一缸酱，富人一本账”，那个年代，农村物资比较匮乏，我自做的甜面酱，不仅是我平日一天三餐的搭饭菜，还吃出了花样，将面粉饼蘸酱吃，面粉饼酥软、酱香醇厚；吃粥吃面条时拌上点酱，咸鲜香甜，爽口生津；将黄瓜、白菜梗、番茄放在酱里腌一腌，拿出来就可以生吃，鲜香四溢，风味独特；炒菜，不论荤素，放上一点甜面酱，如炖豆腐、红烧毛毛鱼、蒸茄子，菜不仅颜色好看，而且美味诱人，让人食欲大开。

几十年的光景匆匆而过,当年黄大婶教会了我做柔和、鲜美的甜面酱，它的味道陪伴我度过了十年的农村生活，随我返城走进城市就业。现在的生活发生了翻天覆地的变化，但那久违的甜面酱给我留下的记忆,至今仍有余香阵阵袭来……

（已经发表在2023年7月1日A3《常州日报》）