食趣 南北面条的区别

要说到南北两地面条的区别，我老沈看主要在生的面条的制作方法上。

一般来说：北方的面条大都是用手工完成的，如拉面、刀削面等等。不知道在北方的城市中，面条的生产，目前还是以手工为主，还是以轧面机轧制为主。

从中国十大面条来看，我认为还是以手工加工为主的。

从以往的电视剧上看，北方人想吃面条，就自己和面，撖面条，然后用刀切成宽细不等的面条。

而南方人自己会橄面条的人不多，大多数人家都是去生面店买一点用轧面机轧的面条回来，下了吃。

想当年的化龙巷生面店能生产出各种各样的的面条和馄饨皮子、饺子皮子。成了当时常州一家特色商店。

而且有很多知名的大面馆用的面条，也是大都是到化龙巷生面店定制的。

以面条的形状看：有园面、细面、银丝面。有小方面，中阔、大阔等规格。

在面条的品种上，有碱水面、盐水面、鸡蛋面，还有什么都不加的，只是加水轧制的面条。

一般常州面店里用的大都是碱水的小方面和中阔。

就是在常州乡下的小街镇上，也有搖面店。要用人工做动力来摇面。而且这种手工摆面机还有个好处，就是一家一家地分别摇。你拿来的面粉好，摇出来的面也好，与别人家是不搭界的。

但是以前在农村，你家里没有面粉，是没办法吃到面的。

以前常州农村是一季小麦，一季稻。小麦产量不髙，但是收到了小麦，就可以到队里加之工厂轧成面粉，再到摇面店里摇成面条。

否则，如果没有面粉，你想吃面也是一件办不到的事。

后来改种双季稻了，便不再种小麦，那个时候，在农村要想吃碗面，难于上青天。所以有农村的人有机会上城，就会到面店里去弄碗面吃吃。农民没有粮票，就带点米，到面店里用等量的米来换面吃。

看来这就是南北两方在吃面问题上的不同。

上次有一张图片，上面是一位市某非遗产品第三代传人在用一根二尺多长的撖面杖在撤面。龙博上的会撖面的朋友一看，就说：面和得有点软了。

懂面的朋友一看此人就是不会撖面的。这种人撖出来的面肯定是没有咬劲的。

今天主要说说“生面”南北双方不一样的做法。

至于镇江锅盖面，为什么要在下面的大锅中放一个木头佬的小锅盖，等有空再细说。

如果这个锅盖面没有点三分三，怎么能评上中国十大面条之一呢？

像这种由中国商务部、中国饭店协会举办的中国十大面条评选活动，不是像某些地方性的评选那样，多化点钱，弄点软广告，就可以选上榜的。

常州前几年不也是评了常州“十碗面”了吗？有的店利用专家站台，评上了“十碗面”，但是某些面馆的口碑怎么样呢？大家心里都有数。

在常州，要吃面，还是要到一些开了十几年，几十年，几辈子人靠这碗面过日子的店里去吃。

靠拉上乾隆爷，来做软广告是没有用的，只会成为笑柄。