食趣 天目湖鱼头

常州的天目湖鱼头，名头很大。

有一个段子，说是常州驻京办为了把这天目湖鱼头弄到驻京办，把它当作常州菜的代表作之一。

说是烧这个天目湖鱼头必须要用天目湖的水，才能烧出原汁原味的鱼头来。所以用装凈水的桶把天目湖的水也一道运到北京去，专门用来烧这天目湖鱼头。

看来这天目湖鱼头好就好在这天目湖的水。

但是，我想：这天目湖的水能比“我们只是大自然的搬运工”的水更好吗？

如果这天目湖的水真佬能超过“搬运工”的水，那还要做什么天目湖鱼头？就做“我们只是天目湖水的搬运工”好了。可能还能夠弄个全国民营企业五百强之老二。

以上当然是笑侃，不作数的。

天目湖鱼头是汤菜，主要是吃那一口鲜美浓白的鱼汤，顺带便再弄点鱼头上的鱼唇，核桃肉，软骨，眼圈肉吃吃。

现在天目湖鱼头做出了名气，所以也有了专用的烧鱼头汤的大砂锅，锅盖上还做上了“天目湖鱼头”五个大字，是属于天目湖鱼头的专用餐具。

以前宜兴产的砂锅还是属于土陶，并不能耐髙温。而且传统的砂锅都是圆形的，用来盛大鱼头并不合适。

所以现在就有专门用来烧天目湖鱼头的大砂锅，其实它已经不是土陶的了，而是种能耐1200度髙温的炻器。

器形也改成椭圆形的了，使它能与鱼头更相匹配。而且这炻器大小也有不同的规格，好用来装大小不等的灰鲢头。

以我老沈的修了七十年“五脏庙”的功力，要烧好这灰鲢头想来也不算太难。

但是要烧真正的天目湖鱼头，对我老沈来说也是有一定难处的。第一，要取到真正的产自天目湖的大灰鲢头。第二，据说要用真正的天目湖的湖水。第三，要有足夠大的锅子来煸这大鱼头，有足夠大的专门用来烧这鱼汤的炻器大砂锅，能做到这几点，那烧一锅鱼头汤就没有什么难处了。

把这灰鲢头用素油煸一下，使鱼头表皮有点黄而又不破相，所以只能稍微煸一蝙，就把煸好的鱼头放到专用的炻器大砂锅中，加葱姜料酒，白胡椒粉等调味，一次性加足水（这就要看厨师的经验了），然后加入适量的脂油。

用棉纸浸湿后，封住砂锅口沿四周，这样做，一是防止漏气，二是防止汤汁潽出来，三是增加一点点压力，使水油交溶，形成乳白色的浓汤。

至于加点火腿片，玉兰笋片等，那都是“锦上添花”，不能盖过鱼头汤的本味。

加不加增鲜剂，那就要看你大师傅的本事了。

这么大的一个鲢鱼头，在炉火上咕噜咕噜煨上几个小时，把鱼肉的本味都煮出来了，怎么会不好吃呢？

所以说常州菜的根底就是煨煨笃笃，农家菜尤其如此。等到农家菜走进大城市，走进驻京办，就成了常州名菜了。

照片取自网络。