食趣 半个鱼头

在常州，说到吃鱼头，头块牌子一定是（天目湖鱼头），这个鱼头名气太大了，曾经进过京的。

凡是来常州的，不论是党政军民学，只要是市府请来的客人，没有不吃这天目湖鱼头的。

不知是这天目湖鱼头有多大？最大的，可以称为鱼头王的有几斤重？

天目湖鱼头是常州人称为“灰鲢”的鱼头，这灰鲢，学名叫鳙鱼，其头大概要占其三分之一。

如果你吃的鱼头有三斤重，那么这条灰鲢大约就要有十斤重。可以以此类推。

如果你吃的鱼头有八斤重，那么这条灰鲢就要有二十五斤重了。

我老沈吃过一次这灰鲢的鱼头，有多重？说出来要吓你一跳：半只鱼头三十七斤！

此事说来话长：大约在1969年，我被运输公司广化站派到运输公司修理厂学车工，为全面实行运输机械化作准备（用常柴厂的S195柴油机作动力）。

运输公司和修理厂在博爱路上，是同一个公司的，我们修理厂的职工就在公司食堂吃饭。

那时还是计划经济时代，物资供应还比较紧张。运输公司食堂作为伙食团，定点在中山门菜场拿菜，为了搞好与中山门菜场的关系，使之能得到一些在买菜方面的优惠。

有一次中山门菜场分配到一条由水产公司提供的大灰鲢，鱼太大，菜场水产柜就把这条大灰鲢斩成块，一块一块地卖掉了。

剩下一个大鱼头，设人要。菜场也没办法，就找到运输公司食堂，要运输公司食堂把这大鱼头买下来。

事务长碰到这种事，也不敢作主，就找大师傅商量，说有一个大鱼头，能不能买下来？

大师傅也是头趟碰到这种事，听也没听说过有这么大的鱼头，就和事务长说，买下一个鱼头只怕无抓拿。与菜场商量一下，买半个吧，关系要搞好。

于是事务长心里有底，就对中山门菜场水产柜的负责人说：作怕没办法弄，买半个好不好？

水产柜负责人听说肯买半个鱼头，也好佬。

于是就借了肉砧头的斩肉的板斧，把那个大鱼头斩啊斩，好不容易斩开来了。一过秤，半个鱼头三十七斤。一商量算八分钱一斤（大鱼的本钱早就在鱼肉身上赚回来了），结果食堂化了不到三块钱，拿回来半个大鱼头。

这鱼头拿回来了，就要看大师傅的本事了。扬州出厨师，这大师傅也是扬州人。

扬州有一道名菜，叫“拆烩鲢鱼头”，是扬州“三大头”之一。非常有名的。

这次又碰到如此大的半个鱼头，大师傅大献身手。

先把这半个鱼头洗干净了，放在大锅内，加水，葱姜，黄酒，大火烧开，然后焖至可以拆骨，把鱼头上的肉全部拆下来。然后另起油锅，把葱姜蒜爆香，把拆下来的鱼头肉，用重酒，上好酱油，加糖，烧到浓油赤酱。那鱼头上的肉，如脂如胶，像肥肉又不是肥肉，再加上大把青蒜，烧成“自来芡”，成了道可遇不可求的好菜。

我69年虽然只有25岁，工资倒是运输工甲级，固定工资每月58元。所以在食堂吃饭总归是要吃“甲菜”（最贵的荤菜）。

那一天的红烧鲢鱼，我年纪虽然不大，但拉扳车做的苦生活，赚的大钞票，吃饭店也是常有的事。我从来没有吃到过如此好吃的红烧鲢鱼，才只卖一角二分一份。比在德泰恒吃红烧划水还要过瘾。

我端了饭盆转到厨房间，问大师傅：今朝的红烧鲢鱼太好吃了。大师傅笑道：那里是是红烧鲢鱼！只是半个灰链头上拆下来的肉烧成的。

你想啊：就是三五斤重的灰鲢头，鱼头上的鱼唇，眼圈肉，鱼头里的软骨，核桃肉，都已经是美味了。你想：把这些鱼头上的美味再放大十几倍，就是连鱼头上的皮也是美味啊！

我老沈今年七十八，也只吃到过这一次如此美妙的鱼头肉。

有客官说：老沈你是在吹牛，哪里有那么大的鱼！半只鱼头三十七斤，一只鱼头就要七十斤出头。就算鱼头占一条鱼的三分之一，这条鱼那么就要有二百多斤了！

其实在湖南湖北地区的大湖里以前是有这种大鱼的。

我问你，你买的鲢鱼什么时候看见有鱼籽的啊？只有在两湖地区的湖里，才有这种可以产籽的大鱼的。

上世纪七十年代，苏州西园寺里的放生池，地方也不算大，水也不算深，就有靠十条百斤朝外的大青鱼。拳头大的馒头扔下去，大鱼一口就吞下去了。

另外黑龙江，乌苏里江的大鳇鱼，二三千斤重的也有。

现在三峡大坝造好了二三十年了，里头的大鱼有多大？也不知道啊。

下次讲讲洞庭鱼头王的大鱼头。