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老沈说馋话 羊肉系列之羊汤

老沈 最后编辑于 2022-11-20 12:14:03
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常州在五六十年代是不大吃羊肉的,说羊肉有股“羊骚气”。那个辰光,常州人吃羊肉大约是“白切羊肉”,“美味羊糕”,“烩羊肉”三种。

白切羊肉只能在家里吃吃,上不了圆台面的。

后两种,美味羊糕可作为冷盘,烩羊肉作为热菜,在冬令时节是可以上得了圆台面的。


以上三种羊肉都是农村的“羊汤”店的副产品,就是为了烧羊汤。那个羊肉当时农村人是舍不得吃的,于是就放在“擂盆”里,用重物将羊肉(加少许羊汤)压成扁扁的园园的一块羊肉,挑到城里来,卖给饭店或个人,做上上面三种羊肉的菜肴。

直接买回来的羊肉(也好叫成羊糕),切成片,用点辣火酱,青蒜丝,酱油,醋,蘸蘸,就这样不用再加工,只要改改刀,就可以吃,撘酒最灵光。这就叫“白切羊肉”,吃的是羊肉的本味。


美味羊糕是选用那“羊糕”中的肋条肉部分,有瘦有肥又有皮,拆开后再加猪肉皮,用红烧的方法,把羊肉和猪皮煮得烂烂的,用方盘把皮,肉一层层放平,冷冻后,羊肉连冻计结成一大块。然后厨师改刀,切成两寸厚,三分厚的片,装盘,随上一个蘸碟,是用甜面酱熬的辣酱,蘸着吃。


烩羊肉选用羊的前后腿的大块的羊肉,切成一寸见方的块,入炒锅加黄酒,生姜,酱油,糖,加入烧至肉烂入味,加入一大把青蒜,淋点香醋,装盒上桌。这烩羊肉要烧到则浓油赤酱,汁水浓厚,咸口带点甜酸味,再加上青蒜的香味,再加大量的白胡椒粉,味道是非常浓厚。

吃完烩羊肉,剩下来的那口汤用来下一碗拌面是最好不过的了。


说了半天,还未说到羊汤,只是说为了烧羊汤留下来的羊肉。通过再加工成为城里人的菜。


下面来说说羊汤。

吃羊汤,是当年农村人冬季进补的一种方法。这羊汤不作兴想去吃就去吃,不髙兴就不去吃。而是每天要去吃一碗热辣辣的羊汤,一个冬天下来,对老年的农村人是很有养生作用的。

有客官会问:过厝头的乡下人那里有条件天天去吃碗羊汤?

不知还有人记得五六十年代,常州乡下农民养的羊子的样子伐?

那种小小的羊子,长大了最多不会超过二十斤。这种羊叫“湖羊”,是苏南地区环太湖地区特有的一个品种。

农民养这个羊,跟本用不到“放”,也用不到“喂”,只要在上工前,到田里劳作时,把这小羊子用绳子牵好,在地上打个桩,把绳子系在桩上,让羊子在这以桩为圆心,以绳子长度为半径的草地上吃草。

到了收工时,再把这羊子牵回去,就是这样养的,慨不费工又不费料。

到冬天羊子长大了,可以杀来吃了。农民就会把这羊子牵到专门烧羊汤的人的家里去,双方协商对这只羊子估价。

然后,这只羊子就由烧羊汤的人,宰杀,加工,烧羊肉。烧好的羊汤专门供提供这羊子的农村人吃,去吃的人也不必付线。按当时双方协商好的价格记账,这就是过厝头农村吃羊汤的习惯。


那个烧羊汤的师傅也是农民,只是有会宰杀羊子的本事。杀了羊,就在家里用大锅烧羊肉,煮羊汤。在自家墙头上请人用墨笔写上“羊汤”两个大字。也没有店也没有招牌,就凭墙头上歪歪扭扭的两个“羊汤”大字,就是当年农村的羊汤店。


农民用自己养的羊,交给会宰羊的农民,这会宰羊的农民把这宰羊,烧羊肉,烧羊汤,当成一项副业,也只做一个冬天。

那时候光羊汤,(不加任何东西),好像只要三分洋钿一碗。加了点羊血,放几个豆斋饼的要五分洋钿一碗。

浇好的羊肉,压成“羊糕”挑到城里去卖,做成本文开头所说的羊肉菜肴。

常州吃本地的“湖羊”都是要连皮烧的。宰羊时退下来的羊毛,羊的小肠,拆出来的羊骨头,烧羊汤时浮在上面的羊油(冷却后成白色的油脂)是都可以卖给供销社的,都成变成一部分钱,也是羊汤店的收入。

那羊毛主要用来做毛毡,其中羊背部的鬃毛,是做湖笔的上等材料,用这羊的鬃毛制成的毛笔就叫“羊亳”。

而“湖笔”是文房四宝之一。

羊的小肠,供销社收购后,专门送到加工“肠线”的工厂,而这“羊肠线”是当年医院做外科手术必须的的缝合线。用羊肠线来缝合伤口,容易被吸收。

羊骨用来熬骨胶,当年木匠还没有“乳胶白漆”,木工做生活都是用的骨胶。

羊油以前是制造上当香皂的原料。


在农村,如果有客人来吃羊汤,顶多是加两根羊棒骨,就就是最髙档的待客之道。


不知客官注意到没有,近几十年,冬天吃羊肉成为了一种餐饮习惯。

但是做羊汤,以前只有常州的西乡,北乡,东北乡的那些乡镇才有羊汤吃。常州的南乡,如湖塘,鸣凰等乡镇是其本上没有吃羊汤的习惯。

这种情况和当地的经济实力有关,南乡当年是土布的集中产地,几乎家家人家都有人从事做梭杼,木绞机织布,有可观的收入。冬令进补大都吃“蒲桃膏”,就是用核桃肉(常州人叫蒲桃肉)黑芝麻,脂油,白糖,自己熬的膏,每天早上起来用调更挖一点,用开水冲服,一个冬天都吃这个来进补。


所以不要说五六十年代,就是九十年代前,常州城里都没有一家专门卖羊肉的餐饮店。

只是后来,从羊肉串,涮羊肉,羊蝎子火锅等等才逐步有人喜欢这重口味的羊肉了。

但是四乡的,现在已经做大做强的羊肉店,羊庄,还是没有人肯到常州城里来开羊汤店。

如果你想吃羊汤,对不起,请到我们乡下来。好在现在交通发达,私家车多多,开车半小时到乡下去吃羊汤才成为现实。

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2条评论

  • 羊肉很美味
    2022-11-21 13:09:54 0回复
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  • 记得小时候村上也有一家卖羊汤的,每天闻到羊汤香,可是没钱去品尝。难得端个大缽头去买上两碗回家,全家人分着吃上一次,觉得很满足。
    2022-11-20 16:57:15 0回复
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