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老沈说谗话 糖炒栗子

老沈 最后编辑于 2022-11-20 15:31:36
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金秋十月,是丰收的日子。现在时节的糖炒栗子开始好吃了。


栗子,常州人称为“大栗”。以往,品质最好的叫“良乡栗子”,以河北为产地,天津良乡为集散地,所以叫成“良乡栗子”。

像这种以集散地为名称的商品,比较有名的如“口蘑”,是以张家口为集散地的,张北草原上生长的一种野生的白色的蘑菇。

又如“金华火腿”,实际上是义乌等地产的,用一种叫“金华两头乌”的良种猪的后腿做的火腿,以金华为集散地,而出名。


回过头来说大栗,大栗我国南北各地都产。北栗好于南栗,但南栗早于北栗。就连哈尼瓜常州溧阳山里,也有大栗出产。以前,原来归属常州府的宜兴,也有很多大栗出产。


一般来说,以前一到农历八月,就有糖炒栗子上市供应。那时候的栗子都是“南栗”,主要品种有福建产的椎栗,特点是小而圆,不分瓣,是整粒头的。

还有云南甘栗,粒子小,与良乡子很像,口味也甜,也是南栗中的好品种。

还有安徽产的舒城油栗,粒子大,味淡,品质较差,价格也最便宜。


如果你在国庆节前后,炒糖炒栗子的店挂出“良乡栗子”的招牌,那一定是假货,多数是用云南甘栗冒充的。因为此时真正的良多栗子还挂在树上得,尚未可采收。

现在这种现象比较少见了,大都改叫“迁西栗”,“野山栗”了。而且这种糖炒栗子价格大都要二十多元一斤。

在糖炒栗子刚上市时,店家常常会打出“买一斤送半斤”的招牌来,那大都数是油栗。


真正的良乡栗子一定要在阳历十一月中旬才会上市,而且数量很少。能吃到真正的良乡栗子可以说是一种幸事。

以前,我国的出口商品是以农副产品为主。良乡栗子主要是向日本出口的。留下来内错的数量不多。

良乡栗子在日本被称为“中国甘栗”,小小的一纸袋,不到200克,要卖到五丶六百日元(六七十年代的事),所以一到良乡栗子上市前,就有大批日本商社的代表到中国来采购。


以前的糖炒栗子都是手工炒制的,那时候还沒有专门卖糖炒栗子的店铺,只有规模大一点的茶食店,如时代、老大房等,在店门口置一台行灶,一口大铁锅斜放在行灶上,用洗干净的粗砂子来炒糖炒栗子,在把栗子炒到半熟时,加上一些饴糖再继续炒,炒到有栗子开始爆口了,就赶快把栗子连砂子一起铲出来,用一只铁丝箩头把砂子筛掉,这样,刚出锅的糖炒栗子就可以卖了。

以前卖糖炒栗子的纸袋是比较细而深的,正好用手一把抓住。再说当年的糖炒栗子价格也不低,一般收入的人是不会轻易去买一包糖炒栗子吃的。

糖炒栗子在炒的时候,加了饴糖,那甜香味就是最好的广告:刚刚炒好的糖炒栗子要出锅啦,要吃快来买啊!这锅栗子卖完了,你就要等下一锅啦!


在我小时候,还有一种小贩,置不起行灶和大铁锅来炒糖炒栗子,就用一只小的煤球炉子(那时还是用的摇出来的,鸡蛋大小的圆煤球),上头放一只铁丝箩头,里头放几十粒大栗,用火烘。同时还要不断抖动铁丝箩头,使里头的大栗受热均匀,等到个别的大栗开始爆开了,就可以把那铁丝箩头拿下来,开始卖大栗了。

这种方种烘大栗是不可能加饴糖的,所以也不能叫糖炒栗子。这种栗子一般都是大人买几分洋钿,给小孩子吃的,给小孩子刹刹馋的。

类似的还有卖“香炒热白果”的小贩,用一只小煤球炉子,上头放一只不大的铁锅,用铲刀炒几十粒白果,炒熟了,专门卖给给小孩子吃,一分洋钿可买到五粒。


上海滩做糖炒栗子最有名的叫“新长发”,他只用一个办法,就打响了名气,就是你买新卡发的糖炒栗子,只要吃到坏佬,或者是爆开了里头有砂子的栗子,有一粒可以换一粒,不是当天买的,隔天也可以去换。还有你不是在新长发买的糖炒栗子,吃到坏佬,你老老面皮,去新长发换,新长发也肯换给你。

新长发就凭这一手,成为上海滩糖炒栗子大王。以前吃糖炒栗子的人,都是要有点鈔票的主,或者是读恋爱的朋友,多数人吃到一二粒坏佬的糖炒栗子,扔掉了就算了,并不会回过头去到新长发店里去换栗子。只有一些小市民,难得买一次大栗吃吃,吃到坏佬是一定会肯多走几步路,回过头去换。


大栗刚收下来,含水量比较髙,容易发霉变质。放的时间长了,水份挥发又容易干僵,所以以前每年有糖炒栗子卖的时不长,一般从八月半开始,卖到正月半就收摊了。

现在做栗子生意的人,都自己建有冷库。栗子收来后,入冷库保存,恒温恒湿,使大栗不易变质。

炒糖炒栗子的商户,在炒栗子之前,都会用水泡一下,浮起来的,都是坏的,扔掉,剩下的好佬才入炉炒。

现在炒糖炒栗子都用炒栗子的机器了,那种行灶丶大铁锅、平铲,手工炒栗子的样子再也看不到了。


大栗因水份多而不易保存,但以前有小贩能将生大栗保存起来,做成“风干大栗”,到春节前拿出来卖大价钱。有钱人家在春节时,别人来拜年,台上的果子中有风干大栗,是一件有面子的事。

风干大栗又脆又甜,非常好吃。小贩能有这点本事来赚几个小钱度日。


同样用“风干”这一方法的还有“风干马蹄”,“风干山芋”,但是吃口总归没有风干大栗好吃。

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4条评论

  • 冬天了,街头巷尾开始贩卖烤红薯、烤栗子,远远闻着,就香气十足
    2022-11-18 09:10:18 0回复
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  • 懂了! 今天要来一波糖炒栗子~
    2022-11-18 08:59:59 0回复
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  • 糖炒栗子 真是冬日恩物啊
    2022-11-18 08:53:52 0回复
    0
  • 对 栗子的研究颇深。
    2022-11-18 07:50:07 0回复
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