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老沈讲老空 一位厨师的养成记

老沈 最后编辑于 2022-11-12 09:05:35
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我老沈今年重返龙博以来,基本上是写的“吃”,今朝调调花腔,讲一个人,但还是和“吃”有关系,这就是“一位厨师的养成记”。


上世纪八九十年代,我曾在一个有二仟多职工的国企工作,担任行政科长十年之久。行政科管全厂的“吃喝拉撒睡”,当年有“三项基本国策”一说,行政科就要管二项:绿化和计划生育。

别的先不说,来说工厂的食堂。行政科只要把食堂办好了,就成功了一半。

食堂有位炊事员(刚时还不是厨师,没有厨师等级证书),据他自己讲,他祖父辈、父辈都与德泰恒有点渊源,其祖父辈还有点德泰恒的股份。

此人因是厨师世家出身,工作懒懒散散,表现中等,一般的炊事员他还看不上眼。


有一次他找到我,要申请参加市餐饮行业协会举办的厨师培训班,想考一张厨师资格证书。因为牵涉到参加培训的费用,及去参加培训班会影响到上班时间,所以就来找我申请批准。

我对这类求上进的事情是一向支持的。我与他约法三章:费用你自己先填付,考到证书后,凭证书来办理报销。工作时间问题,我会请食堂管理员来安排。结果双方都满意。


这个人考厨师资格证是认真学习的,再加上有点渊源和人脉,第一次考证就考到了一张二级厨师资挌证书。回厂后,我安排他到招待所小餐厅当组长,负责小餐厅的工作。

当年改革开放之初,外出就餐管得还是比较严的。招待所小餐厅就成了工厂接待客户的一个就餐场所。任之,有日本外商来厂洽谈合营企务也在招待所小餐厅就餐。

所以招待所小餐厅有点像一个小型的饭店,只是不对外。


后来有其他炊事员看到他的考厨师证的事,也有几位申请出去培训,我都按此办理。


后来工厂倒闭,员工买断工龄自谋出路。按照这位员工的资历,到饭店当一位厨师,或者主厨都没有问题的。如果有点资本,开一家饭店也是可能的。

但是他走了另外一条路。

他是到老年大学教别人烹饪,只有一点不多的教课补贴。

后来教了一段时间,反响很好,又转到市餐饮烹饪协会举办的厨师培训班去当老师,专门给人家上课。逐步做出了名气。自己也成了厨师考评员,有资格去考评别的厨师等级资格。


后来我提前病退后,有一段时间经常参加市里一些有关餐饮的活动。

有一次碰到了他,他也向我说了他自身的经历,当年在市餐饮业中也算是一位中年有为的人士,经常会参加各项有关餐饮业的活动。

我通过他也认识了不少餐饮业有关人士,再加上自己本身喜欢吃,逐步成了“馋人”。


通过这个案例,在烹饪方面想有所作为,关键是要个人努力。选一条适合自己发展的道路,一样可以做出成就来。

我现在已经有多年未碰到过他了,可能他至少是省、市级厨师考评员了。


常州餐饮业在改革开放后得到了扱大的发展。各种流派的餐食各领风骚三五年,你方唱罢我登场。想要开得长久,没有点三分三是不行的。


当年的金玉滿堂,长兴楼看好房地产,好好的餐饮业不做,去开发房地产,结果就是大家所看到的。

也有原本做房地产的,看到常州餐饮业的迅速发展,收的又是现钱,没有欠账的风险,而转投餐饮业的。如太阳港,原本是投资房地产的,改投餐饮业,正好赶上好时光,双桂坊美食坊红极一时,现在呢?空无一人。又如当年投资新开马复兴的大毛、二毛,原来也是从事房地产的,改投餐饮业后,重开马复兴,在一些老辈厨师的加盟下,有三五年迅速扩张的黄金时期。但功夫没学到家,又只想赚快钱,现在怎样了?


做餐饮,要把品质放在第一位,要培育一大批回头客,再做大客单价,才能在如今竞争激烈的大潮中立住脚。

顾客是用脚来投票的的,专家说得花好稻好也没有用。只要你拆了一次烂污,顾客就会想想下一次吃饭会不会到你店里去。


如果你是把赚钱当作第一要求,只追求利润,你离关门就不远了。


百年老店不是那么好开的!要靠几辈人几十年、上百年如一日的努力,把顾客当成自己的衣食父母,老百姓肯买你的账,把你当自已家里的饭堂,才能成为立于不败之地的百年老店。


改革开放以来,能巳经开了三四十年的餐饮店,现在还在默默无闻地经营的,坚持下去,倒有可能成为百年老店。有如民族渔坊,西部牛排城等。


当年红极一时的日料,西餐厅,现在还有几家?


四星、五星级酒店必须配备的中餐厅,西餐斤,自助餐厅,如果不依附客房的收入,又有那一家能自负盈亏?

所以所谓的公务餐系、商务餐系,都不是能为劳动大众服务的,也是没有生命力的。


国以民为本,民以食为天。“吃”是永恒的主题,做好了“吃”的文章,是可以大有作为的。



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5条评论

  • “吃”的文章,大有可为
    2022-11-11 16:05:24 0回复
    0
  • 专家之谈。
    2022-11-11 10:17:46 0回复
    0
  • 现在有些小饭店,反而口味不错。
    2022-11-11 09:39:11 0回复
    0
  • 做餐饮 好厨师很重要啊
    2022-11-11 09:01:12 0回复
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  • 做餐饮,要把品质放在第一位,要培育一大批回头客,再做大客单价,才能在如今竞争激烈的大潮中立住脚。
    2022-11-10 16:48:41 0回复
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