老沈话馋话 常州新闸萝卜干之二

常州“红梅”牌萝卜干没落后，出了个铁骆牌，大摡是铁路上为供应过往火车而定制的常州萝卜干。现在市场上看到的主要是“玉蝶”牌常州萝卜干。也有各农产品企业生产的各种牌子的萝卜干。

如果不用“白片”的传统工艺来加工，只是把切好的萝卜片放在水泥地中用盐腌，然后再拿出来摊晒。这种萝卜干就是水者者的，不干，而且颜色发黄，不会像以前的萝卜干有一种浅红色。

新闸，北港已由乡变成街道，土地被征用，原来的乡村成了常州城市的一部分，那里还有什么白沙土可以种新闸红萝卜？

为了使常州萝卜干能继续保持下去，市里有关方面也给予资助。生产萝卜干的企业也到苏中地区找这种“白沙土”的土壤，把常州新闸小红圆萝卜放到外地的白沙土种植，但萝卜是长出来了，晻出来的萝卜干不是那个味。可能是水土不服吧。

我老沈现在住到新北区三井街道，这里的失地农民会去寻已征未建的荒地，种点“十边田”，自产自销，也有农村的婆婆自己腌的咸菜萝卜干出售。主要是自己吃的，有多余的就拿出来卖卖，补贴家用。

有时候就能寻到用传统方法“晒白片”腌制的萝卜干，味道还不错，虽然没名气，但确是好东西。

我只要碰到这种吃在嘴里，香脆，咸中带点萝卜本身的一点点甜味的萝卜干，一次就买上几斤，拿回家装在大口玻璃瓶中，塞紧，放冰箱冷藏室里，一两年都没有问题。

这种乡下婆婆自家腌的萝卜干，也只要八到十元一斤，完全是点手工铜钿。

前二年，有朋友从金坛一个叫宝丰园的地方带给我一包五斤装的萝卜干，口味倒也可以的。

所以要想吃到好吃佬格常州萝卜干，有，但是可遇而不可求。

为什么常州萝卜干的口味独特呢？这主要是地产的小红圆萝卜好，以前还不用化肥。

制作工艺也不一样。北京六必居的酱菜是放在黄酱、甜面酱的酱缸里酱的，出名的有甜酱八宝，咸酱八宝。

扬州的酱菜是放在酱汁中渍制的，所以连汤带水。其实以前是用酱油下脚料来渍的，后来改进了，调配好了醬汁来渍这个酱菜。

号种中国酱菜之首的涪陵榨菜，先腌后榨，来去掉榨菜中的多余的水份，达到脆口的口感，所以叫“榨菜”。想来，做榨菜去水份的方法应像以前手工做老豆腐一样，用木头框子装好了来压出多余的水份。

常州五香萝卜干这种独特的加工方法，实际上是利用乳酸菌发酵的技术来制成的，有他独到的风味。

只有常州萝卜干可以当另食吃，你还看见过，或听到过有什么地方的酱菜可以当另食吃的？

小时候，学挍门口的小贩卖另食，秋后的新闸红萝卜也是一种。

以我的体会，用手指甲能很方便剥下萝卜皮的红萝卜一定是甜而不辣的好萝卜。而且这红萝卜的皮与萝卜肉之间不是长到一起的，好像有一道缝，就像剥橙子皮一样，是比较方便的。

未完待续。