老沈说馋话 常州新闸萝卜干

今朝来讲讲常州新闸萝卜干。

有朋友问，哪里可以买到正宗的新闸萝卜干？

我老沈说：有，可遇不可求。已经很少见了。

好佬的常州萝卜干，我老沈总结为一句话：“可以当另食吃的才是真正的好佬格常州萝卜干”。

记得在计划经济时代，常州酱品厂出产的“红梅”牌常州五香萝卜干是非常有名的。

市场经济开始之后，我找了很长时间，都没有能找到这“红梅”牌常州五香萝卜干。

直到十几年前，有关部门在人民公园广场举办常州非遗产品展销会上，找到了多年未见的红梅牌常州萝卜干。50克的小包装，要价二元，折算下来要二十元一斤。当年就是牛肉干也卖不到这个价钱。

于是我写了一篇“萝卜干不是牛肉干，人民币也不是桔子皮”的博客，发表在龙慱上。现在也不知道还能找得到吗？

回过头来说说这常州新闸萝卜干。

真正的，好吃佬的萝卜干我认为要滿足三个条件：

一：必须是新闸小红圆萝卜的种。

二：原来这种小红圆萝卜只产在新闸、北港的部分地方。土质必须是一种叫“白沙土”的土壤。不是白沙土就长不出好品质的新闸小红圆萝卜。

三：在制作工艺上，必须用晒“白片”的方式来除去部分萝卜里的水份，才能做出“萝卜干”。

晒“白片”就是红萝卜收上来后，及时洗干凈，切成瓜子片，放在“芦辫”上摊晒二天左右，还必须是小雪节气的大太阳下爆晒二天，使切成片的萝卜中的大部分水份被晒干。这种晒好的，做萝卜干的半或品就叫“白片”。

当年酱品厂是不可能自己在工厂里晒白片的，都是收购当地农民自己晒的白片来加工成萝卜干，不附合规挌的，没晒干的，发捻的白片是不会收的，从头道关口上就把住了质量关。

白片加上规定数量的盐及香料，如花椒，茴香，还要喷一点高度白酒，放在塕头里，用汰衣裳的棒头舂紧实，离塕头二三公分的地方要放几张洗干净晒干的笋壳（常州人称为竹捏），再用当年新晒的稻草，打成“草结”塞到塕头里头，要塞紧。然后把装好萝卜干的嗡头倒过来，口朝下，放在一只扁平的陶制的器皿上，常州人叫这种扁缽叫“擂盆”。这种方法是要使萝卜干白片加了盐之后，产生的少许水份可以通过竹捏、草结，漏到“擂盆”中。当擂盆中的水份达到一定高度之后，就会把塕头口封闭起来，达到密封的作用。（类似于做泡菜在泡菜瓶口一圈加上水，起隔离作用是同一个道理。里头发酵产生的气体可以通过封口的水冒出来，外头的空气又不能进去。）

但是做常州萝卜干是嗡头口朝下的，产生的少量水份都漏在擂盆里，所以腌出来的成品，可以叫做“萝卜干”。

你看，全国生产酱菜的地方很多，也有有些名头很大的酱菜品牌，如北京六必居，扬州三美四和等等，但哪一个品种可以叫成“干”？

只有常州的萝卜干，用这种特殊的腌制方法才能生产出不一样的酱菜。

未完待续。