老沈讲馋话 加蟹小笼馒头之八

现在的加蟹馒头为什么没有上个世纪六七十年代的的好吃？

据我老沈观察，主要有四方面的因素：蟹，猪，小麦，人工。

下面分别试说。

一：螃蟹。以前都是野生蟹，蟹腥味重，鲜、香，剥出来的蟹粉好吃。现在都是养殖蟹，吃的是水草，南瓜，玉米，弄点冻鱼烂虾，就算开荤。网箱养殖，蟹的活动量少。蟹肉的鲜香味大不如野生蟹。

现在大多数的点心店一般都不会自已剥蟹粉了，卖进来的冷冻蟹黄蟹肉天晓得里头有什么东西。用这种蟹粉熬的蟹油也当然不如过去那么鲜香。

二：猪及猪肉。

以前都是农户散养的猪，吃的是青词料（猪草），米糠。饲养周期一般都在十个月以上。

现在是饲养场圈养的猪，吃配合饲料，打针吃药防猪瘟，一般四个月就可出栏。

现在的猪肉是没有以前农户散养猪肉的香味。

三：小麦。

以前小麦亩二三百斤，就算髙产的了。

现在大量施用化肥农药，亩产七八百斤也不稀奇，磨出来的面粉已不是当年的面粉那个味。

另外，我听白案大师讲过：什么地区产的小麦适合做馒头，什么地区的小麦适合轧面条，都是有讲究的。只是我记不住，说不清了。

不知现在的点心店还有没有这种选用不同地区产的面粉来做加蟹馒头的讲究？

我只记得环太湖地区出上等好糯米，所以绍兴的加饭酒，花雕酒，苏州的糕团，嘉兴、湖州的粽子，金坛、丹阳的封缸酒，常州的甜白酒，黄酒等等，无一不是用环太湖产的好糯米制成。

想来，这是用什么地区产的面粉来做馒头是一个道理。

四：人工的因素。

一只加蟹馒头要用10克左右的皮子包入20克左右的馅心，还要捏出十八道折子，蒸好了还要不漏底。这是要点真功夫的。

现在还有常州本地的青年人去当学徒来做这加蟹馒头吗？这种做手要靠几年、十几年、几十年如一日，练出来的本事，形成了“肌肉记忆”才能做出来。

你别看有的加蟹馒头蒸出来，咯咯相格佬，其实是边皮厚，底子薄，弄不好就要漏底。

倒是那种看上去并不挺立，而有点塌的加蟹馒头，能在皮子上看出有点琥珀色的加蟹馒头，才是皮薄厚底，不易漏底的好货色。

总上所说，现在的加蟹馒头是没有过厝头的馒头好吃了。好吃的加蟹缦头只能留在上了年纪的老常州人的记忆中。

所以有客官问：哪里的加蟹馒头最正宗？哪里的加蟹馒头最好吃？

我老沈是实话实说，我不知道。

前几年，有一家江阴的点心店，来常州开了几爿连锁店，做点心。我去看过一趟，普通的加蟹馒头每笼（不知是八只还是十只）要价48元。特色的加蟹馒头每笼要价98元。

我没敢坐下去。这卖点心的店，门口还有两位服务员迎客，弄得像五星级酒店一样。

不知这种店现在还在常州开得下去吗？

我吃过最好吃的的蟹黄生煎，是十几年前在常州大酒店的中餐厅，一只蟹黄生煎是15元。是好货色，至今不忘。

这种好东西只能可遇而不可求啊！

加蟹小笼馒头基本上讲完了。以后可空聊聊六七十年代是怎样在菜市场买蟹的。