老沈说馋话 加蟹小笼馒头之七

“不时不食”是人们常说的一句话，原意是“到什么时节吃什么东西”。但是现在用在加蟹小笼馒头身上，这句话过时了。因为一年到头都可以吃到加蟹馒头。

以前，主要指在上个世纪五十年代之前，非大富大贵人家，是没有冰箱的。餐饮店也同样如此。

那时候，只有秋凉了，螃蟹上市了，熬的蟹油能结成固体的了，才能做出加蟹馒头应市。同时，那时候讲究：现剥蟹粉、现熬蟹油。

做加蟹馒头的店，利用吃过昼饭的辰光，把一大盆煮熟的螃蟹倒在店堂里的方枱子上，众人围着桌子剥蟹粉。剪蟹脚的剪蟹脚，开蟹盖的开蟹壳，把蟹黄蟹膏取出，蟹身一分为二，用剪刀从中间剪开，把蟹身分成上下两爿，然后用扦子把一格一格里的蟹肉弄出来。

蟹脚用菜刀把二头关结一切，用刀把一压一滚，把蟹脚中的肉取出来。

蟹粉剥好后，按比例加入熟脂油熬成蟹油，盛到种浅口大盘的摊钵里，这种摊缽里面施有绿釉，约一寸左右深，直径有一尺五寸左右，让蟹油在这滩钵里凝固。供第二天做加蟹馒头之用。

皮冻比蟹油好凝固，秋天，冬天和春天都可以加工，只有夏天凝固不了。

所以，过厝头只有从螃蟹上市到春节之后这一段时间才有加蟹馒头供应，过了蟹季，只有加了皮冻的随号馒头供应。至于夏天，连皮冻也做不成，只能做蒸饺供应。

这就是当年加蟹馒头的“不时不食”，错过了秋冬两季，还想吃加蟹馒头，对不起，明年请早。所以，一到螃蟹上市的季节，就该去吃加蟹馒头了。

现在有冰箱冰库，蟹黄、蟹油放在冰箱里，一年到头可以做加蟹馒头。但是用这种蟹黄、蟹油会有当年的现剥蟹粉，现熬蟹油的加蟹馒头好吃吗？

所以我个人认为现在的“顶黄”加蟹馒头，算不得真正的传统意义上的加蟹馒头。

要论常州的点心，加蟹馒头是要排头一位的。五六十年代，在常州火车站的月台上，是有小笼馒头卖的，每份十只，装在一个小小的用竹篾编的箩头里，卖三角洋钿一份。放在一个铝制的开口箱子里，用白棉布做的保暖套，放在保温套里卖，尽可能让旅客吃到热佬的小笼馒头。乘火车路过常州的旅客，不出站就可以尝到常州的名小吃。`

下次讲讲为什么现在的加蟹馒头没有过厝头的味道了？