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老沈说馋话 加蟹小笼馒头之七

老沈 最后编辑于 2022-10-14 15:27:35
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“不时不食”是人们常说的一句话,原意是“到什么时节吃什么东西”。但是现在用在加蟹小笼馒头身上,这句话过时了。因为一年到头都可以吃到加蟹馒头。


以前,主要指在上个世纪五十年代之前,非大富大贵人家,是没有冰箱的。餐饮店也同样如此。

那时候,只有秋凉了,螃蟹上市了,熬的蟹油能结成固体的了,才能做出加蟹馒头应市。同时,那时候讲究:现剥蟹粉、现熬蟹油。

做加蟹馒头的店,利用吃过昼饭的辰光,把一大盆煮熟的螃蟹倒在店堂里的方枱子上,众人围着桌子剥蟹粉。剪蟹脚的剪蟹脚,开蟹盖的开蟹壳,把蟹黄蟹膏取出,蟹身一分为二,用剪刀从中间剪开,把蟹身分成上下两爿,然后用扦子把一格一格里的蟹肉弄出来。

蟹脚用菜刀把二头关结一切,用刀把一压一滚,把蟹脚中的肉取出来。

蟹粉剥好后,按比例加入熟脂油熬成蟹油,盛到种浅口大盘的摊钵里,这种摊缽里面施有绿釉,约一寸左右深,直径有一尺五寸左右,让蟹油在这滩钵里凝固。供第二天做加蟹馒头之用。


皮冻比蟹油好凝固,秋天,冬天和春天都可以加工,只有夏天凝固不了。


所以,过厝头只有从螃蟹上市到春节之后这一段时间才有加蟹馒头供应,过了蟹季,只有加了皮冻的随号馒头供应。至于夏天,连皮冻也做不成,只能做蒸饺供应。


这就是当年加蟹馒头的“不时不食”,错过了秋冬两季,还想吃加蟹馒头,对不起,明年请早。所以,一到螃蟹上市的季节,就该去吃加蟹馒头了。


现在有冰箱冰库,蟹黄、蟹油放在冰箱里,一年到头可以做加蟹馒头。但是用这种蟹黄、蟹油会有当年的现剥蟹粉,现熬蟹油的加蟹馒头好吃吗?


所以我个人认为现在的“顶黄”加蟹馒头,算不得真正的传统意义上的加蟹馒头。


要论常州的点心,加蟹馒头是要排头一位的。五六十年代,在常州火车站的月台上,是有小笼馒头卖的,每份十只,装在一个小小的用竹篾编的箩头里,卖三角洋钿一份。放在一个铝制的开口箱子里,用白棉布做的保暖套,放在保温套里卖,尽可能让旅客吃到热佬的小笼馒头。乘火车路过常州的旅客,不出站就可以尝到常州的名小吃。`


下次讲讲为什么现在的加蟹馒头没有过厝头的味道了?


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4条评论

  • 馋了
    2022-10-17 10:40:43 0回复
    0
  • 拜读了老师的文章 突然很想去吃一次加蟹小笼馒头
    2022-10-14 16:47:12 0回复
    0
  • 那年代的火车速度慢,到站停靠时间又长,所以每到一个车站都有当地的名小吃、名点心之类的名优特产卖的。
    2022-10-14 15:42:37 0回复
    0
  • 在火车站月台上卖的都是捏口的随号小笼馒头。
    2022-10-14 15:38:27 0回复
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