老沈说馋活 加蟹小笼馒头之四

由于加蟹馒头里有比较多的汁水，刚下笼的馒头又比较烫，所以吃的时候要有点“讲究”。

前几年有人说吃加蟹馒头要“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，其实这是说吃靖江蟹黄汤包的说法。

凡是到过靖江，去吃过蟹黄汤包的都知道，到了点心店，先泡一壸茶，来一份肴肉，一份大煮干丝，然后根据人头估出所需要的汤包数量，关照服务员吩咐下去，让厨房做出来。

这边是一边吃茶，吃点肴肉和干丝，一边等汤包上来。所以有“肴肉不当菜”的说法。

过了一会儿，汤包上来了，由服务员用三只指头，抓住汤包的顶部，慢慢移到一只盘子里，放到客人面前，供客人食用。

这时客人会先咬开一个小洞，先慢慢地将蟹黄汤包里的汁水喝掉。再吃蟹黄汤包的其它部分。

由于以前靖江蟹黄汤包也是用大笼蒸的，把滚烫的蟹黄汤包要拿到自己的盘子里，一般的客人是很难做到的，所以要由服务员来操作，久而久之，就形成了吃蟹黄汤包的一套说法“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。

而且服务员在这一操作过程中，这蟹黄汤包是不作兴破的，如果破了，这只蟹黄汤包就不能收钱。

有的人不懂装懂，把这靖江吃蟹黄汤包的说法套到常州吃加蟹馒头上来，还有不懂的人跟风上，跟着说，好像很懂吃的样子。

常州的加蟹馒头要比靖江蟹黄汤包小得多，每只大约为老秤一两（30克出点头），虽然也有很多汤汁，也用不到轻轻提、慢慢移，会吃加蟹馒头的客人，顶多是在馒头上桌时，先把馒头逐只掀一掀，防止馒头漏底而使加蟹馒头的精华——那一口带蟹的鲜香味的汁水漏掉。

另外我上文说过：只有常州的加蟹馒头是“开口”的，而其它的小笼包都是捏口的。已经开了口，何必再“开窗”？

真正会吃常州加蟹馒头，应该先从馒头的开口处，倒进一点点醋，然后把整只馒头挟起来放入嘴里，这有这样，才能使那加蟹馒头的精华，那一口鲜汤一点不漏地吃到口中。

再说，现在靖江蟹黄汤包也改用小笼，一笼里只有一只汤包，已经用不到“轻轻提、慢慢移”了。现在吃靖江蟹黄汤包还配一根吸管，也不必“先开窗”了，用啵管一戳，就可以喝到汤汁了。倒是防烫是第一要紧的事。

吃常州加蟹馒头，第一要义是防烫，因为加蟹馒头里有10克左右的汁水，刚下笼的馒头又很烫，弄不好烫了自己还不算，还会把汁水弄到别人身上，那就出洋相了。

如果你的嘴不夠大，不能像我一口吃一只加蟹馒头，那么你就先挟一只馒头放到醋碟里浸一浸，等它冷一点，然后从馒头底的旁边咬开一个小洞，再浸到醋碟里，使醋有一部分进入馒头内部，再挟起来，先吸了醋和汤汁，再把馒头吃下去。

看你会不会吃加蟹馒头，只要看看你面前的醋碟，一笼六只馒头吃掉了，你醋碟中的汤汁反而滿出来了，就说明你不会吃加蟹馒头，因为你没有把馒头里的汁水吃到嘴里，而是漏在醋碟里了。有的人吃六只加蟹馒头，那一碟醋还不夠，还要添一次，就说明是会吃加蟹馒头的。

碟子里的醋多出来了，也不要紧，馒头吃完后，你可以把碟子里漏有不少馒头汁水的醋喝下去。不知道客官注意到没有？迎桂的醋是自己再加工过的，不是太酸，还有点甜，不会炝口的。

最好的办法，就是跟我学，先把一只馒头挟到醋碟里，让它冷一冷，然后从馒头开口处，用醋壶倒入适量的醋，然后一口呑下，放入嘴中嚼开吃掉。

下次继续讲吃加蟹馒头的“讲究”。