老沈讲老空 加蟹小笼馒头之三

今朝主要讲讲过厝头的加蟹馒头的用料。

加蟹馒头要用“半发酵面”，据1975年常州饮服公司的（常州菜谱、点心篇）介绍：2斤用老酵发酵好的面，加上6斤半的未发酵面，揉合在一起，用碱水“对碱”后，做成50客（600只）加蟹馒头的剂子（馒头的面皮），每只约为10克。

馅心，新鲜猪肉9斤，其中前夹肉占六成，后腿肉占四成。除去筋膜，细切粗斩成肉糜。

鲜猪皮三斤，洗干净去肥油，切碎后熬成皮冻9斤，也同样细切粗斩成糜。与肉馅加调味调成馅心。

每只馒头用馅心17克，另加蟹油3克，共计约20克。

换句话说：就是每只加蟹馒头用面皮10克，然后包入20克肉馅（其中皮冻、蟹油要占一半过头一点），才能做出“皮薄有劲，卤汁十足，蟹香扑鼻，馅心鲜嫩”的加蟹馒头。

我曾采访过一位特级白案厨师，他说了一句话：“馅心就是良心”。这六个字使我铭记在心，久久不忘。你想做出好的点心来，馅心是包在里面的，从外表上是看不出来的。东西好不好，只有你厨师自己心里清楚。“馅心就是良心”，是老一辈餐饮人发自内心的呼喊。

二十年前，我曾到迎桂馒头店吃加蟹馒头，为了验证这加蟹馒头的品质，我带了一台小的电子秤去，称下来每只馒头熟重35克左右，取出里面的馅心，是一个多孔的小肉圆，称下来是10克左右，馒头皮称下来是13克左右。

总的来说这种加蟹馒头的质量是达标了，皮重13克是因为有少量的汁水浸泡至面皮中，使重量超过生坯的规格。

另外，计算下来现场无法称重的汁水，每只馒头约有12克左右。（35克总重减肉馅10克，再减皮子13克。）

根据我的体会，加蟹馒头的馅心能形成一个多孔的小肉圆而不散开来，这就说明了这馅心用料是讲究的，是用前夹肉、腿肉斩出来的。

有的加蟹馒头吃出来的馅心，不能结成团，而是散的，就说明这种馅心用料拆烂污了。

此文大摡写于2009年前后，当时用小电子秤称馒头都拍有照片，现在这些照片都寻不到了。

类似的内容以前在龙博上都发表过，这次整理后重新发表，也算是“炒冷饭”。

下次讲讲吃加蟹馒头的“讲究”。