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老沈讲老空 常州加蟹小笼馒头之二

老沈 最后编辑于 2022-10-10 08:29:34
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在常州,没有吃过常州加蟹小笼馒头的人不多,但知道加蟹馒头的前世今生的人也不多。


常州人历来馒头包子不分,只叫馒头,不叫包子。有馅的有肉馒头、菜馒头、萝卜丝馒头等等。没有馅的叫实心馒头、刀切馒头、髙庄馒头。

那么加蟹慢头又是什么呢?

加蟹馒头在馅心里加的不是蟹肉,也不是蟹黄,而是加的“蟹油”。这蟹油又是什么呢?据1975年常州饮服公司编写的(常州菜谱、点点篇)中介绍:十二两(老秤,以下同)蟹肉,加十二两蟹黄,再用四斤熟猪油熬成五斤半蟹油。

这五斤半蟹油可供做50客加蟹小笼馒头,每笼12只,共计600只。也就是说每只加蟹馒头,除了肉馅,还要加上约二钱(6克左右)的蟹油。

这加蟹馒头好吃就是好吃在这加了这蟹油的馒头中,肉馅的汁水和蟹油交溶在一起,大大提高了这馒头的鲜味。

顺便说一句:现在大都是吃的叫“顶黄”的加蟹小笼馒头,看是好看了,但做不出肉馅中的汁水与蟹油交溶在一起的那种口感。

所以说这“顶黄”算不上传统意义上的加蟹馒头。


以前加蟹馒头并没有“小笼”一说。以前的加蟹馒头也是用大笼蒸的,吃加蟹馒头也不是叫一笼或是一客。而是叫要十只或二十只加蟹馒头。

五十年代,实行了统购统销,开始用粮票了,为了方便收粮票,就改为十二只为一笼(或叫一客),收二两粮票。从此加蟹馒头就成了加蟹小笼馒头。

现在大多数人都叫成“加蟹小笼包”,这是与其它地方的小笼包形成了共识。只是老常州人才坚持叫“加蟹小笼馒头”,这是常州独有的习惯。


不知各位客官注意到没有?凡是叫小笼包的,都是捏口的,只有常州的加蟹小笼馒头是开口的,你可以看到黄讪讪的蟹油在馒头的开口处露出来。


常州人老早头还有一种讲究,吃加蟹馒头要“对镶”,就是一笼12只馒头中,只有六只是加蟹馒头,六只是不加蟹油的,叫“随号”。

“老居(鬼)”认为:吃加蟹馒头,出有先吃一只随号,再吃一只加蟹,才能充分体会到这蟹油的鲜味。

所以以前一笼12只馒头,一半加蟹,一半随号,就有了一个只有老常州人懂得的“对镶”这一说法。



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6条评论

  • 味儿不错。
    2022-10-09 13:45:50 0回复
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  • 精致的早点
    2022-10-09 09:21:00 0回复
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  • 小笼包加豆腐汤 再来一碟醋 早餐这个标准下来 一天的心情都是好的
    2022-10-09 08:55:43 0回复
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  • 虽然不是常州人 但是这个吃法倒是颇有意思
    2022-10-09 08:53:25 0回复
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  • 纠错:加蟹馒头每只加蟹油一钱,昨天文章中说的二钱是错的,特此更正。
    2022-10-09 08:52:50 0回复
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  • 开口处有一粒蟹黄有点诱人。
    2022-10-09 08:08:15 0回复
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