老沈讲老空 常州加蟹小笼馒头之二

在常州，没有吃过常州加蟹小笼馒头的人不多，但知道加蟹馒头的前世今生的人也不多。

常州人历来馒头包子不分，只叫馒头，不叫包子。有馅的有肉馒头、菜馒头、萝卜丝馒头等等。没有馅的叫实心馒头、刀切馒头、髙庄馒头。

那么加蟹慢头又是什么呢？

加蟹馒头在馅心里加的不是蟹肉，也不是蟹黄，而是加的“蟹油”。这蟹油又是什么呢？据1975年常州饮服公司编写的（常州菜谱、点点篇）中介绍：十二两（老秤，以下同）蟹肉，加十二两蟹黄，再用四斤熟猪油熬成五斤半蟹油。

这五斤半蟹油可供做50客加蟹小笼馒头，每笼12只，共计600只。也就是说每只加蟹馒头，除了肉馅，还要加上约二钱（6克左右）的蟹油。

这加蟹馒头好吃就是好吃在这加了这蟹油的馒头中，肉馅的汁水和蟹油交溶在一起，大大提高了这馒头的鲜味。

顺便说一句：现在大都是吃的叫“顶黄”的加蟹小笼馒头，看是好看了，但做不出肉馅中的汁水与蟹油交溶在一起的那种口感。

所以说这“顶黄”算不上传统意义上的加蟹馒头。

以前加蟹馒头并没有“小笼”一说。以前的加蟹馒头也是用大笼蒸的，吃加蟹馒头也不是叫一笼或是一客。而是叫要十只或二十只加蟹馒头。

五十年代，实行了统购统销，开始用粮票了，为了方便收粮票，就改为十二只为一笼（或叫一客），收二两粮票。从此加蟹馒头就成了加蟹小笼馒头。

现在大多数人都叫成“加蟹小笼包”，这是与其它地方的小笼包形成了共识。只是老常州人才坚持叫“加蟹小笼馒头”，这是常州独有的习惯。

不知各位客官注意到没有？凡是叫小笼包的，都是捏口的，只有常州的加蟹小笼馒头是开口的，你可以看到黄讪讪的蟹油在馒头的开口处露出来。

常州人老早头还有一种讲究，吃加蟹馒头要“对镶”，就是一笼12只馒头中，只有六只是加蟹馒头，六只是不加蟹油的，叫“随号”。

“老居（鬼）”认为：吃加蟹馒头，出有先吃一只随号，再吃一只加蟹，才能充分体会到这蟹油的鲜味。

所以以前一笼12只馒头，一半加蟹，一半随号，就有了一个只有老常州人懂得的“对镶”这一说法。