老沈讲老空 麻糕和大麻糕

麻糕和大麻糕，只相差一个“大”字，但是有没有这个“大”字是至关重要的。

各位客官，不知道你们注意到没有：一般私人个体户的麻糕桶，门头上都是写的“黄桥烧饼”，但做的是我们常州一般的麻糕，二块到二块半一个。

买过吃过真正的“黄桥烧饼”的人，都知道这“黄桥烧饼”就像常州以前的“蟹壳黄”，这两种东西大小形状厚薄都不同。

而且像这种小麻糕店绝大部分都是在麻糕桶里贴出来的，就是现在热门的“桶贴麻糕”。

那么有一个问题我想问大家：为什么常州大麻糕名气那么大，特别是桶贴的大麻糕又非常少，为'什么这些会做桶贴麻糕的师傅不去做“三块麻糕併成一块的大麻糕”呢？

我原来住在机械新村时，马路斜对过有一家“毛胡子麻糕桶”，我就问过他这一问题。他回答我说，三块小麻糕併成一块大麻糕，不是好做的，贴不好，一块大麻糕漏下去，两块钱就没得了。（当年的麻糕还只是卖六角洋钿一块）。由此可见，大麻糕并不是像以前说的：把三块麻糕的坯子做成一块大麻糕那么简单。

如果真佬是用三块麻糕坯子就能做出一块大麻糕来，那么，桶贴大麻糕还会这样稀少吗？这些麻糕师傅不会去做如此紧俏的桶贴大麻糕吗？

现在市面上的大麻糕大都是像“四大金刚”的餐食店里做的。桶贴的是少之又少，绝大多数是电烤箱里烤出来的。口感是与真正桶贴大麻糕不能相比的。所以“桶贴”成了常州大麻糕中的贵族。

目前据说原来在双桂坊美食街的半山亭，有桶贴的大麻糕，但是据我所知，这种大麻糕面皮和油酥的配比为一比一，不是原来常州大麻糕的规格，所以这种大麻糕只要用火钳就可以直接钳出炉。

而真正的常州大麻糕的面皮与油酥的配比为一比三，就是说用35克皮子要包入105克的油酥，再包入20到30克馅心，再擀成规定的尺寸大小，放在麻糕桶里贴出来，还要做到不破相，才算成功。所以大麻糕出炉一定要用一只铁丝编的，比大麻糕大一卷的铁丝箩头，罩在大麻糕上，另外用一只扁铲轻轻地铲下来。

未完待续。