老沈讲老空 谈谈常州菜（三）

在历史上，常州是千载读书地，文人辈出。但又不似南京、苏州是区域的政治中心，又不是像扬州、上海那样的区域经济中心。常州是以小农经济为主体的、富庶地区为特征的地方经济。这就决定了常州菜“扑实无华，浓油赤酱，滋味醇厚，热络滿泛”的特点。所以常州菜：中规中矩，咸则鲜灵，甜则可心，不辣不苦，无哗众取宠之意，走的是中庸之道。

同时，常州菜是在淮扬菜和苏帮菜的隔缝中求生存和求发展的地方菜系。

清炒虾仁，红烧划水，响油鳝糊，香糟扣肉，网油卷，锅贴鱼，金钱饼，鸡汤大鱼圆等这些深受老常州人喜爱的老常州菜，无一不是：用料普通，做功讲究，费时费为，考究厨师功力的菜。

改革开放后，常州有了大量的私营业主，成了“先富起来”的一批人。这些人无论是商务洽谈还是自我消费，在餐饮方面需求是巨大的，这就造成了常州餐饮业的发达，形成了“要吃好，到常州”的局面。使常州饮食业在沪宁线上名声大振。

常州饮食业的发达，也造成了全国各大菜系，各种流派的饮食进军常州市场，在常州这块餐饮福地激烈竞争，优胜劣汰，进一步促进了常州餐饮市场的发展。

“时尚”这个东西，总是“三十年河东，三十年河西”，每隔三四十年就要轮回一次。餐饮业也不例外。

回想起近二十年来，常州菜的重新崛起，是从评选常州十大农家菜开始，至今方兴未艾。

“吃在常州”成为了常州的一张新名片。近十几年来，在常州餐饮业有识之士的推动下，“老常州菜”、“老常州口味”、“老常州特色小吃”又得到了大家的追捧。

但是，林子大了什么鸟都有，近几年来有些老牌子的餐饮企业为了“赚快钱”，而逐步走向了反面。

所以，有关方面看在眼里，急在心里，才有这篇大作问世。

说明：此文大部分内容大约写于2010年前后，曾发表在龙博上。今天又进行了一些修改和补充。

也可以说是“炒冷饭”，旧文新发，可能会说明点问题。

未完待续。