老沈讲古今 老城厢往事点. “时代”的月饼（下）

当年时代的月饼名气响，是要靠质量来保证的。苏式月饼的皮是酥皮，用的是油水面，油、面粉、水、蜂蜜的比例要恰当，才能做到皮酥而不僵。另外皮面与馅心的配比也要正确，月饼当然是馅心越大越好，但馅心大而又不破皮，这才是真功夫。

以最大众化的百果月饼为例，馅心里的果仁（核桃仁、西爪子仁、松子仁），果料（红桔饼丁、金桔饼丁、黄丁、冬瓜糖丁及少量的红绿瓜丁），以及熟粉（炒熟的米粉加油加糖拌匀成的，是作为月饼馅心的填充物）的配比要合理。馅心里头的果仁、果料（蜜饯）要多，熟粉要少，这种月饼馅心就讲究，质量就好。吃口好，老百姓才欢迎，才会买你的账，做你的长久客户。

以前，像南瓜子仁、葵花籽仁、花生仁是不能放在馅心里的。

最典型的是“五仁月饼”，因取不到榄仁，甜杏仁现在也不容易取到，就用南瓜子仁等来代替。结果“五仁月饼”成了冒牌货的代名词，臭了大半个中国。

再一个，月饼的样子要“咯咯响鸽佬”，要有“买相”，以前苏式月饼讲究要“平面鼓腰线香洞”，就是说，整只月饼看上去表面平正而又大，下半部分要像以前戏台上的鼓，腰身要逐步往里收，线香洞是指月饼底部收口时要留有一个“钱香”那样粗的一个洞口，有利于在烘烤的时候，月饼里的热气可以从这个洞口散出，不至于使整个月饼因热气膨胀而使月饼变形。

现在的月饼都是用大型电烤箱烤出来的，巳经不能做到原来的那种月饼的像子，都是矮胖胖、扁答答的样子。

以前时代在八月半的前几天，会做一批一斤八只的小月饼，供大家买回去给自己家小孩子吃的。

一斤四只的月饼大多数是送人、”张丈姆”用的，以前的月饼包装也很简单，自己家人吃的，用一张纸卷起来成一筒，一筒四只，营业员会用笔写上月饼的品种。

要送人的般都要另外化钱买纸盒子来装，那纸盒子外头用花纸头印了如“嫦娥奔月”等图案，盒子就是用黄板纸做的。当年用印铁盒子装月饼的还很少见。

一般一个月饼盒子可以装八只月饼（二斤），节约点的也可以只装四只（一斤），外头用纸绳扎好。

过厝头老女婿“张丈姆”买二盒月饼，一盒金腿，一盒百果也可以了。但“毛脚女婿”头一趟“张丈姆”就讲究了：机关枪、盒子炮、手榴弹（火腿、稥烟、老酒）一样也不能少。月饼要四盒，分成两盒一扎，常州人叫二二盒，不能叫四盒，又有好事成双的意思。另外还要到南货店买点红枣、桂元、冰糖等五种副食品，用一种“粗毛草纸”包成一头大一头小的“棺材包”，一头一顶到，五包一扎，上铺红纸，有“升官发财”之意。

“时代”的月饼，在八月半前一个月就要开始加班生产，工场里到处放满了木头柜子，有一人多高，分六、七层，做好的月饼就四个一层放在柜子的板上头。如果不提前做好一部分月饼，到八月半脚底下是来不及做的，要卖到断档。

顺便说一句，做月饼的利润是相当髙的，一年只有八月半这一季，老板当然会抓住时机，尽可能多做月饼，取得最大的效益。当然在这做月饼的季节，职工要加班加点，老板对职工也是尽可能多多给予好处和福利，钞票更是要多多的发。才能使“时代”更兴旺。

“时代”的月饼讲完了，有空讲一点我吃到过的，並且认为值得一尝的好佬的月饼。