老沈讲古今 老城厢往事点滴 “时代”的月饼（上）

相当年，吃过了巧果，时代就要忙着做月饼了。

记忆中，时代做的月饼是苏式月饼，一斤四只。时代自产自销的月饼在常州是非常有名的，大家都以买时代的月饼为荣。

时代的苏式月饼有金腿、胖腿、百果、五仁、松仁、枣泥、细沙、椒盐等品种。金腿最贵，要二角五分一只，相当于二斤中白粳米的价钱，椒盐的最便宜，好像记得是一角四分一只。

胖腿月饼可能有很多人不知道，只知道有金腿。其实胖腿月饼和金腿月饼一样，都加了点火腿肉。金腿加的是精肉，胖腿加的是肥肉，主要是能充分利用火腿的可食用部分。胖腿的特点是香而又肥，对当时人们的胃口。

顺便说一句，当年卖猪肉大家都想要肥肉，排骨是没有什么人要的，现在正好翻个身，排骨是最贵的。

其实金腿（包括胖腿，以下同）就是百果月饼馅心的基础上加上一小撮火腿肉，大约有一节指头那么大，但价格要贵五分一只。（胖腿卖二角四分）。主要是整只的火腿经过加工，取出可以用来做月饼的部分真佬不多，所以价格就髙。

买来做金腿月饼原料的原只火腿，上头滿是油腻，还有绿色的霉菌，实在是没有卖相。

这原只火腿要用浓石碱水彻底洗刷。去油污和霉瓣。还要用刀削掉火腿表面已经变黄氧化的部分（用常州人的话说，就是“耗”佬连）。火腿要好吃，就要舍得除去变“耗”的肉，使火腿露出火红喷香的腿肉来。

然后按照骨头的纹路剖开，下大锅，加葱姜黄酒煮，大火烧开后，用文火煨到肉可以脱骨，捞出来，分成火腿皮，精肉，胖肉，骨头。其中只有精肉及胖肉切成丁，可以加入馅心之内。你想想：一只火腿经过这一系列处理后，还有多少肉可以用来做月饼？所以贵有贵的道理。

这煮火腿下来的汤，是真正的火腿原汤，平常是求而不得的好东西。做月饼季节，时代用掉的火腿远远不止十只、八只，这么多火腿煮出来的原汤就成为时代店里职工的福利可以分回去烧菜吃。有时这火腿汤多了，时代弄堂后头的邻居也可以分一杯羹。我在汽修厂工作时，有一位同事就住在时代后头的弄堂里，常会有这种好事发生。

月饼上市了，时代店堂里现烤的鲜肉月饼也上市了。鲜肉月饼讲究的是馅心要好，肉要选用前夹，更要去掉筋膜，斩成肉糜，加酱油糖等调好味，使做出来的鲜肉月饼馅中有汁水，才算是上等货色。

鲜肉月饼在店堂里现烤，那个香味就是最好的广告，好像是在告诉你：鲜肉月饼出炉连，弄二只尝尝吧。记得当年鲜肉月饼要收半两粮票，八分洋钿一只。就当年的物价水平来说，是比较贵的了，当年的中白粳米才0.126元一斤，二只鲜肉月饼就要一斤多米钱。

鲜肉月饼顶好是现烤现吃，要吃热佬，一冷就一呒吃头。

有孝顺儿女买了鲜肉月饼送给老人吃，老人家还舍不得吃，放在盖缸里，没几天就坏掉了。

当年做月饼还没有大型的电烤箱，全靠用一种叫“碳基”的燃料，用大的平底铸铁锅来烘烤。这“碳基”是用“钢碳”细末加点木屑，用黄泥水调和，像做煤球一样，用一只一头大一头小的铁桶敲出来的，专供茶食店烘烤之用。也有人家冬天用这“碳基”生火盆烤火取暖用。它的特点是易点燃，无烟，火力平均而持久。这种东西现在是看不见了。连用硬杂木烧成的“钢碳”都很少见了，那里还有什么钢碳屑屑呢？

未完待续。下次讲讲做月饼的方法。