老沈“炒冷饭” 马脚爪

老沈最后编辑于 2022-05-11 08:28:27

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老博重发，是“炒冷饭”。也作部分修改和补充。

马脚爪一文原发于2009-8-31。

前以的马脚爪是街头平民午后小吃，你上半天是买不到马脚爪的，要等到下半天，做麻糕的师傅有空，先做上一炉马脚爪，出炉后，放在麻糕桶边上，让麻糕桶的籴温慢慢点炕着，这样才能保持马脚爪的脆香。而且这一炉马脚爪卖完了，一般是不会做第二炉的，因为要开始做麻糕了，所以要想吃马脚爪，要在下半天二点多钟去买，才有可能买到。

常州人通常说的马脚爪其实应该叫“老虎脚爪”因为它一点也不像马蹄子，而是标标准准像老虎爪子。

这老虎脚爪在扬州叫“金刚脐”，有甜、咸两种。咸的好像没有常州的马脚爪做得那样讲究，那样红光满面，油光刹显，像吃饱了老酒的腔调。

其实马脚爪是另外一种吃食，只是现在没有人肯做了，我小时候就吃过真正的马脚爪。真正的马脚爪也是用麻糕桶烘出来的。

用老酵发好的面团擀平，抺上一点油，再抹上一点咸桂花，像做花卷似的，把面片卷起来，擀到适当的粗细，切成一段一段。从切开后的横断片上看，就像盘香一样。再用刀浅浅的剖三刀，成一米字状，并不把它翻出脚来，这样真正的的马脚爪的生坯就做好了。

贴到桶里时，把没有刀痕的一面贴在麻糕桶里，然后在炉火上加一点红糖，在麻糕桶口上放一只装了水的毛底钵头，麻糕桶下面的进风口用旧毛巾塞住，让文火慢慢点焖，才能焖出表皮的红棕色。

真正的马脚瓜呈圆柱形，很像一只马蹄子，因为加了点油、盐、咸桂花，比通常的老虎脚爪更好吃，小朋友还会把它一圈一圈放开来吃。

老实说这老虎脚爪没有油酥，又没有馅心，只有点淡淡的甜香，是下半天供老佬小佬磨磨牙齿，消磨辰光的吃食。

现在大家想吃一口这马脚爪，不是因为这马脚爪有多么好吃。而是想获得一种儿童时代的回忆和心理满足。

现在大多数人寻觅当年的传统小吃，其实是在在寻找一种怀旧的感觉！我写此文的自的也是如此。