老沈讲老空 烧常州菜用的煨罐笃罐

昨天老沈讲到常州菜“煨煨笃笃”，所以一般常州人家里分别备有“煨罐”和“笃罐”。

煨罐是口广而较浅，笃罐是口比较小而罐深，各有各的用处。以前这两种罐都是宜兴产的陶器，外面是素面，只在内部施釉，也叫“砂锅”。一

以前煨罐（砂锅）有大小五个一套，最大的叫一号砂锅，可以同时煨一只鸡、一只鸭、一只蹄膀、一只火腿腿筒。这样一砂锅煨出来的汤

是淮扬菜用来提鲜的“髙汤”。（有道是：无鸡不鲜，无鸭不肥，无骨不浓，无腿不香）。最小的五号砂锅只能烧一碗粉丝汤（一人份）。

而且这砂锅价格低廉，一只中等的三号砂锅当年只要两角钱左右。

现在宜兴产的砂锅是看不见了，估计大多改做紫砂壶去了。

“笃罐”一般用的人家不多，因为口小而罐深，不能直接端上桌，需另外盛在别的容器里才能端上桌。

现在超市有所谓的陶瓷煨罐卖，深的浅的都有，其实这种产品都是“炻器”，是处于陶器和瓷器之间的一种产品。因为瓷器是不能直接放在火上烧的，受热不勻是要开裂的。

砂锅易碎不易保存，如果谁家现在还有当年的宜兴砂锅，接直可以当文物了。