常州头道菜的今生今世

                                   言归正传【10】

                         常州头道菜的今生今世

                                                    陈平

许多年前就被美食家评为地方名菜的“常州头道菜” 据说源于清朝未年；在那时的常州青果巷里出了一位当时中国著名的政治家，企业家、慈善家，被史家誉为“中国商父”的盛宣怀。

赫赫有名的常州武进人盛宣怀既是朝庭命官又是官商大伽，所以家景殷实，就此家中膳食也就相当地讲究了。而且由于地位显赫，他周围的达官贵人和美食家们必然若市。

古人云，食色，人之欲也，财大气粗，养尊处优的盛宣怀当然也不例外，据说他有两位正夫人，还有好几个如夫人，所以滋补身体相当重要，对这方面他自有秘诀可鉴，譬如在一次招待贵客时，他叫家厨专门制作了首道上桌的保温汤。贵客们品尝后全赞不绝口，盛宣怀笑着对他们说，此乃常州府头道菜矣。大家一听，无不赞同，是的，此肴被称谓“常州府头道菜“果真名副其实也，但不知盛大人如何得到这个绝妙……听到有人询问，盛宣怀故作神秘地摇头说，此乃我盛家祖传营养秘诀，杏荪不敢泄漏天机！众人一听，全大笑不止。所以此菜虽延袭至今达百多年之久，可具体制作主料与烹调过程，许多名饭店也搞不清其来龙去脉。一直到几年前才被常州民建会员、中国烹饪大师、中国食文化研究会理事、全国餐饮业高级职业经理人、江苏省餐饮行业协会理事的周文斌重现 。

喂，周老板，请你来介绍介绍此菜的奥妙，让我们也开开眼界色！此言一出，众人全抬头看了这位正值壮年，中等身材，面冠如玉，口宽额高，神情儒雅，鼻梁高隆架副宽边眼镜，模样不卑不亢却总是满脸笑容的周文斌。

从其气质能判断，此人不是儒商之后，也是一位皆以道德为尊，仁心仁术，救死扶伤，济世活人的不为良相，便是良医的传人，有人暗自肘度；没想到他的猜测，竟被这位与明代才子名字相仿的周文斌本人证实；嘿嘿，谢谢你的慧眼识珠，我的祖上还就是开中药店的，而且专门研究药膳。大家一听，对这道菜的选材，扎实的烹饪功底已明白大半。如何将传统文化渗入餐饮美食，让人们在品尝同时领略中华美食的文化博大精湛，从此油生衔华佩实叹为观止呢，周总对大家侃侃而谈。

其实“常州头道菜“是一道保温汤水菜，但是对这道菜的制作预案若无深研食疗科学原理，掌握烹饪关键知识，就很难悟出膳食与养生间辩证关系，譬如摄取胶原质，就有软化人的血管，延缓血管硬化功能，防止各种因素所致的“三高“危害。目前“三高“现象，大有向年轻化漫延的趋势，脂肪就是高血脂原凶，所以品尝这道菜的最大优势，就是让食客既能大快朵颐享了口福，却无增加三高之虑，惟是增强体质之功效，俗话说百闻不如一见，若掀看这道菜头盖品尝定会感到此菜汤色清醇，香气扑鼻，汤味鲜美，甲鱼肉质酥烂不失其形，不愧谓常州头道菜啊。

周文斌的不紧不慢让大家兴致盎然，好奇心也油然而升；据说这道菜是盛宣怀首创，你又是如何继承了呢？有人诘问周文斌。你这家伙真聪明，告诉你，这道名菜传至如今有幸让我继承，是经过我精心琢磨研究出来的，譬如在取料上的重新选择，主料用长荡湖大甲魚，溧阳农家老母鸡，野山竹笋，辅料用猪蹄，金华火腿。经过制作工艺上进一步细化；农家老母鸡，剁至2公分左右的方块，漂净血水，然后将长荡湖大甲鱼宰杀漂净，血水焯水洗净，将新鲜上乘猪蹄砍至4乘3-4公分长方形，漂净血也焯水洗净，然后全部摆进专门定制的紫砂锅中加清水。添进适量的葱姜，添进古越龙山花雕酒隔水炖3个小时，至肉酥烂，然后放入野山竹笋，金华特制火腿肉炖制半个小时等等，方才更显炉火纯青……光看这制作工艺，就知此菜决非寻常！他的如数家珍让众人顿如醍醐灌顶。长荡湖的大甲鱼，农家的老鸡，还有猪蹄火腿肉均酥烂且不变形，而且汤色清醇，香气扑鼻，尤其汤味鲜美可口。制作开始前用水蒸三小时时辰不能改变，因为这样制作的效果，不仅能保留此菜色香味齐全，还能完全保留野生大甲鱼，农家野生老鸡，野生竹笋原生营养基因，更能渗入猪蹄与火腿胶原质分子，达到脂不溶汤胶脂分离最佳效果！

那么为何非要取长荡湖的大甲魚，溧阳农家野生老鸡，还有新鲜猪蹄，金华火腿肉，以见野山竹笋呢？听完周文斌的细说，大家恍然大悟。

原来，长荡湖以澄蓝为底色。湖内片片渔帆，苇叶萧萧，芳草萋萋，景色秀丽。人文古迹主要有湖底石板路、湖头古井、周舍（三国时周瑜安营扎寨于此）、白米糖、普门禅寺等。其中，普门禅寺建于有“小普陀”之称的大涪山上，楼阁参差，翠木茂草，湖光山色，景致殊绝。

大涪山是石山，海拔35.6米，面积0.15平方公里，昔日屹立湖中，远望若浮故名。属于《周礼.职方》上记载的五湖之一。湖区跨金坛、溧阳两市，湖水以澄蓝为底色，水深仅1-2米左右，加之水草丰茂，螺蚬繁盛，它一直是甲壳类水生物生存的理想水域，曾有“一斛水中半斛鱼，日出斗金夜斗银”之美誉。

不仅如此，长荡湖之中芦苇遍遍，荷叶莲莲，白鹭、黄雀、獐鸡、野鸭等自由栖息，其景一如渔家民谣所唱：“飞起不见天，落下盖湖面；天寒三日冻，一塘数百连”。 长荡湖甲鱼形体圆团形，故长荡湖一带人称之为团鱼。甲鱼多产于湖区，而且中国人总以鳖为馔，历史久远。

唐朝的遍地锦鳖，元朝的团鱼羹。清代以后，鳖之肴馔增多，《随圆食单》、《调鼎集》均有多种食鳖记载。长荡湖野生甲鱼体肥饱满，稀少价贵，是待客的鱼中珍品，是食补的首选。关键还在于长荡湖是一个绝对原生态，毫无污染的环保湖。

取溧阳农家野生老母鸡，一是因它肉味好，二是该鸡吃的是五谷和小虫子，都是天然、无污染的饲料，营养价值高。土鸡肉中抗生素类药物残留相对较少，从这点来说，对健康更为有利。用农家老母鸡炖汤是鸡肉吃法较好一种，能将肉中的营养充分释放到汤里，更利于人体吸收。

取上乘新鲜猪蹄还有金华火腿肉，野山竹笋等，肯定也有它们科学道理和营养保健说法。俗话道“百闻不如一见”，能亲自掀看此菜头盖品尝，正是众望所归。在等待品尝常州头道菜之前，人们对周总创造冷盘产生浓厚兴趣，就想弄清此菜的特色与制作过程。哎呦，这道咸鱼冷盘一看就不寻常，取料应该是……”一位食客一边举箸捡起一块色泽红亮，紧致咸香鱼肉，一边老道地判断。不愧为是资深食客，此物正是取本埠戴溪闻名的“螺丝青“大青鱼制作！周文斌立刻笑着回应。那为何称谓”螺丝青“？此菜又是如何制作而成的呢？另位食客好奇地诘问。

“手撕戴溪咸青鱼“，选用常州武进戴溪青鱼为原料……周老板话音未落，一位食客也迫不及待地问：青鱼是食荤鱼类，为何你只取戴溪青鱼为材？周文斌一听，立刻用其招牌式笑脸回道：该青鱼野生于戴溪原生河涧，平常只食涧底螺丝，小鱼小虾生长，故当地人俗此鱼谓“螺丝青”可说绝对环保，你们看，此鱼肉紧致细嫩，随便用筷子夹块绝不松散。众人听罢如法选食果然应验。

据我所知，青鱼应该有多种食用方法，周总为何别出心裁，精制出这道手撕螺丝青名菜？食客一边咀嚼美味佳肴一边探其灵魂深处。

你还真问到点子上了，此前我也反复琢磨，这青鱼的食法多种多椐，如不创新，食客就没了新鲜感，餐饮文化就难以继承，更谈不上发扬广大，所以我就从改良腌制传统工艺着手，经几年探索，终于嬴得食客们的青睐，成为我店的又一道名菜。大家听罢，纷纷点头。

首先讲究制作工艺，取八斤以上螺丝青肉身，用十几种香料炒制的碘盐腌制1-2小时，取出在通风处风干使其表面干爽，然后调至卤水将魚肉烧熟，注意卤水要反复使用，越烧越香，起锅将魚肉放在油炸过的京葱，干葱头，球葱香葱上面，刷上适量的卤汁和蜂蜜烤至表面色泽红亮，葱香扑鼻而成矣。

周老板的如数家珍让众人面面相觑，哇塞，制作过程竟然如此复杂，难怪其味不同寻常！大家摇头晃脑感慨不已，言语间，一盘手撕戴溪咸青鱼便空空如也。

见时机正好，周文斌回头朝包厢门外挥手示意，众人纷纷注目。瞬时间，见两位年轻女服务员，蔟拥一辆精致小手推车进来。大为惊奇的食客，个个企颈接踵跷足而视，见车上敦了一只大紫砂罐，罐顶有条红边镶金封条紧闭，封条上书：“贵宾亲启-112382”苍劲大字。而且美食一进包厢，满屋顿溢浓烈的文化韵味。周总的隆重推出让大家肃然起敬，于是全不由自主地起立以示恭敬。拆封完毕，女服务员端上这黯红大紫砂罐，人们才发现罐周围阴刻着“香缇湾大酒店” 精致的书法，细看落款乃陈天虎也。 哇塞，周老板啊周老板，你把餐饮文化做的真算极致了。众人全竖起大拇指啧啧称道，大有不饮自醉感觉。

色清醇，香气扑鼻，汤味鲜美，甲鱼肉质酥烂不失其形，营养丰富老少皆宜，真不愧谓常州头道菜矣，人们不约而同评价。关键在于用水蒸而不是用水煮，如此制作的效果，不仅能保留这道菜的色香味齐全，关键能保留长荡湖野生大甲鱼，溧阳南山竹海放养老鸡，野生竹笋原生营养基因，更能渗入猪蹄与火腿的胶原质分子，大有脂不溶汤胶脂分离的效果，凡是学过中国美食理论的人知道，现在连我们这些食客也知道了，真乃食君一道菜，胜读百年书啊，哈哈哈，哈哈哈，众人抹着留有余香的嘴巴大笑。

因时间关系，对周文斌老板创造的另道常州名菜“雄鱼头”，看来也只能以后详叙了。但是，如何将本埠传统文化渗入常州餐饮业，让人们在品尝各种美食中，真正领略中华美食文化的博大精湛，顿生衔华佩实叹为观止情怀，从而引领常州的文旅事业，我想，这恐怕也是常州的美食家与饭店老板们共同探讨的过年大课题。