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常州头道菜的今生今世

陈平 最后编辑于 2022-01-29 10:26:15
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                                   言归正传【10】

                         常州头道菜的今生今世

                                                    陈平

许多年前就被美食家评为地方名菜的“常州头道菜” 据说源于清朝未年;在那时的常州青果巷里出了一位当时中国著名的政治家,企业家、慈善家,被史家誉为“中国商父”的盛宣怀。

赫赫有名的常州武进人盛宣怀既是朝庭命官又是官商大伽,所以家景殷实,就此家中膳食也就相当地讲究了。而且由于地位显赫,他周围的达官贵人和美食家们必然若市。

古人云,食色,人之欲也,财大气粗,养尊处优的盛宣怀当然也不例外,据说他有两位正夫人,还有好几个如夫人,所以滋补身体相当重要,对这方面他自有秘诀可鉴,譬如在一次招待贵客时,他叫家厨专门制作了首道上桌的保温汤。贵客们品尝后全赞不绝口,盛宣怀笑着对他们说,此乃常州府头道菜矣。大家一听,无不赞同,是的,此肴被称谓“常州府头道菜“果真名副其实也,但不知盛大人如何得到这个绝妙……听到有人询问,盛宣怀故作神秘地摇头说,此乃我盛家祖传营养秘诀,杏荪不敢泄漏天机!众人一听,全大笑不止。所以此菜虽延袭至今达百多年之久,可具体制作主料与烹调过程,许多名饭店也搞不清其来龙去脉。一直到几年前才被常州民建会员、中国烹饪大师、中国食文化研究会理事、全国餐饮业高级职业经理人、江苏省餐饮行业协会理事的周文斌重现 

喂,周老板,请你来介绍介绍此菜的奥妙,让我们也开开眼界色!此言一出,众人全抬头看了这位正值壮年,中等身材,面冠如玉,口宽额高,神情儒雅,鼻梁高隆架副宽边眼镜,模样不卑不亢却总是满脸笑容的周文斌。

从其气质能判断,此人不是儒商之后,也是一位皆以道德为尊,仁心仁术,救死扶伤,济世活人的不为良相,便是良医的传人,有人暗自肘度;没想到他的猜测,竟被这位与明代才子名字相仿的周文斌本人证实;嘿嘿,谢谢你的慧眼识珠,我的祖上还就是开中药店的,而且专门研究药膳。大家一听,对这道菜的选材,扎实的烹饪功底已明白大半。如何将传统文化渗入餐饮美食,让人们在品尝同时领略中华美食的文化博大精湛,从此油生衔华佩实叹为观止呢,周总对大家侃侃而谈。

其实“常州头道菜“是一道保温汤水菜,但是对这道菜的制作预案若无深研食疗科学原理,掌握烹饪关键知识,就很难悟出膳食与养生间辩证关系,譬如摄取胶原质,就有软化人的血管,延缓血管硬化功能,防止各种因素所致的“三高“危害。目前“三高“现象,大有向年轻化漫延的趋势,脂肪就是高血脂原凶,所以品尝这道菜的最大优势,就是让食客既能大快朵颐享了口福,却无增加三高之虑,惟是增强体质之功效,俗话说百闻不如一见,若掀看这道菜头盖品尝定会感到此菜汤色清醇,香气扑鼻,汤味鲜美,甲鱼肉质酥烂不失其形,不愧谓常州头道菜啊。

周文斌的不紧不慢让大家兴致盎然,好奇心也油然而升;据说这道菜是盛宣怀首创,你又是如何继承了呢?有人诘问周文斌。你这家伙真聪明,告诉你,这道名菜传至如今有幸让我继承,是经过我精心琢磨研究出来的,譬如在取料上的重新选择,主料用长荡湖大甲魚,溧阳农家老母鸡,野山竹笋,辅料用猪蹄,金华火腿。经过制作工艺上进一步细化;农家老母鸡,剁至2公分左右的方块,漂净血水,然后将长荡湖大甲鱼宰杀漂净,血水焯水洗净,将新鲜上乘猪蹄砍至4乘3-4公分长方形,漂净血也焯水洗净,然后全部摆进专门定制的紫砂锅中加清水。添进适量的葱姜,添进古越龙山花雕酒隔水炖3个小时,至肉酥烂,然后放入野山竹笋,金华特制火腿肉炖制半个小时等等,方才更显炉火纯青……光看这制作工艺,就知此菜决非寻常!他的如数家珍让众人顿如醍醐灌顶。长荡湖的大甲鱼,农家的老鸡,还有猪蹄火腿肉均酥烂且不变形,而且汤色清醇,香气扑鼻,尤其汤味鲜美可口。制作开始前用水蒸三小时时辰不能改变,因为这样制作的效果,不仅能保留此菜色香味齐全,还能完全保留野生大甲鱼,农家野生老鸡,野生竹笋原生营养基因,更能渗入猪蹄与火腿胶原质分子,达到脂不溶汤胶脂分离最佳效果!

那么为何非要取长荡湖的大甲魚,溧阳农家野生老鸡,还有新鲜猪蹄,金华火腿肉,以见野山竹笋呢?听完周文斌的细说,大家恍然大悟。

原来,长荡湖以澄蓝为底色。湖内片片渔帆,苇叶萧萧,芳草萋萋,景色秀丽。人文古迹主要有湖底石板路、湖头古井、周舍(三国时周瑜安营扎寨于此)、白米糖、普门禅寺等。其中,普门禅寺建于有“小普陀”之称的大涪山上,楼阁参差,翠木茂草,湖光山色,景致殊绝。

大涪山是石山,海拔35.6米,面积0.15平方公里,昔日屹立湖中,远望若浮故名。属于《周礼.职方》上记载的五湖之一。湖区跨金坛、溧阳两市,湖水以澄蓝为底色,水深仅1-2米左右,加之水草丰茂,螺蚬繁盛,它一直是甲壳类水生物生存的理想水域,曾有“一斛水中半斛鱼,日出斗金夜斗银”之美誉。

不仅如此,长荡湖之中芦苇遍遍,荷叶莲莲,白鹭黄雀、獐鸡、野鸭等自由栖息,其景一如渔家民谣所唱:“飞起不见天,落下盖湖面;天寒三日冻,一塘数百连”。 长荡湖甲鱼形体圆团形,故长荡湖一带人称之为团鱼。甲鱼多产于湖区,而且中国人总以鳖为馔,历史久远。

唐朝的遍地锦鳖,元朝的团鱼羹。清代以后,鳖之肴馔增多,《随圆食单》、《调鼎集》均有多种食鳖记载。长荡湖野生甲鱼体肥饱满,稀少价贵,是待客的鱼中珍品,是食补的首选。关键还在于长荡湖是一个绝对原生态,毫无污染的环保湖。

取溧阳农家野生老母鸡,一是因它肉味好,二是该鸡吃的是五谷和小虫子,都是天然、无污染的饲料,营养价值高。土鸡肉中抗生素类药物残留相对较少,从这点来说,对健康更为有利。用农家老母鸡炖汤是鸡肉吃法较好一种,能将肉中的营养充分释放到汤里,更利于人体吸收。

取上乘新鲜猪蹄还有金华火腿肉,野山竹笋等,肯定也有它们科学道理和营养保健说法。俗话道“百闻不如一见”,能亲自掀看此菜头盖品尝,正是众望所归。在等待品尝常州头道菜之前,人们对周总创造冷盘产生浓厚兴趣,就想弄清此菜的特色与制作过程。哎呦,这道咸鱼冷盘一看就不寻常,取料应该是……”一位食客一边举箸捡起一块色泽红亮,紧致咸香鱼肉,一边老道地判断。不愧为是资深食客,此物正是取本埠戴溪闻名的“螺丝青“大青鱼制作!周文斌立刻笑着回应。那为何称谓”螺丝青“?此菜又是如何制作而成的呢?另位食客好奇地诘问。

“手撕戴溪咸青鱼“,选用常州武进戴溪青鱼为原料……周老板话音未落,一位食客也迫不及待地问:青鱼是食荤鱼类,为何你只取戴溪青鱼为材?周文斌一听,立刻用其招牌式笑脸回道:该青鱼野生于戴溪原生河涧,平常只食涧底螺丝,小鱼小虾生长,故当地人俗此鱼谓“螺丝青”可说绝对环保,你们看,此鱼肉紧致细嫩,随便用筷子夹块绝不松散。众人听罢如法选食果然应验。

据我所知,青鱼应该有多种食用方法,周总为何别出心裁,精制出这道手撕螺丝青名菜?食客一边咀嚼美味佳肴一边探其灵魂深处。

你还真问到点子上了,此前我也反复琢磨,这青鱼的食法多种多椐,如不创新,食客就没了新鲜感,餐饮文化就难以继承,更谈不上发扬广大,所以我就从改良腌制传统工艺着手,经几年探索,终于嬴得食客们的青睐,成为我店的又一道名菜。大家听罢,纷纷点头。

首先讲究制作工艺,取八斤以上螺丝青肉身,用十几种香料炒制的碘盐腌制1-2小时,取出在通风处风干使其表面干爽,然后调至卤水将魚肉烧熟,注意卤水要反复使用,越烧越香,起锅将魚肉放在油炸过的京葱,干葱头,球葱香葱上面,刷上适量的卤汁和蜂蜜烤至表面色泽红亮,葱香扑鼻而成矣。

周老板的如数家珍让众人面面相觑,哇塞,制作过程竟然如此复杂,难怪其味不同寻常!大家摇头晃脑感慨不已,言语间,一盘手撕戴溪咸青鱼便空空如也。

见时机正好,周文斌回头朝包厢门外挥手示意,众人纷纷注目。瞬时间,见两位年轻女服务员,蔟拥一辆精致小手推车进来。大为惊奇的食客,个个企颈接踵跷足而视,见车上敦了一只大紫砂罐,罐顶有条红边镶金封条紧闭,封条上书:“贵宾亲启-112382”苍劲大字。而且美食一进包厢,满屋顿溢浓烈的文化韵味。周总的隆重推出让大家肃然起敬,于是全不由自主地起立以示恭敬。拆封完毕,女服务员端上这黯红大紫砂罐,人们才发现罐周围阴刻着“香缇湾大酒店” 精致的书法,细看落款乃陈天虎也。 哇塞,周老板啊周老板,你把餐饮文化做的真算极致了。众人全竖起大拇指啧啧称道,大有不饮自醉感觉。

色清醇,香气扑鼻,汤味鲜美,甲鱼肉质酥烂不失其形,营养丰富老少皆宜,真不愧谓常州头道菜矣,人们不约而同评价。关键在于用水蒸而不是用水煮,如此制作的效果,不仅能保留这道菜的色香味齐全,关键能保留长荡湖野生大甲鱼,溧阳南山竹海放养老鸡,野生竹笋原生营养基因,更能渗入猪蹄与火腿的胶原质分子,大有脂不溶汤胶脂分离的效果,凡是学过中国美食理论的人知道,现在连我们这些食客也知道了,真乃食君一道菜,胜读百年书啊,哈哈哈,哈哈哈,众人抹着留有余香的嘴巴大笑。

因时间关系,对周文斌老板创造的另道常州名菜“雄鱼头”,看来也只能以后详叙了。但是,如何将本埠传统文化渗入常州餐饮业,让人们在品尝各种美食中,真正领略中华美食文化的博大精湛,顿生衔华佩实叹为观止情怀,从而引领常州的文旅事业,我想,这恐怕也是常州的美食家与饭店老板们共同探讨的过年大课题。

 

 

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  • 西江月
    2022-01-29 10:02:17 0回复
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  • 泉水涓涓
    2022-01-28 16:47:22 0回复
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  • 原来这就是常州头道菜。
    2022-01-28 15:03:54 0回复
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中国作家在线签约作家,中国散文学会会员,江苏省作家协会会员,清凉书院书画名家专委会会长。

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