【听非遗晒年货】“年年有余”之重庆水煮鱼

中国老百姓春节、元宵节等节日餐桌上，都少不了一道鱼。无论红烧、清蒸、炖汤，鱼象征着“年年有余”的好兆头。

    在鱼类美食中，重庆水煮鱼别具一格。一大盆端上桌就“气势逼人”，入口后又在舌尖留下丝丝震颤和麻木。而它的发源也不同寻常，来自一次对祖传手艺的改良，甚至颠覆。

    在重庆渝北区，王氏一族祖传的活鱼烹饪技艺历史悠久。王氏平日务农，兼做乡宴厨师，尤擅烹饪鲜鱼，四邻乡亲每遇红白喜事，争相上门邀请王氏主厨。

    这门技艺传到了家族第三代王明庆，这个年轻人却另有打算。爷爷和父亲是当地有名的红烧鱼大厨，做鱼习惯先炸后烧，他却觉得这样做的鱼不嫩，也不符合重庆人吃辣的口味。

    1987年，37岁的王明庆决定按照自己的想法，开店做鱼。鱼不炸不烧，片成条状，直接下锅煮熟，再用辣椒、麻椒、姜、蒜等配料制成鲜香麻辣的汤汁，让热油和热汤与滑嫩的鱼肉碰撞出麻香味。

    他把这种鱼叫水煮鱼。

2月2日，王明庆展示刚出锅的水煮鱼。新华社记者王晓曈 摄

    在他和妻子罗良群的夫妻店里，只能摆下4张桌子，两人包揽了买鱼、下厨、打扫卫生等所有工作。

    王明庆当时体重215斤。一个食客对他说：“现在很多餐馆都以老板名字命名，看你这身材，店名叫王胖子，肯定能火。”

    王胖子水煮鱼一经推出，真的火了。不少食客觉得这种新式做鱼方法味道特别，回头客很多。店内一天接待40多桌客人。因为临近机场，许多食客把这里作为离开重庆前最后一餐和回家第一餐的“打卡点”。

    小店的火热带动了附近的餐饮生意。王明庆动员身边亲戚朋友一起做水煮鱼，还无偿上门传授自己苦心钻研的做鱼技巧和经营经验。20世纪90年代起，在他的店周围，雨后春笋般开起了大大小小的水煮鱼店，形成了重庆著名的“水煮鱼一条街”。

    2007年，渝北区被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”称号。2009年，水煮鱼被列入渝北首批非物质文化遗产名录。

    2月2日，王明庆（右一）在后厨指导徒弟陈力。新华社记者王晓曈 摄

    几十年来，王胖子水煮鱼店面几次扩大，员工也增加了不少，但鱼的味道和做法，都原汁原味地留在了每一道水煮鱼里。“做了几十年，没什么秘制配方，主要就是靠经验。”王明庆说，“看一眼鱼的大小就知道要放多少汤，一条活鱼从宰杀到上桌，只需要10分钟。”

    作为重庆水煮鱼非遗美食传承人之一，王明庆只开了这一家店。街区房屋拆迁改造，水煮鱼一条街上的店，不少都搬到了生意更好的闹市区，可王胖子水煮鱼酒楼的牌匾，却一直亮着。王明庆说：“这一带是渝北水煮鱼发源地，我舍不得离开。”

    女儿王海燕从小就耳濡目染地学会了父亲的手艺。“女儿现在做得比他好。”妻子罗良群笑着说，现在一家人过年聚餐，水煮鱼可以交给女儿掌勺了。

    记者：王晓曈、周文冲

    编辑：李争艳