《米酒满缸，喝了健康》

》--记钟楼区东岱纯粮酒店

糯米米酒、不吃罪过，糯米又被称酒米，它软柔香，深受人们喜爱，用糯米做的米酒，入口甜醇，香气沁肺，不愧是我们江南的名酒。春分时节，农民将颗粒饱满的糯稻种，浸种催芽，选块平整的田块，注水制成一畦畦的秧板，有老农们撒稻种，不准女人撒(女人是生娃的，不明白啥规矩)，要求疏密有度，然后盖上一层草木灰，能防暴晒又能防鸟害，今后拔秧时能带土松旷保护根系。下面水稻的种植过程：莳秧，耥稻，拔稗草，追肥，视情治病虫害，放水干稻，而后上头(遍)普水，二普水，三普水，直到稻杆抽茎晾花灌浆，粗壮的稻杆上结出了一串串金黄色沉甸甸的稻穗。秋分至霜降前，水稻开始收割前，由队长等老农检验稻谷成熟情况，才决定是否收割，因为“刈青不刈青，三天一百斤”呀，为的是产量。选择晴朗的天气，用弯月形带刺的稻锯，一行行的割下，呈剪刀状放齐晒干，几天后和成稻把挑进稻场，在无电器化的年代，稻谷的脱粒和碾成米，前辈们都用人力和畜力，在田中用一个大木方斗，将稻穗摔打在斗内，现云贵地区的梯田内，人们仍沿袭这古老的方法。也用脚踏轧稻机的，或用牛拉着碌碡滚压稻穗，数量少时，人们排成一行，用梿枷敲打脱粒。把稻谷碾成米更麻烦，用石臼舂米，每次仅几斤，在地上挖一个半球型的凹坑，粘上破碗瓷片，再用石锤舂，数量多用牛拉石磨碾，然后扬筛成米，真是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。但那样舂的米是糙米，虽不是白米却是酿酒的好原料，酒质清澈，酒糟成型。“糟扣肉”本地焦溪的最佳，肉不腻糟香扑鼻，脍炙人口。农村通电后，脱粒碾米千年的劳作之苦，都迎刃而解了，收割机、脱粒机、轧米机，机声隆隆。酒曲是从连年生长在屋前后菜地边上像萤火虫一样酒药草，也可用芝麻花。少数民族则用树上长的叶子，果子，洗干净煮熟放些上年的老窖，加上新米粉在25度的温度下按需要添加真金根等搓成鸽蛋大小的圆球，做成酒药。做米酒的步骤如下：糙米淘净后，在酒缸中浸泡一天一夜，架铁锅，烧桑树枝等柴火，上置杉木的大木桶，把酒米倒入木桶，50斤米约需20-30分钟，然后加盖再煮5-10分钟，打开木盖，冲出香气，一家做酒，四邻闻香。接着将木桶抬下搁置两个长凳上，下面放个长木盆，准备70斤左右的冷开水，沿四周到中央倒入，然后将木桶中留下的温水，循环浇进去，使酒米达到30度左右，准备进缸。做酒的另外一个工艺也在不失时机进行，用滚开的锅内水，大半桶倒入洗净的缸中，盖上盖子，那热水、气温暖缸身，叫“暖缸”，然后舀出温水，将散发着清香的新稻草打成对虾式的草结，让缸稳稳的坐在上面，而后向缸边洒下药粉，降温淋水后的酒米一层层倒入缸中，一层层洒上酒药、拌和，直到满缸，最后从酒米中间挖个窟窿放入竹酒萝，便于渗露，四周压坚，再浇上拌有酒药的温水，酒就做好了。糙米变成酒，是在这样的环境中，选择在农民堆放柴火、农具的屋子里，阁楼上安置长大型农具，如罱杆，车水轴，槽管，斗板，并排紧，空出的地方堆新稻草，把上存的空间装的满满的，而柴屋的四周则是成排的耕地用的犁，各种耙，扁担，粪桶，土筐，锄头，铁耙像卫兵一样守卫着酒缸。围住酒缸是当年的新稻草，根朝下，头朝上，按照缸的高度把稻草折断，扎成一个个小把，紧密的围在缸的四周，再扎上三四道草绳，上面最后盖上坚实的厚厚的草帘盖，将酒缸保护的严严密密。三天后开缸，竹酒箩内酒露清澈见底，那冲出的香气是对主人最好的报答，主人喜气堆满了脸庞，这时将酒缸盖稍微露一边缝，以防热坏霉变，倘若一缸酒霉变了，乘夜色将霉酒米倒入河中喂鱼，猪都不吃，赶快请师傅来重做一缸，以防明年霉运上身，对外声称再多做点酒送亲戚的，不能声张。七天后破水，也是成就好酒的关键，叫斤对斤，即一斤米溶入一斤冷开水，少和多都不是达到这个标准，它即是计算单位，又是酒文化的规则。酿米酒一年只能一次，称其为年酒，腊酒，祭祖，留客，养身，送人必不可少，可是到清明节，气温升高，米酒会发酸表面起白花，休慌张，有秘诀，但不可外传。提前砍几根野桑树枝条，剪成小段晒干，放入酒内平安无事。如果大伏天从冰箱里取出一碗此酒，那天知地知，只有自己知道它真正的美味。每天劳作后，旅游外出归来，风尘仆仆回到温暖的家，一桌香喷喷的饭菜上桌了，喝上一顿暖暖的美酒，打开酒缸满屋的香气让你有了醉感，而后在不停的发酵，翻腾的气泡，用瓷碗装上满满的一碗，那虎珀色的酒液看上一眼就心情舒畅。端酒碗有固定的格式，也是一个小小的酒文化，左手持碗，大拇指、中指紧贴瓷碗的左侧，食指像杠杆起到平衡作用，使酒碗平整，喝米酒用瓷碗那才叫接地气。酒碗一点点浅下去，不知不觉两耳朵热了，脸上红了热了，接下来上半身手跟着热了，再下来连脚底板热了，那喝酒者美美的像是在腾云驾雾中。酒足饭饱散步去，突然觉得比平时多走百步，一点感觉都没有，回家以后，一把热水澡，把一切烦恼都冲跑了，上床倒头就睡，进入梦香，如入天堂，那是一个美梦成真的夜晚。米酒能健筋骨、畅血管，祛风湿等功效。但不能贪杯呀。第二天起床，梳洗完毕，用完早餐，推开家门，更是觉得双脚特别有力，浑身是劲，前面就算有座山，也觉得有推倒它的力气。邻居一个108岁的婆婆走了，她长寿一个重要的爱好，每天三顿米酒。酒缸将要见底了，气候暖和，它又能立新功了，吊成烧酒，也可再蒸点酒米，加上酒药，倒入酒糟内发酵几天，这样吊的酒更多。是江南最有品位的糟烧，板烧，将刚流出来的热酒冲入准备好的中草药瓶、坛内，吊出的头道酒叫头曲，二道酒叫二锅头。酒糟用来喂猪，猪不但长的快，而且不生病，吃了就睡，农民称其为“向长”，而猪粪送到地里，成为明年的新稻成熟的有基肥。中国的酒文化源渊流长，继承、突破、创新、是中华民族神圣的使命，让更好更美的酒产品造福人们，使国人更健康。该店老板羊国文如是说。

欢迎朋友们乘坐B2,B21公交车，到西林公交迴车场下，向西步行200米即到，来酒店品尝糯米米酒。

执笔：岳    建2021年1月21日