话说麻糕

常州人说的麻糕，就是北京人嘴里的“芝麻烧饼”，或上海人称之为“大饼”的东西。用面粉半发酵后制胚，再放入麻糕桶里烘出来的点心。常州地方小，既没有故宫、颐和园等古迹，也没有外滩、陆家嘴等名胜，只好拿麻糕、萝卜干、豆腐汤等小玩意、充当这个城市的名片了。

常州人对麻糕，情有独钟。早上麻糕夹油条，一碗豆腐汤，就是一顿丰盛的早餐了。下午在茶馆店，就着酽酽的浓茶，“弄块麻糕搭搭”，能吃得白胡子老汉，舔着掉在桌上的麻糕屑，露出对生活充满幸福的会心微笑。

别小瞧了这一块麻糕，要做到让挑剔的常州人点头称道，还真不是件容易的事情。做麻糕先发面，然后把发好的面，与事先鞣制好的油酥，按比例揉在一起，再按照个人口味或加糖、或加椒盐、或加葱花，滚压成麻糕胚子，撒上白芝麻，这是第一步。

生好火的麻糕桶加煤，鼓风机吹的桶内炉火熊熊，烧到一定温度后，关上鼓风机，用少许清水淋入麻糕桶内壁，再用湿毛巾擦净麻糕桶内壁，这时，麻糕师傅就会左右开弓，将麻糕胚子贴到炽热的麻糕桶内，然后盖上麻糕桶的盖子，麻糕胚子便在悠火的炉内凤凰涅磐，浴火重生。要知道，麻糕师傅在贴麻糕的瞬间，是在极度的高温下操作的，那行云流水般的动作，会看得你眼花缭乱，堪称艺术经典。五分钟后，打开盖子，当桶内的麻糕呈微微的焦黄色时，那空气中，弥漫着火烤着芝麻、面粉的混合香味。麻糕师傅铲、钳并用，将一块快香气四溢的麻糕，从麻糕桶中取出，这一炉麻糕的升华就大功告成了。此时咬上一口刚出炉的麻糕，能咬出芝麻那饱满的幽香、油酥那肥厚的浓香、面粉那软糯而富有田野味道的清香、或许还有那扑鼻而来的葱香。再或者，这“四香”经炉火烘烤，添加了“火的香味”，产生了基于“四香”，而又不局限“四香”的新的综合香气，那就是上品。而离开了这些香，便会被舌尖刁钻的常州饕客，称之为“鞋皮头麻糕”，只能充饥而不能称其为美食。

常州人对烘麻糕的工艺，也是非常讲究的。早年间都是杉木麻糕桶，桶内用黄泥搪炉壁，麻糕桶下面有个小门，用铁皮开关控制进风及桶内火候。后来有了电烤箱，麻糕也用电烤箱烤，产量更高，也不会烤糊，但松酥程度总打折扣。其中最成功者，是上世纪八十年代双桂坊清真寺的素油“回教麻糕”。这几年返璞归真，稍做得好一点的麻糕店，都重新用麻糕桶烘麻糕，但那麻糕桶的“外壁”，都成了铮亮的不锈钢，比原来的麻糕桶看上去干净多了。进风口也都是鼓风机。一拉开关，风机呼呼响，火苗熊熊窜。

麻糕的油酥，也是大有讲究的。油酥少，麻糕不香不松；但油酥过量，就咬不出面粉的软糯和清香，成了“桃酥”。还有制作油酥的油，原本都是猪板油和素油，一口咬上去，满嘴都是酥软糯韧的浓香。现在猪板油成本太高，工艺又复杂，所以也改得面目全非了。号称常州麻糕第一品牌的双桂坊半山亭麻糕的油酥，就是用黄油制作的。一口咬下去，吃不惯牛油味的常州老饕，会像咬了一口“猪狗臭”一样糟心。半山亭麻糕店的那两个小师傅，都是外地人。我曾就“黄油油酥”这事，向他们提出过“正式的抗议和交涉”。无奈人家说：“这是老板让这样做的，为的是能保证质量稳定。”看来，要真正传承常州人的“麻糕文化”，还要政府、民间组织、业主、食客的共同努力。

我住水门桥附近。以我家为原点，半径一公里方圆的麻糕店，我基本都尝过了。我以为名冠第一的，当属朝阳桥北堍的那爿坐西朝东的麻糕店。他们家的麻糕，还能吃出那“四香”，就是个儿偏小，那面粉的软糯稍欠火候。老板坦言：“成本一直在涨，又不想麻糕涨价丢了顾客，只能越做越小了。”店名记不得了，但收款人姓名特别有意思，“自作多情爱着你”，大概说的是麻糕深爱着广大的常州老饕们吧，所以印象深刻。最差的，当属桃园路上的麻糕，咬上去就像是一块烤糊的面疙瘩，不香、不酥、不糯，唯一的优点是个稍大。味道不佳，吃一块一定饱了。

老夫年近耄耋，还真是向往早上麻糕加油条豆腐汤，下午浓茶麻糕搭搭。如此乐趣，夫复何求？