城市记忆｜“刮拉嘣脆”里的常州味道

一入冬，常州北港和新闸一带，许多人家都要制作一些萝卜干。腌好的萝卜干黄里透红，纤细脆嫩，配上一碗白米粥，咸甜适口，鲜香爽脆。一声“刮拉嘣脆”里，是百尝不厌的“常州味道”。

常州特产：五香萝卜干 

朱福俊/摄

小小“新闸红”，浓浓家乡味

腌正宗常州萝卜干，必须用北港沿运河一带独有的鸭蛋形“新闸红”。当地的“夜潮土”最适宜红萝卜的生长，出产的红萝卜鲜红光滑、个头匀称、肉质清脆、甘甜爽口，民间素有“小雪萝卜赛鸭梨”的说法。

北风呼啸，种植红萝卜的农户开始收萝卜

夏伯阳/摄

村民将收获回来的萝卜手工挑选后，洗净

夏伯阳/摄

北风呼啸，萝卜成熟。太阳好的日子，就该收萝卜了。萝卜先被拔出来，晒在地里，把茎叶拧掉。太阳下晒了一天，萝卜上沾的泥基本干了，一拍就簌簌地掉下来，就可以往家里运了。收获回来的萝卜经过手工精挑细选后，洗净、切成匀称的桔片型，放入缸内，加盐轻拌，数小时后上下萝卜片调个个儿，俗称“翻身”。再置于芦匾上晾晒，3天后再加入配料腌制，最后加盖密封，45天后即为成品。

萝卜被切成匀称的桔片型后，开启晾晒模式

夏伯阳/摄

晾晒脱水中的萝卜需不断“翻身”

朱福俊/摄

用新闸红萝卜加工制作的“新闸萝卜干”，外形瓤状、色泽金黄、细嚼无渣、纤细脆嫩、咸甜适口、馨香诱人，具有生津、提神、消乏的功用，不仅是人们佐餐的小菜，还是下酒及茶余饭后的零食。对于很多常州人来说，萝卜干就是儿时的家乡味，每天早饭和晚饭喝粥的时候，随手拿起一根萝卜干丢进嘴里，开始嘎嘣嘎嘣地嚼，觉得咸就舀一勺水喝一口，继续嚼，小嘴巴的馋就得到了抚慰。

家家户户晒在家门口的萝卜，等待阳光赐予美味

夏伯阳/摄

关于新闸萝卜干的传说，实心桔子

乾隆皇帝下江南，一路游山玩水，吃的是山珍海味。六月大伏天时到了常州。谁知这一日贪食西瓜，睡了一觉起来就腹胀，越来越难过。常州府台、武进与阳湖知县都急得团团转，要去找名医诊治。有个当差的见了就说：“肚皮胀，只要吃萝卜干。”乾隆听说，赶快叫弄点来吃吃试试。知府心想：“这东西怎能上台盘？”但又没法子，就派人取来。乾隆取了一块放在嘴里慢慢咀嚼，倒也蛮好吃。几块萝卜干吃下去后，肚子里咕噜噜叫了一阵，通气了，好了。

乾隆离开常州时，就带了些萝卜干，一路上吃，他觉得萝卜干形状有点像掰开的桔子，别有一番风味，就把萝卜干叫做“实心桔子”。以后常州府每年进贡朝廷的物品中，就多了一样萝卜干。“常州萝卜干”的名声也就越来越大了。

质朴的常州美味，远近飘香

也不知道从什么时候起，常州萝卜干竟成了礼品中的“新贵”，各大超市、电商均有销售，常州美味渐渐畅销全国各地甚至远销海外，小小萝卜干渐渐成了“拿得出手”的送礼佳品。

老常州陈立仁回忆说：国外回来的朋友小住两个月的时间里，餐桌上顿顿不离新闸红萝卜，走时还要带上用纯手工的方式腌制的新闸萝卜干，并且特意关照，要传统的正宗新闸货，不要“山寨”的。

一片片常州萝卜干也如同一张张名片，将常州那份质朴的美食精髓洒向千家万户。无论你走到哪里，尝过这正宗的常州味道，那舌尖上的独特记忆便是对这座城市剪不断的思念。