从神农的口袋到食品安全国家标准

从神农的口袋到食品安全国家标准

无所求

食品安全标准保障“舌尖上的安全”

　　新华网11月14日消息，记者14日从国家卫生健康委新闻发布会上获悉，我国现行有1610项食品安全国家标准，包含2万多项指标，涵盖340多个食品种类，覆盖从农田到餐桌的全链条、从原料到产品的各环节、从婴幼儿到老年人的全人群。同时积极推进审查有关“预制菜”、液态乳、老年食品通则等重点标准的制定修订。

　　民以食为天，食以安为先。吃饭是永恒的话题，食品安全是每时每刻的工作。以习近平同志为核心的党中央始终高度重视食品安全工作。2017年，习近平总书记对食品安全工作作出重要指示强调，各级党委和政府及有关部门要全面做好食品安全工作，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众“舌尖上的安全”。

　　“最严谨的标准”是“舌尖安全”的基石。食品安全不仅是定性话题，更是定量问题。什么样的食品是安全的？食品怎样生产经营加工制作才能保障安全？必须有量化的标准。“标”者，投射器也；“准”者，靶心也。“标”“准”结合，才具有行为和结果相一致的内涵。检验“行为和结果相一致”需要通用语言，那就是标准，就是“用数字说话”。1610项食品安全国家标准，包含2万多项指标，所有指标皆是数字。标准对于包括食品安全在内的人类生活极其重要。每年的10月14日被定为世界标准日。2024年第55届世界标准日的主题是“美好世界的共同愿景”；中国主题为“强化标准引领，促进高质量发展”。保障食品安全是促进高质量发展的重要基础和题中之义。

　　先人有云：食、色，性也。意指“食欲与色欲”即“生存与繁衍”，是人类乃至所有物种与生俱来的本性。可见食品及其安全与爱情一样，是人类永恒的主题。‌人生一张嘴，活着一口饭。民以食为天，食以安为先。食品安全关系着人民群众的身体健康乃至生命安全。为了14亿人口大家庭的食品安全，国家相关部门出台数以千计的国家标准来保障。对于我们，不要说去一项一项翻看标准的内容，即使把这数千项标准的标题一个一个浏览下来，也会眼花缭乱、头晕脑胀。这些专业的标准就像一个个硬刚的盾牌，构成我们食品安全的铜墙铁壁，让我们吃得放心、吃得安心、吃得舒心。

从食品安全标准联想“神农尝百草”

　　读罢新闻不禁突发奇想。动物没有语言文字，不会编写食品安全标准，它们是怎么保障食品安全的呢？据研究是通过视觉、嗅觉和味觉来判断取舍，以及身体对部分毒素的消解能力。如动物观察食物外表，会避开干瘪青涩的果子、腐烂败坏的肉、色彩鲜艳的动植物如箭毒蛙和毒蘑菇；‌嗅到恶臭、酸腐味道的食物也会避而远之。臭鼬、环尾狐猴正是利用这一点来释放臭味进行自我防御。可以设想，这些经验的获得，动物必已付出沉重代价，且由时间刻写到基因里代代相传。有些更溜的动物充饥饱腹时直接消解毒素，如考拉食用有毒桉树叶，蜜獾食用毒蛇，乌鸦食用腐肉，以及屎壳郎、苍蝇在排泄物里觅食，都因非常强大的解毒排毒功能而平安无事。

　　日前看到一段动物世界的电视节目。介绍森林里有2000多种植物，但大象只吃其中的200多种；小象出生后，要跟着妈妈好长一段时间，学习选择吃哪些植物。这表明，动物寻觅可吃食品和回避有毒食品的知识，除了长期“试错”通过进化刻写在基因里，还有部分是后天跟着长辈学习记忆在大脑里。我们的祖先何尝不是如此，“神农尝百草”的故事如是说。大约五千年前，黄河流域的中原大地上有个强大的部落，首领叫炎帝。后来炎帝率领部落从姜水流域迁移到涿鹿(今河北张家口东南)定居下来，带领部族从游猎生活向农耕生活过渡，教大家耕地播种庄稼收获粮食，解决捕捉到的野兽不够吃、狩猎生存方式难以为继的困境。因此大家又称炎帝为神农。

　　然而起初大家不知道哪些植物能吃、哪些植物不能吃，经常饥不择食乱吃一通导致中毒、生病甚至丧命。万分焦急的神农，决心亲自尝遍所有植物。他做了两只大口袋，一只挂在身子的左边，一只挂在身子的右边。每尝一样植物，觉得可以吃的，就放在左边的口袋里，将来让大家吃；觉得能治病的，就放在右边的口袋里，将来当药用。在此过程中，他发现了茶和甘草，后来不幸尝到剧毒的“断肠草”，来不及用茶解毒而死。这算是神话故事里的食品安全重大事故了。不过我不愿相信神农真的死于“断肠草”中毒，更相信后来的中原涿鹿大战以及炎黄二帝部落融合的传说。

　　“神农尝百草”的故事，既表明我们的祖先也是通过“试错”来识别食物是否安全，同样会付出巨大的代价，更表现了首领炎帝为部落全体成员的食品安全而勇于承担风险以身“试错”的奉献精神，昭示了炎帝兢兢业业为部落全体成员认真负责、倾心服务的高贵品质。这是我们身为炎黄子孙的无上骄傲，也是我们应当学习的优美榜样。

让法治把食品安全标准点亮照进日常

　　历史的扉页已经翻过几千年，人类的生存状态发生了翻天覆地的变化。近现代科学技术的飞速发展，早已能够通过科技手段检验分析哪些食品是安全、健康、营养适当的食品，不必再“以身试错”；为了保障最终盛进碗盘端上餐桌的食品之安全，现在也有了1610项食品安全国家标准作为“定盘星”。这些标准，是食品生产者、营销者、监管者、消费者互相沟通的共同“语言”。然而，徒法不足以自行，标准之灯不足以自行点亮照进日常。

　　“最严格的监管”是坚持“最严谨‘标准’”的必由之路。1610项食品安全国家标准、2万多项指标，涵盖340多个食品种类，对于食品相关方方面面的规范，可以说是面面俱到、无微不至。要让标准的阳光照进现实的每一个角落，还需“有形之手”依法加强监管，才能让犹如一个个“隐身保镖”的“标准”构筑起食品安全的“防护大堤”。食品安全法规定，食品安全国家标准是强制性标准，是必须坚决执行的标准。诸如在食品的生产、加工、销售、餐饮服务中，在食品添加剂的生产、使用中，在食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营中，在食品的贮存和运输中，每一个环节是否严格执行国家标准，仅靠自律是远远不够的，没有监管是万万不能的。

　　我们切身感受到，党的十八大以来，食品安全法经过了一次修订、二次修正，不断得到完善；食品安全法实施条例不断落实落地；人民群众食品安全始终成为“国之大者”，食品安全事故在显著减少。但是我们依然不能掉以轻心。毕竟14亿人，一日三餐；食品生产和加工既有大企业，更有不计其数的小作坊；餐饮行业既有大的酒店饭馆，更有不计其数的小饭店、夫妻店、大排档；蔬菜水果食品零售，既有大超市、大菜场，更有不计其数的路边摊。要让1610项食品安全国家标准，在大城小镇、大街小巷、大店小馆处处落实，真的是谈何容易！这需要监管部门工作人员发扬神农氏炎帝的奉献精神、敬业品质、担责态度，把人民大众的食品安全当作神圣的使命扛在肩上。

　　另外，食品安全国家标准中的2万多项指标，检测检验就是无法估量的海量工作。这既要依靠科学技术的持续发展，创造出更方便使用、更快捷灵活、更低成本的检测工具，也需要监管人员更加科学地进行市场监管，利用有限的条件尽量提高监管的效能。

普及相关科学知识提升大众安全感

　　安全和安全感是互相密切联系的两件事，但不是同一回事。可以是正相关的联系，譬如安全事故屡屡发生，就会加重不安全感；长期不发生安全事故，安全感自然会升高。也可以有负相关的联系，例如居安思危，通过保持警惕性和不安全感，可以得到较高的安全性；如果失去了警惕性，高枕无忧，反而会导致不安全。对于食品安全，大家多一份戒心，对食品来源多一份警惕，对食品安全事故多一份注意，对食品生产加工销售方多一点公共监督，对食品安全国家标准多一点了解、多一分敬畏和遵守，食品安全事故发生的几率就会降低一些。标准是一门科学，也关联着其他科学领域。宣传学习普及食品安全国家标准方面的知识，是科普工作的重要部分。

　　安全和安全感的区别在于，安全是一种客观状况，安全感是一种主观状况。多多学习科学知识，养成一定的科学思想、科学精神，具备一定的科学认知、科学态度，对有些事情就不会人云亦云，也不会随便下结论，便不会生发无科学依据的不安全感。例如，仍有不少消费者依然对食品添加剂有着强烈的不安全感，认为含有添加剂的食品就是不安全食品，食用了带有添加剂的食品会妨害健康。有一家知名食品调料生产商，在其商品标签上写有大大的“0添加”3个字，正是利用了部分消费者对食品添加剂的不安全感。其实，对食品添加剂的不安全感只是由于对食品添加剂缺乏真正了解造成的，也是食品添加剂的科普工作做得不够的表现；更是由于曾有不法生产商冒天下之大不韪使用工业原料作为食品添加剂、或者过量滥用食品添加剂导致人们“十年怕井绳”。

　　事实上，只要严格执行国家标准，按质按量使用食品添加剂，对人体是无害的，反而是有益的；而不使用任何食品添加剂加工出来的食品，反而可能对人体有害。例如食用油不加抗氧化剂，就会很快氧化酸败；月饼和袋装肉制品不加防腐剂，就会很快腐化变质。所以食品安全国家标准并不禁止食品添加剂，而是严控食品添加剂的成分和使用量。国际市场上有20000多种食品添加剂。我国有2000多种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

　　另外大家也须明白，世界上没有绝对的“纯”。如在食品安全国家标准中规范“真菌毒素限量”的《GB 2761-2017》、规范“污染物限量”的《GB 2762-20223》、规范“农药最大残留限量”的《GB 2763-2021》等等，这些“标准”只是要求食品中依据规定方法检测到的真菌毒素、污染物、农药残留等不能超过规定的量，而不是绝对的“无”。因为绝对的“无”做不到、不存在。

2024.11.15 18:30 （已刊《标准生活》2024第6期）