说茶 中国学生物卷植物册茶叶篇

说茶

中国学生物卷植物册茶叶篇

安  文

    中国至少有3样世界宝：瓷器、丝绸和茶叶，其中茶叶最融入日常生活，不管爱不爱喝，身边总有爱茶之人。品茗听音，总是那么惬意。据说茶是炎帝神农氏发现的：“日遇七十二毒，得荼而解之”。神农尝百草中毒了，躺在一棵树下，树叶清新，闻了很舒服，于是摘下吃，解了所中之毒。那时的荼就是茶，茶字后来才发明。所以中国很早就有喝茶习惯，到明清更盛行。

对羊来说，茶叶和普通树叶甚至和草没区别，但人把茶区分出来，显然对人有不同之处。有何不同呢？茶的本质是什么？喝茶对人身体好，如缓解焦虑，抵抗高血压，提神醒脑，防御肿瘤等等。茶叶中含有一些特殊化学物质，比如茶多酚、氨基酸、生物碱等共700多种，而普通树叶中是没有的，对人的这些好处就是因为他们的存在。喝茶，喝的就是茶多酚、氨基酸、生物碱这些东西。

下面说茶的品种，先说十大名茶。1915年美国为纪念巴拿马运河开航，举办巴拿马万国博览会，邀请中国参加。北洋政府袁世凯很重视，全国选品，茶叶就是推荐参赛产品之一。但那么多茶叶选谁呢，于是有了评比，这就是第一次评选的十大名茶:西湖龙井，碧螺春、信阳毛尖、君山银针、都匀毛尖、铁观音、武夷岩茶、祁门红茶、黄山毛峰、六安瓜片。这里安徽茶较多，和当时北洋政府徽系人多有关系。

1959年，新中国成立十周年，农业部牵头又进行中国十大名茶评比，由当时的茶叶泰斗和大师进行，结果是：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。两次评比其实都不错，尤其第二次更中肯。

其中绿茶6种：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片和信阳毛尖。乌龙茶2种：武夷岩茶和安溪铁观音。红茶和黄茶各一种：祁门红茶，山银针。

茶叶大致分为7类，分别是：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶，以及在前六类的基础上加工出来的加工茶。加工茶，如茉莉花茶，菊花茶，是后期加工出来的。重点说说前六种。

像龙井、碧螺春是绿茶，武夷岩茶、冻顶乌龙是青茶，滇红、金骏眉是红茶，白毫银针是白茶。可看出六种茶的名字都是以颜色命名的。那是茶汤、茶叶，还是茶树的颜色呢？其实这个叫法有点乱，并不非常准确。下图是各种茶的茶叶茶汤的颜色，其实也不那么准确。

      下面这个是绿茶，挺明显，茶叶是绿的，茶汤也是绿的。

再看黄茶，见下图，黄叶，汤也发黄，微黄吧。

下面是白茶，因为茶叶上有一层白色绒毛，白毫银针，福鼎白茶都类似。

下面的青茶，也叫乌龙茶。一会讲为啥叫乌龙。

下面这个是红茶。

下面这个是黑茶，茶叶颜色发黑，茶汤透着褐色，有些茶汤也是黑色的。

中国茶叶已经存在了几千年，但上面这个分法是1979年才出现的。安徽农业大学教授陈椽，根据茶叶发酵程度区分了六大茶类，获得茶叶界普遍认可。茶是不发酵茶，发酵程度＜5%。白茶是微发酵茶，发酵程度5%-10%。黄茶是微发酵茶，发酵程度10%-20%。青茶是半发酵茶，发酵程度15%-50%。红茶是全发酵茶，发酵程度70%-80%。茶是后发酵茶，发酵程度100%。

为啥全发酵茶发酵度70%-80%，后发酵才100%，后面会讲明白。

明代前，只有绿茶，所以汉，唐，三国，晋都是绿茶，没别的茶。后由于各种意外，从绿茶碰巧演化出了其他茶类。注意都是意外，很多事都是意外，就像青霉素也是意外才发现的，所以意外有时是好事。如黄茶，工艺上就比绿茶多了一道焖黄工艺。绿茶采回来杀青揉捻后，是要晾晒的，由于没弄好，茶叶摞太厚，茶叶叠茶叶闷住了，叶子变黄了，但没舍得扔，打算自己泡着喝，发现反而挺好喝，于是流传开来，这就是黄茶。还有青茶，又叫乌龙茶，有个故事说，有个叫乌龙的人，他背着茶篓上山采茶，采完后下山看到一只兔子，然后就追，茶叶就在背篓中来回碰撞。到家后发现这些茶叶边缘变成了红色，而且一泡比绿茶还好喝。于是琢磨为啥会这样，想到是追兔子来回碰撞导致的。这种被刻意碰撞后形成的绿叶红边的茶叶，因为它有一道别的茶不需要的“做青”工艺，叫乌龙茶，又叫青茶。红茶也是因为绿茶放置时间太长，茶叶内的儿茶素全被氧化形成的。

所以这六类茶是有关系的，并不存在绿茶树，红茶树，黑茶树。理论上一片茶叶，不管是什么茶树上的茶叶，都可以做成这六种茶，只要按着各自的制作工艺，就能做成对应的茶。但为什么西湖龙井不做成黑茶，黄茶呢？茶叶圈有个词叫因茶制茶，也就是根据茶叶的特性来制茶。上面说了，茶叶包含700多种物质，但这700种物质的比例不一样，有的茶氨基酸多，有的茶多酚多，有的生物碱多。把茶多酚多的茶叶做成绿茶，会很涩，喝起来不爽。而发酵成红茶，反而很醇厚，很好喝。龙井茶因为氨基酸多，喝起来清爽，茶多酚少，喝起来不那么涩，所以喝的人多，卖的价钱好。假如把龙井做成红茶，正好相反，不好喝，卖不上价。就像有人擅长写楷书，你非要让他写草书，他也不是不能写，只是不好看。

这多年，什么茶叶适合制作哪种茶，已经被古人尝试了好多遍了，基本上形成了当下的格局。龙井就是做绿茶好，大红袍就是做青茶好。你把他们做成其他茶，能喝，但不会比现在好喝，能卖钱，但是不会比现在更卖钱，所以就没人做。说白了，有钱赚才有后面的事，不赚钱就不会有后面的事。

     下面说说决定茶类别的发酵。刚才说了，这六大茶类，虽以颜色命名，但本质可不是按颜色分类，而是以发酵程度区分的。但茶叶里的发酵和蒸馒头、酿酒的发酵是不同的。蒸馒头和酿酒都需要额外加入酵母酶，酶能促发某些分子发生变化。如酿酒，高粱（本质是淀粉分子）被酵母促发，从淀粉变成了酒精。而茶叶的发酵是不需要额外加入酶的，因为茶叶中本身包含了酶。刚才说茶叶中有700多种物质，这里面就有很多酶。一片茶叶子，采摘下来，啥都别做，就那么放着，它里面的酶和氧气结合，就能促进茶多酚里的儿茶素氧化（茶多酚是个集合名称，儿茶素疏于茶多酚，就像白菜属于蔬菜一个意思。所谓发酵度，就是之儿茶素被氧化的比例。这个后续再细说）。咬了一口的苹果，放一会，被咬的地方就会变黄变黑，这就是氧化。我们没在苹果里加酵母，同样是因为苹果里本身包含酶。所以从严格意义上说，这不是发酵。我们从来不说被咬的苹果发酵了。那么为啥现在还说这是发酵茶，不发酵茶什么的？这是误导。茶叶传到西方后，有个化学家觉得茶叶变化是微生物导致的，确实还从茶汤里找到了微生物，所以他说茶叶发酵（就是有额外的微生物加入了）才导致茶汤变色。但后来发现，哪有微生物加入，茶叶自身就能搞成这样。但已经叫了很久，习惯了，于是也就这么叫了。所以严格来说，应该叫不氧化茶、半氧化茶和全氧化茶才对。

既然茶叶是按发酵来分的，那么为什么不用发酵来命名而是用绿，红等颜色命名呢？我没找到确切答案，大概琢磨一下，陈椽在分类时，有很多方式，当然可以把绿茶叫不发酵茶或不氧化茶，红茶叫全发酵茶或全氧化茶什么的，但这么起名很难传播，也太啰嗦，既然茶汤颜色有较大区别，一眼就看得出来，那何不用更简单更容易记忆的呢，于是就有了绿，白，黄等颜色的茶名。