龘常州 新闸红萝卜干 中国学常州卷非遗册特产篇

龘常州  新闸红萝卜干

中国学常州卷非遗册特产篇

安  文

常州宁皆知，“常州有一怪，萝卜干做下酒菜。”萝卜干是常州宁佐餐主菜之一，也是大户人家吃粥或下酒的小菜。有“汉语拼音之父”美誉的周有光先生，晚年时常回忆起家乡萝卜干的味道，他说：“文化最能从生活细节中看出来。麻糕、萝卜干这些不起眼的东西，常州人要做出更好的质量，不一样的味道。”作为江阴女婿，自然也少不了这口。

《武进年鉴》载，1924年，新闸萝卜年产5712.7万斤，常州城里人吃的萝卜干，乃至外销的，都产自新闸。萝卜哪里都有，萝卜干哪里都做，为何新闸萝卜干产量大、名声响，成为常州品牌？因为新闸土壤是“夜潮土”，白天干，晚上潮，特别适合萝卜生长。产自新闸的萝卜品种叫“新闸红”，颜色鲜红，体形小巧，形如鸭蛋，通常一只净重2两5，香甜脆嫩，是做萝卜干上好原料。传说以前新闸种的也是很长很大的白萝卜，萝卜叶子张开，像官帽。明朝初，刘伯温陪同朱元璋视察，经过新闸。刘伯温一看这地方，龙盘虎踞，紫气漫天，于是建议，以后宫廷萝卜干，要由新闸进贡，萝卜种子用官府品种。从那之后，新闸种的就是叶子紧拢的“新闸红”。故事只是传说，但说明新闸加工萝卜干有很长历史。

顾家祖辈生活在新闸，每年冬天家家户户都加工萝卜干，一般是从11月底忙到12月底。每到做萝卜干的季节，家家户户门前红通通的萝卜，堆得小山一样，晒场上则是白茫茫一片，白得亮眼。从前冬天河水结冰，要用耙子把冰敲开，才能洗萝卜，冷到骨髓。最苦的不是洗萝卜，而是切片。因为白天要干活，通常都是吃完晚饭，在昏黄煤油灯下，把萝卜切成薄而均匀的小片，每晚要忙三个多小时。切片后，把萝卜片放在陶缸里，一层萝卜撒一层大颗粒的粗盐。100斤萝卜，用4斤半盐。再把萝卜片压实，腌一晚上，第二天就可以放在匾里晒了。过去，400斤萝卜出100斤白片。一家人忙一个冬天，挣到的加工费总共两百块左右，算下来每人每天也就一毛钱的样子。虽然苦，收入低，农民还是勤勤恳恳去做的，绝没有以次充好的事。

顾父做事认真，看得懂农技书，加上自己钻研祖辈传下来做萝卜干手艺，腌萝卜干技术非常好。顾6、7岁就帮家里人打下手做萝卜干，耳濡目染。2005年开始，尝试用传统方式手工生产新闸萝卜干。经过多年实验，保留了传统做法的精髓：选料精，用料都是生长期65天左右的正宗新闸红萝卜；切片、晒干、腌制手工操作；盐用粗盐，盐分溶化时间长，更能均匀入味；多花时间和工序去除萝卜固有的辣味，防止辣味在腌制后变成苦味。也做了改良，萝卜干不像过去那么干，口感会更脆、更鲜、更嫩。当时有个“土标准”：空口吃三片萝卜干，口不干，不想喝水，就算合格。

如今让周有光念念不忘的常州萝卜干，已成非物质文化遗产。顾忠平是常州萝卜干腌制技艺江苏省省级非遗传承人，传承的就是常州萝卜干：新闸红。

来源：常州发布