老常州 醉蟹；2024,1,26

醉蟹；2024,1,26

    昨天儿子带回来一样，我非常喜欢吃的：“醉蟹”给我下酒，我家秋冬时节一直有：“剔蟹肉，熬蟹油”，“做醉蟹”的传统。40-50年代是我格爹爹年年做；“熬蟹油”， “做醉蟹”，所以我也学会了“熬蟹油”， “做醉蟹”。

     60-90年代我做，因为我家二弟（常州供电局）支援三线到江西吉安墩头，江西没有大螃蟹，所以我每年秋天做了蟹油寄江西。我家二弟每一次出差回常州总带一些江西有名的土特产；“樟木箱，四特酒---”赠送给亲友和供电局同事。

    用酒浸渍的蟹。清 李渔 《闲情偶寄•饮馔•蟹》：“瓮中取醉蟹，最忌用灯。（,灯光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。有法处之,则可任照不忌。..）醉蟹以山东微山湖最为出名；

    微山湖醉蟹 是山东省传统的名食，具有悠久的历史。微山湖位于山东微山县南部，是中国最大的淡水湖。该地区出产的醉蟹以其细嫩的肉质和鲜美的味道而闻名。醉蟹的制作过程包括选用微山湖的鲜蟹以及多种调料进行精制，使其成为山东乃至全国的特色美食之一。1

其实还有屯溪醉蟹比较有名；

     屯溪位于安徽黄山，屯溪醉蟹色青微黄，肉质十分细嫩，酒香浓郁，略带甜味，此外屯溪醉蟹一般是用小坛子包装，可以保留大闸蟹的鲜美和酒香。

     醉蟹的制作；有两种做法，分别是生醉和熟醉。

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    生醉是指选用鲜活、大小均匀的螃蟹，进行简单的处理后，用高度黄酒去污和杀菌，然后将螃蟹放入醉料中进行生腌制而成。这种方法的蟹肉更加嫩滑，但在食用时需要特别注意卫生和安全。

    熟醉则是将选定的螃蟹经过煮熟的处理后，加入醉料进行加工。熟醉蟹的制作过程中会加入生抽、鲜味汁等调料以增加色泽，使得蟹肉更加入味。现在讲究卫生，饭店大都供应熟醉蟹。从前；大多数选择生醉的方法来制作醉蟹。1

    醉蟹既可以是生的也可以是熟的，具体取决于所采用的醉蟹方法。

制作生醉方法；

1、主料；母大闸蟹6只；

2、辅料；姜5片；酱油300ml；干辣椒适量；黄酒600ml；米醋30ml；八角2个；花椒10g；桂皮5g；冰糖15g；香叶3片；盐15g；蒜瓣4个；

3、醉蟹的做法步骤；

3-1、准备香料。

3-2、准备醉蟹容器，用开水洗一次，倒扣在筷子上沥干水分。

3-3、将所有调料倒入容器里。

3-4、将螃蟹放入桶里，倒入清水，撒一茶匙盐，2茶匙白酒，养5个小时，中间换3次水，然后用小刷子把螃蟹放在流水下刷洗干净，再放在没有水的桶里养1小时，吐出多余的水分。

3-5、拿出大闸蟹，剥开蟹肚脐，挤掉脐部污物。

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3-6、将大闸蟹放入大碗，倒入300毫升高度白酒加盖呛5-10分钟，再将所有大闸蟹放入容器，盖上盖子，（腌汁要没住大闸蟹）入冰箱冷藏5天以上，即可食用。

4、醉蟹成品；

生醉蟹成品；                       熟醉蟹成品；

5、食用醉蟹的注意事项；

1、适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2、平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；

3、月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

               余    白          2024年1月26日