闵振武与“新闸荷园”

闵振武与“”

陈平

几天前我去京城看望多年没见的一位老友，带去几盒常州“新闸荷园”五香萝卜干，没想到他一看见我，没给我泡杯茶就打开一盒从中掂了几根萝卜干，然后一边格滋格滋大嚼，一边赞不绝口；呀，多年没吃到这正宗的家乡萝卜干啦！真的是原汁原味啊。我立刻笑着说，看你色，说出来也是老常州了，好像从来没吃过样。是的，绝对原生花椒茴香味，格拉嘣脆不太甜也不咸，让我想起小时常到迎春桥副食品商店买五香萝卜干的年代。五分钱可买半碗萝卜干，可是到家……哈哈哈，我妈妈也从不责怪我，那时啊，确实没啥好吃的，他回忆道。幸亏你来，让我又想起妈妈的味道，现在还能买到这种正宗的新闸萝卜干？听他这么问我沉脸说：可遇不可求。想来想去，还是感到常州“新闸荷园”萝卜干正宗。

何以可见？他立刻问我，因为好佬的常州萝卜干可以当另食吃，你刚才就吃了不少了吧。那你为何如此肯定呢？曾经当过京城工商局领导，如今也退休了的朋友好奇地问。我立刻胸有成竹地说，经过几年的实地调查，采访数千位用户，我认为这结论比较实事求是。

哦，朋友说，你就这么自信啊，据我的经验，对一种传统工艺技术的检验，最有权威性的标志，就是看它是否具备各级政府颁发的非遗传承证书，哎呀，你说的真对，由法定代表人闵振武闵先生负责的常州钟楼区新闸荷园萝卜干工坊，去年还就拿到区级“传统手工艺制品非遗”证书，这也是根据闵振武家数百年祖传秘方制作的常州“新闸荷园”萝卜干，已滿足真正好吃的三个条件后才批准颁发的。真得啊？难怪这萝卜干百吃不厌呢，朋友一边说，一边又掂起萝卜干送到自己的大嘴巴里；那么，具体是哪三种条件？听他问我说，一：必须是新闸小红圆萝卜的种。

二，这种小红圆萝卜只产在新闸、北港的部分地方。土质必须是一种叫“夜潮土”的土壤。不是这土就长不出好品质的新闸小红圆萝卜。

三：在制作工艺上，必须用晒“白片”的方式来除去部分萝卜里的水份，这样才能做出真正的常州萝卜干。

晒“白片”，就是红萝卜收上来后，及时洗干凈，切成瓜子片，放在“芦辫”上摊晒二天左右，还必须是小雪节气的大太阳下爆晒二天，使切成片的萝卜中的大部分水份被晒干。这种晒好的，做萝卜干的半或品就叫“白片”。凡是，不符合规挌的，没晒干的，发捻的白片是不会收的，从头道关口上就把住了质量关。白片加上规定数量的盐及香料，如花椒，茴香，还要喷一点高度白酒，放在瓮头里，用汰衣裳的棒头舂紧实，离瓮头二、三公分的地方要放几张洗干净晒干的笋壳（常州人称为竹捏），再用当年新晒的稻草，打成“草结”塞到塕头里头，要塞紧。然后把装好萝卜干的瓮头倒过来，口朝下，放在一只扁平的陶制的器皿上，常州人叫这种扁缽叫“擂盆”。这种方法是要使萝卜干白片加了盐之后，产生的少许水分可以通过竹捏、草结，漏到“擂盆”中。当擂盆中的水今达到一定高度之后，就会把瓮头口封闭起来，达到密封的作用（类似于做泡菜在泡菜瓶口一圈加上水，起隔离作用是同一个道理。里头发酵产生的气体可以通过封口的水冒出来，外头的空气又不能进去。）但是做常州萝卜干是瓮头口朝下的，产生的少量水份都漏在擂盆里，所以腌出来的成品，可以叫做“萝卜干”。

我的补充让朋友脑洞大开，哎呀，“新闸荷园”牌萝卜干的生产工艺这么复杂啊，不容易，不容易，全国生产酱菜的地方很多，也有有些名头很大的酱菜品牌，如北京六必居，扬州三美四和等等，但是哪个品种可以叫成“干”呢？也只有常州的萝卜干用这种特殊的腌制方法，才能生产出不一样的酱菜，为此朋友感慨万千。

知道萝卜干是常州的特产，那么为何只有产于新闸者最负盛名呢，听他依然不解地问我，我说，因为新闸萝卜干所用的红萝卜，是北方人常说的水萝卜，鸭蛋形，中间饱满两头小，表皮通体鲜红色，根须为白色；萝卜缨呈深绿色，长条形，边缘带锯齿，茎杆挺直，玫红色的经络分明。一棵萝卜一般有五六片叶子，舒舒展展，在秋冬的风里招摇。萝卜开种却是在暑气难耐的公历八月十五到二十之间，农历八月十五中秋节，新闸一带家家户户要吃一种面食，俗称“亮月饼”——状如满月，圆圆扁扁，以剁碎了的“萝卜芥芥”（方言，即萝卜秧）做馅儿，表层沾了黑芝麻，放油锅煎成两面焦黄。田里的萝卜秧在五叶期（大概两寸高）就得删去大半，“删芥芥”是这里的农民这段时间必干的一件农活儿。萝卜秧密密匝匝，不利于果实生长，得删，删下的萝卜芥芥就成了饭桌上的菜，焯水凉拌，味微苦，还有一股浓重的生萝卜味儿，口感并不好，小孩子都不愿意吃。但“亮月饼”的吃口不错，表皮的香脆中和了馅儿的苦涩。待到萝卜成熟已是北风呼啸的小雪节气，太阳好的日子，就该收萝卜了，时间很紧。萝卜先从土里拔出来，把茎叶拧掉，晒在地里。这时候的茎叶已不宜给人食用，各家都拿回去切碎烧熟，成为猪食的主料。太阳下晒了一天，萝卜上沾的泥基本干了，一拍就簌簌地往下掉。拔萝卜并不是重活儿，跟儿歌里唱的不同。需要“嗨哟嗨哟”用力气的活儿是把萝卜运回家，最苦的农活儿就是抬萝卜。当天拔下的萝卜必须连夜拿回家，无论第二天下雨或天晴，萝卜都不宜留在地里。听这位早在九岁起就帮家里干切萝卜活，改革开放后也办过厂开过公司，但如今依然回归制作传统萝卜干并已拥有两百亩田，采用科技方法种植纯种新闸鸭蛋形水萝卜，一座大冰库的闵老板如此说，我点点头，是的，老祖宗用数百年历程艰辛创造的传统工艺，绝不能在你们这代人手里失传；实话实说，其文化价值远比赚钞票意义大，闵老板，你的选择绝对正确！听我这么说，这位年过花甲的憨厚汉子对我眯眼直笑。

听我讲完闵振武老板的故事朋友自言自语，我想买几十盒常州“新闸荷园”萝卜干，送给在京城里的常州老乡们尝尝。哟，他的提醒让我猛然想起此行前闵老板对我说，今年市场十分火爆，偌大的冷库基本上卖空，看来……这话，但为了不让朋友扫兴，我还是点起闵老板的手机号码……