【散文】
甜面酱
民谚“黄梅天,十八变”,天气变化无常,要么没完没了的雨下得不干不脆:有时倾盆大雨,有时淅淅沥沥;就是天放晴,也是湿湿的、沾沾的闷热,时暖时寒,空气中散发着潮气、霉湿,让人不免有点心烦。这时,我就会想起当年在农村插队时做甜面酱的事来,那浓郁的酱香就飘荡起我的脑海中。
知青插队住在贫农黄大伯家,出于好奇,我就跟着黄黄大婶学做甜面酱。黄黄大婶口里说着“男做女工,越做越穷”,但并没有保守不说如何做,而是手把手地教我。几年下来,做甜面酱的一整套“工艺流程”,我也算得上是烂熟于心的。
开始做甜面酱,我听黄大婶的关照,先是选上好的小麦和去年秋天就精挑细选好几遍的黄豆,分别在淘箩里淘洗干净后晒干,再把小麦磨成面粉,黄豆倒在开水里煮熟至用手一捏就酥烂,然后把面粉和煮熟的黄豆做成一个小石磨盘似的面团,再用擀面杖,把它擀平,再用菜刀,切成一小片、一小片的酱饼。接着,把切好的酱饼放进烧得红红的铁锅里炒,炒到有微微焦味时,就往铁锅里倒一小碗菜油,再炒,直炒到酱饼散发出油香和饼香。接下来,是把炒熟的酱饼放在竹匾里,上面覆上一层青青的玉米叶,过个三五日,这一小片、一小片的酱饼上,就有了星星点点墨绿色的霉斑,这时,黄大婶说有“酱王”了,可以泡酱了。
做甜面酱的关键一道工序是泡酱。黄大婶让我先烧一锅盐开水,倒在水缸里;然后,再把这泛着霉斑的酱饼也倒进缸里。怕我把握不准盐水的咸淡、盐分的多少,黄大婶说,放一只洗干净的鸡蛋在浸满盐开水的缸里,若鸡蛋沉入缸底,则盐分不够;鸡蛋浮在水面,则含盐过多;鸡蛋半沉半浮的,那才最好,咸淡相宜。我照做了,还真是这样,我放进的鸡蛋沉入了缸底,赶紧加盐,鸡蛋果然就半沉半浮了,这说明盐分适宜了。我再把切碎的少许干辣椒倒进缸里拌匀,这样可以防止酱生虫或变质。
依照黄大婶的交待,我在泡好了的酱饼缸上用一块干净白纱布封住,以防苍蝇、蚊虫、灰尘掉进来,然后放在毒辣辣的太阳下晒。晒酱的时节,雷阵雨往往是说来就来的,我就在酱缸旁总是放了一口旧铁锅,锅底朝上,一旦看见乌云密布要变天,我就把铁锅扣在酱缸上,以免生水进酱里。那样,酱就会生蛆,只能倒掉。晒酱的同时,还要露酱,就是要“吊露水”。夜里,酱缸也不要搬进屋里,缸上也不要盖盖子,任由这满满的一缸酱,在月光和星光下、在和风和清露里露着。黄大婶说,吊了露水的酱,是会有更甜、更鲜的味道的。
经过每天翻搅一次,使之受热均匀,持续个把月的日晒夜露,我发现酱缸里的酱料由稀变浓,酱的颜色也由土黄色变成栗红色,酱缸里泛出一层油油的光,老远就能闻到酱的香气,诱人至极。用手指蘸一点放到舌尖上尝尝,鲜香、醇厚、爽口,那该是阳光与清风的鲜与香,星光与月色的美与甜吧。
我把做好的一缸甜面酱盛进好几个大肚小口的玻璃瓶和瓦罐,密封好藏在阴凉处,以备长年食用。村上有句俗话说“穷人一缸酱,富人一本账”,那个年代,农村物资比较匮乏,我自做的甜面酱,不仅是我平日一天三餐的搭饭菜,还吃出了花样,将面粉饼蘸酱吃,面粉饼酥软、酱香醇厚;吃粥吃面条时拌上点酱,咸鲜香甜,爽口生津;将黄瓜、白菜梗、番茄放在酱里腌一腌,拿出来就可以生吃,鲜香四溢,风味独特;炒菜,不论荤素,放上一点甜面酱,如炖豆腐、红烧毛毛鱼、蒸茄子,菜不仅颜色好看,而且美味诱人,让人食欲大开。
几十年的光景匆匆而过,当年黄大婶教会了我做柔和、鲜美的甜面酱,它的味道陪伴我度过了十年的农村生活,随我返城走进城市就业。现在的生活发生了翻天覆地的变化,但那久违的甜面酱给我留下的记忆,至今仍有余香阵阵袭来……
(已经发表在2023年7月1日A3《常州日报》)