【兔春】羊肉麻子羊糕：老家的“金牌过年菜”【兔春】

羊肉麻子羊糕：老家的“金牌过年菜”

涂俊明

入冬后，溧阳市上黄镇一带农家百姓素有将羊肉烹饪制成羊肉卷，再切片成糕的千年传统。羊吃百草，羊糕俗称“百草糕”、“营养糕”。上黄羊糕历史悠久，其中老字号“羊肉麻子”羊糕秉承祖传烹饪制作技艺，风味独特，脍炙人口，是地方非物质文化遗产，被评为“溧阳金牌过年菜”。

隆冬时节，室外寒气逼人。走近江苏溧阳市上黄镇集镇前小村，一缕缕肉香浓一阵淡一阵地飘来。循着香味来到一家农舍，第三代传人黄建和老汉弯着腰背，向烈火熊熊的灶膛肚里添加柴火。旺火中加进干柴，火势更旺，高高的蒸笼口吐出直直的白色蒸汽，将羊肉特有的香味塞满了屋子……这里就是上黄人引以为傲的传统品牌“羊肉麻子”羊糕的制作坊。

早在数百年前，这里的人们就自创了一手特有的羊肉加工制作工艺。后人中芮锁庚脸带小麻子，诨名“羊肉麻子”，他制作的羊糕民国时期就“吃香”于金坛、溧阳、宜兴，飘香于南京、上海都市。作为传承人的黄大咬是芮锁庚的长婿，他从岳丈手里接过了“一把柴”“一堂火”“一锅汤”“一方糕”“一口香”的烹制技艺，现如今，他家祖孙薪火相传，炉火正旺，羊糕喷香！

“一把柴”。羊糕的烹制特征之一就是一把硬柴火当家，烧、蒸、焖、焐工序一把火搞定！老人一边把硬梆梆的干裂柴火塞进炉膛，一边口述着：“火攻，是烹制羊肉、制作羊糕的要紧事。先把羊汤汁煮开，投入上等的老陈酒、冰糖等作料，再将羊肉排放进滚开的汤汁中，放大火候猛烈蒸煮三四个钟头，这火头上要的就是真功夫。该上猛火当口，如果火攻不力，羊肉口味就會不肥鲜。用煤炭烧火煮熟的羊肉做成的羊糕，口感不爽，嚼在嘴中黏糊糊粘齿。我们的前辈祖传用干裂硬柴火蒸熟羊肉，再做成的羊糕酥软、收口、爽齿。”

“一堂火”。“羊肉麻子”羊糕的猛火工序还必须是“一堂火”。老汉一边做着手里的烧火活，一边向我们介绍：“要掌握猛火的火候，要会烧火，烧好火。”他指着火堂深处直窜的火舌，一板一眼地说：“火满灶膛，烈烈火舌包满铁锅，旺火蒸煮，这叫做用烈火赶汤头，直接把羊肉煮透，让火力入骨。如此煮熟的羊肉脱骨、入味、喷香。”

“一锅汤”。“羊肉麻子”羊糕，主要靠开头第一锅汤料“传艺留香”的。每年的第一锅新鲜羊肉下料，十分的考究。上黄人烹制羊肉，各家各户都有着自个儿的“解数”，好像各家羊糕的身份证“密码”，互不传递，更不交流。“羊肉麻子”羊糕的第三代传人黄建和、姚国英夫妇这样介绍家传：羊糕烹制时，选用上好的羊肉与作料，和着祖传的汤料及技艺一并下锅，认认真真地做好这一年开头的第一锅羊肉汤。出得第一蒸锅羊肉熟料后，就逐渐添料加水，始终保持着“一锅汤”的原量、原汁、原味。行内人都这样称这“一锅汤”的金贵：“换金换银不换汤”！

“一方糕”。由此特点烹制而成的“羊肉麻子”羊糕，一开吃便盛传四面八方，引得各路食客纷至沓来，指认着上黄地面上“羊肉麻子”家的羊糕品尝、馈赠，近百年来，便成为名闻遐迩的上黄羊肉“一方糕”！

“一口香”。品尝“羊肉麻子”羊糕，就在于色泽大气，口味纯正。食客这样称道：“色中看，肉中吃，嚼有劲道，一块羊糕一口香，”

说到“羊肉麻子”羊糕的烹制“秘笈”，几位传人这样答道：“齐头好”的肉胚，“齐头好”的作料，“齐头好”的汤锅，“齐头好”的火候，“齐头好”的分寸。掌握这些，“顶顶好”的羊糕就会有“呱呱叫”的美味！这民间俚语“齐头好”就是“恰到好处，把握分寸”！

    2016年12月16日，由中国烹饪协会主办、江苏省溧阳市旅游产业指导委员会、溧阳市旅游局承办的2016中国长寿杯暨溧阳“过年菜”大赛在江苏天目湖御水温泉隆重举行，来自江苏和全国18个地区近百位各路名菜名厨与溧阳本土大厨一比高低，现场制作推出300多道精美绝伦的美味佳肴，经全场专业评委和40多位大众评委品评打分，最后共评出溧阳金牌过年菜8个，溧阳银牌过年菜10个，溧阳铜牌过年菜20个，优秀奖30个。

农家名菜年味美，祖传羊糕夺金魁！位居“八金”榜首的是上黄镇参选过年菜“羊肉麻子白芝麻香羊糕”，其参赛系列“羊肉麻子纯味羊糕”、“羊肉麻子黑芝麻香羊糕”同时被评为“优秀奖”。