食趣 奥灶面的来历和传说（来自网络）

类似的用鱼来做汤头的面还有东台鱼汤面。用小鲫鱼用油炸酥之后压碎，加葱姜料酒熬成乳白色的汤来下面，要添点白胡椒粉（添点香头）。那个小鲫鱼只是用来熬汤，并不吃其鱼肉。以前这种小鲫鱼是不值钱的。
与昆山奥灶面有异曲同工之妙，只是一个是白汤，一个是红汤。

吃的学问很大

哦，明白了，谢谢沈老师

常州以前有道菜叫“青鱼秃肺”。是上过“谱”的。
其实是用没人要的大青鱼的肝，处理干净，烧成浓油赤酱，又肥又嫩，口感极好。
烧一份青鱼秃肺要用到四、五条八斤以上的大青鱼的肝，才能做出一道菜。从这一点取材困难的程度上来讲，比红烧青鱼划水更难得。

厨师的本事就是能把别人看上去无用的食材做出美味来。
常州的网油卷也是同样的道理。

其实说奥灶，不是说店，也不是说人，说的就是用鱼鳞，鱼血，鱼粘液收集起来加工成面的汤料。
这种做法不太好讲出去，好像太奥灶。
但是面是真的好吃。

客官们注意看，此面为龙须面，何为龙须面？到常州就变成了银丝面。
乾隆爷真佬喜欢吃面，到镇江吃锅盖面，到昆山吃奥灶面。
乾隆爷六下江南，有记录可查的，是有几次到常州的。到常州乾隆爷总归是要吃碗面的。
所以就波到南大街，孙府弄口的味香斋吃了一碗面。还把这碗面叫成“银丝面”。
常州是千载读书地，有的是文人，就半真半假地说乾隆爷到常州吃银丝面。
真的地方是；乾隆爷是几次到常州上岸的，有根有据。
乾隆爷喜欢吃面，也算是真的吧。镇江锅盖面，乾隆爷吃过。昆山奥灶面乾隆爷也吃过。
乾隆爷到常州能不吃面？！所以就有人创造了银丝面的来历，并且拉上了乾隆爷。
南大街我不知道是什么时候有的。但味香斋是上个世纪六十年代初才开办的。
原来乾隆爷也会串越的啊！

奥灶面，是我吃过众多面条中最好吃的一种面。

奥灶面，说到底就是红汤爆鱼面。其主要特点就是充分利用鱼的下脚料，通过精细的加工，成为低成本，口味又好，又独特的一碗面。
这就是本事、技术。
鱼鳞、鱼血、鱼身上的粘液，说到底都是蛋白质。据说鱼鳞要用油炸过，然后加上上述东西一起煨成红汤。
再加上用青鱼做的爆鱼，那个做爆鱼的汤汁也是好东西。就是不用鱼鳞鱼血鱼粘液，就用做爆鱼留下来的汤计，用来拌面，只要加点脂油，白胡椒粉，青蒜沫，就是一碗好面。
如果再加上上述鱼的下脚料，吊出来的汤，怎么会不好吃。
奥灶面的特点主要就是反映在这里。

鱼鳞鱼鳃这些东西不腥气吗？