老沈说馋话 鸡汤百页

这是一份用二张横山桥百页做的鸡汤百页。因为言里正好有现成佬的鸡汤，而且是放在冰箱里能结成冻汁的浓鸡汤。用来烧横山桥百页，灵透。这百页好吃首先是要拜横山桥百页的嫩滑，再加上鸡汤的解香，再加上添加了大蒜瓣和青大蒜之香。虽然是白汤，一点也不比常州名菜红汤百页差。老常州人以前有一道菜叫大烧百页，也是白烧，加开开洋提鲜，最后抓上一把青蒜，又鲜又香，是道下飯的好菜。这十几年常州名菜中的红汤百页，主要也是拜横山桥百页之出名，再硬上加一味常州地产老牌子的酱油，做成了一道常州菜，因为都是用的常州地产的原材料，所以被评为常州名菜。就这点来讲，与萝卜干炒饭有异曲同工之妙。现在市面上的酱油品质比那个常州老牌子酱油要好得多，非要说用这个牌子的酱油来烧横山桥百页，才能称得上是常州名菜，这就有点超市里处理临期商品的手法一一卖一送一了。我记得老常州并无用酱油红烧百页的做法，这倒可以算是创新了。要烧好横山桥百页，关键是在火功上下功夫，在烧的过程中，不能使百页中的水份流失，来保侍横山桥百页的嫩滑，所以不能用大火，要用将开未开的水先来浸泡切成块的百页，浸个头二十分钟，换水，再如法炮制，重复一通，以求减少百页的豆腥气。在烧制百页的过程中，一是要重油，二是不要用油炒，油下锅就加水，再加漫泡好的百页，烧至将开未开之时，加调味料，有如鸡汤，有如上等酱油，加一点点糖提鲜，但要吃不出甜口，加入切成片的大蒜瓣，提香，然后用最小的火焐十五分钟左右，即成。不需要再加什么鸡精味精的，就是要吃百页本身的鲜嫩味道。多加点油，使锅中水面表面形成一层油膜，起保温作用，使之百页更容易入味。此法称为油浸。也有人不懂装懂，说烧百页要用油淋之法，就是要把百页先过一遍油再烧。我认为把百页先过一遍油，会使百页中的水份流失，对保持横山桥百页的嫩滑并无益处。还是用先浸后烧，用油浸之法为上。