老沈讲老空 豆腐花

豆腐花，有的地方叫豆腐脑。常州以前有一种挑担子卖豆腐花的小贩，前头是一只圆的木桶，上置一长方形的木头做的框子，中间有一个洞。在木桶里有一只烧煤球的小炉子，上头放一只砂锅（以前做小生意的小贩做熟食大都用砂锅，便宜，保温。）在木头框子的板头放置碗、调更及各科调味料，还有辣子，青蒜，虾皮，榨菜末，木耳切成的碎末，金针菜切成的末等等。砂锅里温温烧半锅水，有一片片的豆腐花飘在中间。卖豆腐花的碗是一种髙足畅口的浅汤碗，豆腐花盛在碗里看上去有一大碗，因为浅，其实没有多少。小贩把豆腐花盛到碗里，浇上点酱油，放上一些各种小料，淋上一点香油，关键是用一拫竹蔑挑上一坨味精，然后交到你手上，让你吃上一碗热络络的豆腐花。担子的后头也是一只木桶，中间放一只瓮头，里头装的就是豆腐花。这豆腐花是直接用豆浆点浆做在瓮头里的。瓮头四周用旧棉絮包住，以求保温。当前头砂锅里的豆腐花卖掉一点后，再从后头瓮头中，用一只扁扁的铜勺把生佬的豆腐花挽到前头的砂锅里继续加热。这种方法要保持砂锅中的豆腐花微微的有点滚，但不是煮，使豆腐花烫而不碎。这种卖豆腐花的小贩因为挑一担子，前后都是二只木桶，所以被常州人叫做老木桶豆腐花。后头一只木桶的装豆腐花的瓮头，本身有一个盖口，正好与瓮头口当相当。另外在木桶上还有一个与木桶一样大的盖头，平时没有生意时，小贩可以当凳子坐。这种老木桶豆腐花的豆浆是卖豆腐花的小贩自己用小石磨磨的。在漫泡黄豆前还要把坏佬咯黄豆，破佬的黄豆拣出来去掉。沥豆浆的布也要比做豆腐沥豆浆的布要细密，使做出来的豆腐花比豆腐店里做的更细嫩，更可口。像这种挑担子卖豆腐花的小贩，我记得约四十年前在江南商场的回车场上还有一个。后来就看不到了。不知常州在哪个角落头还有这种卖老木桶豆腐花的？早些年到无锡去白相，看见无锡有卖甜佬的豆腐花。其它都和常州老木桶豆腐花一样，只是不放什么咸味的调料，也不放味精，就给你放上一大调更的糖。照片上的这碗豆腐花是我跟据记忆，买了豆腐店里的豆腐花回来自己烧的。家里人尝了都说不错。要求今后经常烧点这个豆腐花。