老沈今朝吃点嗲 老沈版爆鱼

今天化了三个小时，做了一次爆鱼。

我做爆鱼有几点讲究，做出来的爆鱼也有点与众不同的地方。以前有一个小朋友吃了我做的爆鱼，她的评价是：有点西区老大房的味道。

我做爆鱼只用草鱼，不用乌鱼。而且还要选六斤左右的草鱼，大一点的或小一点的都不要。

用草鱼和用乌鱼，做出来的爆鱼没有什么区别，为什么要选贵的呢？我是只选对的，不选贵的。

再说买一条乌鱼至少可做一道常州名菜“红烧划水”，还可烧一份“红烧肚档”，背部上的厚肉，切成块，爆腌一下还好做一道“川青鱼”。

至于要选六斤左右的草鱼，原因是太大的草鱼，鱼腹部（就是肚档）太肥，经油锅一炸，鱼油都炸出来了，腥而且出成品会少。

太小，同样忙一次，做出的爆鱼就少，再说块头太小，“卖相”也不好看。

做爆鱼，以我的体会，从杀鱼到切块，腌制，到开油锅炸，时间要控制在二小时左右。时间太短，腌得不入味，时间太长，鱼的新鲜度就差一点了。

腌鱼块，也有点讲究，六斤左右的鱼去肚窠、去头尾之后，只有五斤不到，要用一两左右的生姜切成粗丝，葱也要用一两左右，去根去外皮，洗干净切成寸段，放入鱼块中一起腌，盐不要太多，五、六克即可，要多加点白胡椒粉，加五六克鸡精，腌一个半小时左右。

在炸鱼块前，要把沾在鱼块上的葱姜丝用手抺干净（这葱姜要装入料包中，用于烧浸爆鱼的汁）。

在开油锅炸鱼的前头，先把漫爆鱼的调味汁煮好。料包中除了腌鱼时清理下来的葱姜丝，还要加白胡椒粒10克左右，香叶二三片，公丁香三四粒，桂皮一小段，把料包的口扎好，用一汤锅放两碗左右的水先煮出料包中香料的味道。

同时开大油锅，约要放一升油，浇熟后逐块把鱼快放入炸。

同时在煮料包的汤锅中加入生抽和冰糖，只用这两种调味料。要适当多放点冰糖，使做成的爆鱼有点咸中带明显的甜味。生抽要少放点，因为腌鱼的时候已经加过点盐了。

鱼块在油锅中炸的时候，不要过早地翻动，一定要等到鱼块已经老结了，翻动时鱼肉不会碎了的时候，把鱼块翻一个身再炸一会儿，看到鱼块在油锅中，冒的气泡已经比较少了的时候，把炸好的爆鱼捞出来放到汤锅中的浸爆鱼的汁水中，用小火煮五分钟左右。

另一边开始炸第二锅鱼块，等第二锅鱼块炸得差不多了，这边汤锅汁水中浸泡的成品爆鱼就可以轻轻地夹出来了。

二只锅同时操作，一边是炸鱼，一边是浸泡炸好的鱼。

今天一条五斤八两的鱼，我今天炸了四锅。最后的成品只有二斤七八两左右。买鱼化了四十五元，调料及用油就不太好计算了。

做爆鱼炸的时间掌握很重要，火候不到，鱼块容易散破。过火了，爆鱼就炸得太干了。

要做到炸好的成品爆鱼外表已经结成一层表皮是硬的，里头的鱼肉还是比较软的，並且吸足了调味汁才是上品。

我做爆鱼在腌的时候不加酱油，所以炸出来的爆鱼颜色不会太深，不会是酱黑色的，是呈一种淡淡的红棕色。

再一个，我用此法做爆鱼的全过程中不用黄酒，做出来的爆鱼鲜香带甜，一点也不会有腥气。

那个漫爆鱼的调味汁，总归会有点多余，否则到做第四锅时，汤汁就不能全部浸到炸好的鱼块。

这多余的汤汁不要放在炸好爆鱼中（就是不要让爆鱼浸在汤汁中），要另放。这汤汁用来下面是灵透的，只要加点脂油，加点青蒜，其他什么调味料都不要用，就是一碗美味的爆鱼面。