涮羊肉应该是比较早进入常州餐饮市场的，常州人把涮羊肉说成是“刷羊肉”。
这个涮羊肉是大有来头的，乾隆皇帝真佬吃过这涮羊肉的，非旦是乾隆皇帝吃过，连乾隆皇帝家老子，雍正皇帝也吃过，你说利害不利害？但是并不是在常州吃的。
相传，这涮羊肉起源于元世祖忽必烈。因忽必烈急需出征打仗，他的厨师急就章，就把生羊肉切薄片放在由头胄当成锅的沸水中烫熟，捞出，用点盐一拌，献给怱必烈当饭吃。
后来这种吃羊肉的方法就在元朝军队中传开了。
后来清军入关，建立了清朝，这种涮羊肉的方法就更加传开了。
老北京人说这涮羊肉是北京菜，有人不同意说：这涮羊肉不是满族人吃的吗？
老北京人说：满人入关三百多年，把北平当皇城，这满人还算不得是北京人啊！
老北京把这涮羊肉直接叫成“涮肉”或者叫成“涮锅子”。
我曾看到一段电视，由一位老北京做涮羊肉的老厨师，他说：涮羊肉的锅子就像个蒙古包，去掉烟囱就是蒙古族人戴的帽子，更像清朝官员的官帽。
吃涮羊肉有很多讲究，一只羊可以用来涮的部位不多，只有“上脑、大三叉、磨档、黄瓜条”等几个部位。
只有这几块肉涮起来最嫩最肥。
另外涮羊肉用的是清汤锅底，火锅中只有清水，加二三段大葱，二三枚红枣，五六个海米。水烧开了就可以开涮了。
老北京人还有一种说法，叫“一涮，二烫，三煮”，那切得极薄的羊肉片，用筷子夹住，
在火锅中一漂一晃之“涮”，见羊肉颜色发白，就可以夹起来吃了，最好是筷子要夹住肉不放，在火锅一烫就拿出来吃，这才是“涮”。
如果在火锅中晃了二、三下，老北京人就要说你不会涮，只会煮了。
吃涮羊肉不但要讲究羊肉的部位，还要讲究切羊肉的刀功。要求是用新鲜羊肉，切成六寸宽，一寸髙，切得极薄，要把羊肉片用筷子夹起来看，有点透明才算是高手。
一盘羊肉有二十来片，只有200克左右，胃口大的一叫就是“来十盘羊肉”。
羊肉好不好，要看新鲜的羊肉切片后，放在盘子里，能不能沾在盘子上，要把盘子竖起来，羊肉不会掉下来为上品。
冰冻的羊肉切片后，要着羊肉化冻后，盘中有没有血水，以没有血水者为上品。
至于羊子的产地，有各种说法，各说各的好处，并不能得到其他产羊子的地方认可。
据说“东来顺”，原来也是一个路边摊，后来发达了以后，在内蒙古某地买下了一大片草原，专门用来养羊，供东来顺专用。
每到秋天，有专人把羊群边放牧边赶路，向着北平走来。到了京城郊外，再围养半个月，吃精饲料育肥后才宰杀，送住京城，供东来顺做涮羊肉的原料。
东来顺的老板，还在东来顺的门口，继续设摊，卖一些不能用来涮的羊肉及下脚料、羊杂等。一方面是表示：我虽然发达了，但是不忘当年的穷朋友，请你们在店外头，一样可以吃到我东来顺的羊肉。
另一方面也是一种广告：你们看啊，不能做涮肉的料，都是卖给穷朋友吃了啊，你们进店里去吃的涮肉都是上等货色啊。
吃涮羊肉由于是清汤锅，原本只有羊肉的鲜味，要靠蘸料来增味。
吃涮羊肉的调料也大有讲究，主要有芝麻酱，虾油，韭菜花酱，酱油，醋等。各人可以根据自己喜好来调这蘸料。也可以买调好的蘸料，但是有一点非常讲究的是：你碟中的蘸料澥水了（常州话叫刹水了），这个蘸料就要倒掉，换上新的蘸料才行。否则，老北京人看到了你用澥水的蘸料吃涮羊肉，是会笑话你不会吃涮肉的。
未完待续。
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