老沈说馋话 羊肉系列之羊汤

常州在五六十年代是不大吃羊肉的，说羊肉有股“羊骚气”。那个辰光，常州人吃羊肉大约是“白切羊肉”，“美味羊糕”，“烩羊肉”三种。

白切羊肉只能在家里吃吃，上不了圆台面的。

后两种，美味羊糕可作为冷盘，烩羊肉作为热菜，在冬令时节是可以上得了圆台面的。

以上三种羊肉都是农村的“羊汤”店的副产品，就是为了烧羊汤。那个羊肉当时农村人是舍不得吃的，于是就放在“擂盆”里，用重物将羊肉（加少许羊汤）压成扁扁的园园的一块羊肉，挑到城里来，卖给饭店或个人，做上上面三种羊肉的菜肴。

直接买回来的羊肉（也好叫成羊糕），切成片，用点辣火酱，青蒜丝，酱油，醋，蘸蘸，就这样不用再加工，只要改改刀，就可以吃，撘酒最灵光。这就叫“白切羊肉”，吃的是羊肉的本味。

美味羊糕是选用那“羊糕”中的肋条肉部分，有瘦有肥又有皮，拆开后再加猪肉皮，用红烧的方法，把羊肉和猪皮煮得烂烂的，用方盘把皮，肉一层层放平，冷冻后，羊肉连冻计结成一大块。然后厨师改刀，切成两寸厚，三分厚的片，装盘，随上一个蘸碟，是用甜面酱熬的辣酱，蘸着吃。

烩羊肉选用羊的前后腿的大块的羊肉，切成一寸见方的块，入炒锅加黄酒，生姜，酱油，糖，加入烧至肉烂入味，加入一大把青蒜，淋点香醋，装盒上桌。这烩羊肉要烧到则浓油赤酱，汁水浓厚，咸口带点甜酸味，再加上青蒜的香味，再加大量的白胡椒粉，味道是非常浓厚。

吃完烩羊肉，剩下来的那口汤用来下一碗拌面是最好不过的了。

说了半天，还未说到羊汤，只是说为了烧羊汤留下来的羊肉。通过再加工成为城里人的菜。

下面来说说羊汤。

吃羊汤，是当年农村人冬季进补的一种方法。这羊汤不作兴想去吃就去吃，不髙兴就不去吃。而是每天要去吃一碗热辣辣的羊汤，一个冬天下来，对老年的农村人是很有养生作用的。

有客官会问：过厝头的乡下人那里有条件天天去吃碗羊汤？

不知还有人记得五六十年代，常州乡下农民养的羊子的样子伐？

那种小小的羊子，长大了最多不会超过二十斤。这种羊叫“湖羊”，是苏南地区环太湖地区特有的一个品种。

农民养这个羊，跟本用不到“放”，也用不到“喂”，只要在上工前，到田里劳作时，把这小羊子用绳子牵好，在地上打个桩，把绳子系在桩上，让羊子在这以桩为圆心，以绳子长度为半径的草地上吃草。

到了收工时，再把这羊子牵回去，就是这样养的，慨不费工又不费料。

到冬天羊子长大了，可以杀来吃了。农民就会把这羊子牵到专门烧羊汤的人的家里去，双方协商对这只羊子估价。

然后，这只羊子就由烧羊汤的人，宰杀，加工，烧羊肉。烧好的羊汤专门供提供这羊子的农村人吃，去吃的人也不必付线。按当时双方协商好的价格记账，这就是过厝头农村吃羊汤的习惯。

那个烧羊汤的师傅也是农民，只是有会宰杀羊子的本事。杀了羊，就在家里用大锅烧羊肉，煮羊汤。在自家墙头上请人用墨笔写上“羊汤”两个大字。也没有店也没有招牌，就凭墙头上歪歪扭扭的两个“羊汤”大字，就是当年农村的羊汤店。

农民用自己养的羊，交给会宰羊的农民，这会宰羊的农民把这宰羊，烧羊肉，烧羊汤，当成一项副业，也只做一个冬天。

那时候光羊汤，（不加任何东西），好像只要三分洋钿一碗。加了点羊血，放几个豆斋饼的要五分洋钿一碗。

浇好的羊肉，压成“羊糕”挑到城里去卖，做成本文开头所说的羊肉菜肴。

常州吃本地的“湖羊”都是要连皮烧的。宰羊时退下来的羊毛，羊的小肠，拆出来的羊骨头，烧羊汤时浮在上面的羊油（冷却后成白色的油脂）是都可以卖给供销社的，都成变成一部分钱，也是羊汤店的收入。

那羊毛主要用来做毛毡，其中羊背部的鬃毛，是做湖笔的上等材料，用这羊的鬃毛制成的毛笔就叫“羊亳”。

而“湖笔”是文房四宝之一。

羊的小肠，供销社收购后，专门送到加工“肠线”的工厂，而这“羊肠线”是当年医院做外科手术必须的的缝合线。用羊肠线来缝合伤口，容易被吸收。

羊骨用来熬骨胶，当年木匠还没有“乳胶白漆”，木工做生活都是用的骨胶。

羊油以前是制造上当香皂的原料。

在农村，如果有客人来吃羊汤，顶多是加两根羊棒骨，就就是最髙档的待客之道。

不知客官注意到没有，近几十年，冬天吃羊肉成为了一种餐饮习惯。

但是做羊汤，以前只有常州的西乡，北乡，东北乡的那些乡镇才有羊汤吃。常州的南乡，如湖塘，鸣凰等乡镇是其本上没有吃羊汤的习惯。

这种情况和当地的经济实力有关，南乡当年是土布的集中产地，几乎家家人家都有人从事做梭杼，木绞机织布，有可观的收入。冬令进补大都吃“蒲桃膏”，就是用核桃肉（常州人叫蒲桃肉）黑芝麻，脂油，白糖，自己熬的膏，每天早上起来用调更挖一点，用开水冲服，一个冬天都吃这个来进补。

所以不要说五六十年代，就是九十年代前，常州城里都没有一家专门卖羊肉的餐饮店。

只是后来，从羊肉串，涮羊肉，羊蝎子火锅等等才逐步有人喜欢这重口味的羊肉了。

但是四乡的，现在已经做大做强的羊肉店，羊庄，还是没有人肯到常州城里来开羊汤店。

如果你想吃羊汤，对不起，请到我们乡下来。好在现在交通发达，私家车多多，开车半小时到乡下去吃羊汤才成为现实。