老沈说馋话 又做蟹粉菜心狮子头

上次做的蟹粉菜心狮子头，家里的“吃客”认为狮子头不嫩。

因为是用的机器绞的肉糜做的，肉糜中的肥膘通过蒸时，化为了脂油，影响了口感。为此，重做一次蟹粉菜心狮子头是非常必须的。

这次用五五开的五花肉，自己动手切成石榴仔大小的丁，细切粗斩，以求保证狮子头的嫩感。

蟹粉用了一斤三只的上规定的蟹，二公一母，蒸熟后化一个小时剥出蟹黄蟹膏蟹柳蟹粉，称一下，也有三两半。

把三分之二的蟹粉放入肉糜之中，加调味料，葱姜汁，黄酒，生粉，放在盆里挍拌上劲，做成掌头大小的肉丸子，还要用左右两只手翻复摔打，直至表面光滑。

成型的狮子头每只放入一只小碗中，上火蒸十分钟左右，然后关火焐半小时。

另准备菜心二十棵，用炒锅放脂油翻炒至断生，装入玻璃砂锅里，上面放四只蒸好的狮子头，再把剩下的蟹黄蟹膏，分置于狮子头上，加半碗水，烧开，调好味，改小火焐十分钟，开饭时，连锅上桌。

如此一番制作，口感果然大有改进，狮子头软嫩，汤鲜味美，菜心更佳。

图中有三件工具，剥蟹粉用的，其中一把核桃夹子是专门用来对付蟹钳的。用夹子一夹，蟹钳应声而破。

因为要剥蟹粉，只能借用一些工具，总不能用嘴去啃。

今年的螃蟹吃到现在，基本上告一段落。