老沈说谗话糖炒栗子

老沈最后编辑于 2022-11-20 15:31:36

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金秋十月，是丰收的日子。现在时节的糖炒栗子开始好吃了。

栗子，常州人称为“大栗”。以往，品质最好的叫“良乡栗子”，以河北为产地，天津良乡为集散地，所以叫成“良乡栗子”。

像这种以集散地为名称的商品，比较有名的如“口蘑”，是以张家口为集散地的，张北草原上生长的一种野生的白色的蘑菇。

又如“金华火腿”，实际上是义乌等地产的，用一种叫“金华两头乌”的良种猪的后腿做的火腿，以金华为集散地，而出名。

回过头来说大栗，大栗我国南北各地都产。北栗好于南栗，但南栗早于北栗。就连哈尼瓜常州溧阳山里，也有大栗出产。以前，原来归属常州府的宜兴，也有很多大栗出产。

一般来说，以前一到农历八月，就有糖炒栗子上市供应。那时候的栗子都是“南栗”，主要品种有福建产的椎栗，特点是小而圆，不分瓣，是整粒头的。

还有云南甘栗，粒子小，与良乡子很像，口味也甜，也是南栗中的好品种。

还有安徽产的舒城油栗，粒子大，味淡，品质较差，价格也最便宜。

如果你在国庆节前后，炒糖炒栗子的店挂出“良乡栗子”的招牌，那一定是假货，多数是用云南甘栗冒充的。因为此时真正的良多栗子还挂在树上得，尚未可采收。

现在这种现象比较少见了，大都改叫“迁西栗”，“野山栗”了。而且这种糖炒栗子价格大都要二十多元一斤。

在糖炒栗子刚上市时，店家常常会打出“买一斤送半斤”的招牌来，那大都数是油栗。

真正的良乡栗子一定要在阳历十一月中旬才会上市，而且数量很少。能吃到真正的良乡栗子可以说是一种幸事。

以前，我国的出口商品是以农副产品为主。良乡栗子主要是向日本出口的。留下来内错的数量不多。

良乡栗子在日本被称为“中国甘栗”，小小的一纸袋，不到200克，要卖到五丶六百日元（六七十年代的事），所以一到良乡栗子上市前，就有大批日本商社的代表到中国来采购。

以前的糖炒栗子都是手工炒制的，那时候还沒有专门卖糖炒栗子的店铺，只有规模大一点的茶食店，如时代、老大房等，在店门口置一台行灶，一口大铁锅斜放在行灶上，用洗干净的粗砂子来炒糖炒栗子，在把栗子炒到半熟时，加上一些饴糖再继续炒，炒到有栗子开始爆口了，就赶快把栗子连砂子一起铲出来，用一只铁丝箩头把砂子筛掉，这样，刚出锅的糖炒栗子就可以卖了。

以前卖糖炒栗子的纸袋是比较细而深的，正好用手一把抓住。再说当年的糖炒栗子价格也不低，一般收入的人是不会轻易去买一包糖炒栗子吃的。

糖炒栗子在炒的时候，加了饴糖，那甜香味就是最好的广告：刚刚炒好的糖炒栗子要出锅啦，要吃快来买啊！这锅栗子卖完了，你就要等下一锅啦！

在我小时候，还有一种小贩，置不起行灶和大铁锅来炒糖炒栗子，就用一只小的煤球炉子（那时还是用的摇出来的，鸡蛋大小的圆煤球），上头放一只铁丝箩头，里头放几十粒大栗，用火烘。同时还要不断抖动铁丝箩头，使里头的大栗受热均匀，等到个别的大栗开始爆开了，就可以把那铁丝箩头拿下来，开始卖大栗了。

这种方种烘大栗是不可能加饴糖的，所以也不能叫糖炒栗子。这种栗子一般都是大人买几分洋钿，给小孩子吃的，给小孩子刹刹馋的。

类似的还有卖“香炒热白果”的小贩，用一只小煤球炉子，上头放一只不大的铁锅，用铲刀炒几十粒白果，炒熟了，专门卖给给小孩子吃，一分洋钿可买到五粒。

上海滩做糖炒栗子最有名的叫“新长发”，他只用一个办法，就打响了名气，就是你买新卡发的糖炒栗子，只要吃到坏佬，或者是爆开了里头有砂子的栗子，有一粒可以换一粒，不是当天买的，隔天也可以去换。还有你不是在新长发买的糖炒栗子，吃到坏佬，你老老面皮，去新长发换，新长发也肯换给你。

新长发就凭这一手，成为上海滩糖炒栗子大王。以前吃糖炒栗子的人，都是要有点鈔票的主，或者是读恋爱的朋友，多数人吃到一二粒坏佬的糖炒栗子，扔掉了就算了，并不会回过头去到新长发店里去换栗子。只有一些小市民，难得买一次大栗吃吃，吃到坏佬是一定会肯多走几步路，回过头去换。

大栗刚收下来，含水量比较髙，容易发霉变质。放的时间长了，水份挥发又容易干僵，所以以前每年有糖炒栗子卖的时不长，一般从八月半开始，卖到正月半就收摊了。

现在做栗子生意的人，都自己建有冷库。栗子收来后，入冷库保存，恒温恒湿，使大栗不易变质。

炒糖炒栗子的商户，在炒栗子之前，都会用水泡一下，浮起来的，都是坏的，扔掉，剩下的好佬才入炉炒。

现在炒糖炒栗子都用炒栗子的机器了，那种行灶丶大铁锅、平铲，手工炒栗子的样子再也看不到了。

大栗因水份多而不易保存，但以前有小贩能将生大栗保存起来，做成“风干大栗”，到春节前拿出来卖大价钱。有钱人家在春节时，别人来拜年，台上的果子中有风干大栗，是一件有面子的事。