老沈讲老空 如何调动食堂工作人员的积极性（上）

我在上世纪八十年代到九十年代，在一家有二仟多人的国企工作。先任行政科副科长，后任科长。在此期间，我还办了“三产”，先开一个副食品店，后来又利用企业优势，办了一个汽车配件店。

国企的行政科，办好食堂就成功了一半。当年国企的食堂是福利性质的，房屋，水电煤气，厨房设备，用品，食堂工作人员的工资奖金，连职工的餐具都是由工厂负担的。

职工伙食的价格，只是由主副食，调味料组成，价格比市场同类食品要便宜30%左右。

但是由于体制的原因，后勤工作人员的奖金系数比一线工人低得多，食堂工作人员的积极性不髙，还是停留在能按时开飯，不出食品卫生问题的低要求上。

至于一个月能做多少营业额，上级也无考核，职工也不关心。就这样四平八稳地过日子。

当年是改革开放之初，工业企业要求还是“工企学大庆”，后来又加了二项，要“加强企业管理”和推行“全面质量管理”。这是当时的大背景。

我任副科长时，食堂是科长主管的。除了食堂之外，行政科的其他工作都由我分管。老科长工作调动后，由我以副代正，负责行政科的全面工作。

工作调整后，我首先抓食堂，用加强企业管理的要求，利用改革开放的有利时机，在食堂推行“承包责任制”，超额有奖。

企业食堂虽然与餐饮企业有共同之处，就是为大家提供伙食。但也一个很大的不同之处，企业食堂是不能有盈利的。

加强企业管理之后，对食堂的盈亏有了硬性规定，盈利不能超过0.5%，亏损不能超过1%，也就是说，不能赚职工的钱，也不能亏工厂的钱。

为了推行承包责任制，就要制订承包额指标，来进行考核。我们厂，食堂工作人员有46个人，分三个班组。科里还有一个食堂管理员，是干部编制。

制订指标比较好办，只要把前三年食堂每月回收的饭菜票数据进行分折。基本上就可以得出负责做饭的（包括中班夜班的食堂工作人员）班组，负责炒菜的班组，负责点心的班组，每个月完成的实绩，来制订指标。

这三个班组中，饭班和菜班比较好办，只要看回笼的饭票和菜票就可以基本上确定。

难办的是点心班，他又收饭票又要收菜票，要从总的回笼饭菜票中分折出来。

我定的基调是：各班组按前三年平均实绩的90%为基本指标，超过这个指标就按规定奖励。完不成要扣相应的奖金。当年后勤人员的奖金是“毛毛雨撒撒咯”。

食堂要完成考核指标，有一个特别的地方：你做得多，没有用，要看当天能卖出去多少。卖不出去，要按照有关规定，该进冷库的可以保存到明天卖。有些不能保存的要倒掉报废处理。

所以要想提高营业额，就要多做职工喜欢的饭菜及点心。另外还要有一个基本量的准备，做到又能滿是职工需要，又不至于做多了卖不出去而造成浪费。

另外一个矛盾是为了保证供应，而且还要保证不断档，不能让后来吃饭的职工买不到饭菜。后来菜班就准备了切配好的菜品，如果发现窗口有可能断挡，就立刻炒第二批次的菜，来保证供应。

至于奖金来源，我立足自我解决。原来老大房副食品商店在我们家属区办了一个小店，供应一些副食品，人员是归属老大房的，收益也是老大房的，但房屋，水电都是工厂免费提供的。就按工厂连职工家属区有三仟人计，平均每人每天消费0.5元，每天的营业收入就有1500元，当年物价政策规定毛利是14%，除去3%的营业税，及一些费用，纯利可达8%左右。

因此，我就想把这个小店收回自办，用小店的利润来用于发食堂发承包超产奖。

未完待续。