老沈讲老空 一位厨师的养成记

我老沈今年重返龙博以来，基本上是写的“吃”，今朝调调花腔，讲一个人，但还是和“吃”有关系，这就是“一位厨师的养成记”。

上世纪八九十年代，我曾在一个有二仟多职工的国企工作，担任行政科长十年之久。行政科管全厂的“吃喝拉撒睡”，当年有“三项基本国策”一说，行政科就要管二项：绿化和计划生育。

别的先不说，来说工厂的食堂。行政科只要把食堂办好了，就成功了一半。

食堂有位炊事员（刚时还不是厨师，没有厨师等级证书），据他自己讲，他祖父辈、父辈都与德泰恒有点渊源，其祖父辈还有点德泰恒的股份。

此人因是厨师世家出身，工作懒懒散散，表现中等，一般的炊事员他还看不上眼。

有一次他找到我，要申请参加市餐饮行业协会举办的厨师培训班，想考一张厨师资格证书。因为牵涉到参加培训的费用，及去参加培训班会影响到上班时间，所以就来找我申请批准。

我对这类求上进的事情是一向支持的。我与他约法三章：费用你自己先填付，考到证书后，凭证书来办理报销。工作时间问题，我会请食堂管理员来安排。结果双方都满意。

这个人考厨师资格证是认真学习的，再加上有点渊源和人脉，第一次考证就考到了一张二级厨师资挌证书。回厂后，我安排他到招待所小餐厅当组长，负责小餐厅的工作。

当年改革开放之初，外出就餐管得还是比较严的。招待所小餐厅就成了工厂接待客户的一个就餐场所。任之，有日本外商来厂洽谈合营企务也在招待所小餐厅就餐。

所以招待所小餐厅有点像一个小型的饭店，只是不对外。

后来有其他炊事员看到他的考厨师证的事，也有几位申请出去培训，我都按此办理。

后来工厂倒闭，员工买断工龄自谋出路。按照这位员工的资历，到饭店当一位厨师，或者主厨都没有问题的。如果有点资本，开一家饭店也是可能的。

但是他走了另外一条路。

他是到老年大学教别人烹饪，只有一点不多的教课补贴。

后来教了一段时间，反响很好，又转到市餐饮烹饪协会举办的厨师培训班去当老师，专门给人家上课。逐步做出了名气。自己也成了厨师考评员，有资格去考评别的厨师等级资格。

后来我提前病退后，有一段时间经常参加市里一些有关餐饮的活动。

有一次碰到了他，他也向我说了他自身的经历，当年在市餐饮业中也算是一位中年有为的人士，经常会参加各项有关餐饮业的活动。

我通过他也认识了不少餐饮业有关人士，再加上自己本身喜欢吃，逐步成了“馋人”。

通过这个案例，在烹饪方面想有所作为，关键是要个人努力。选一条适合自己发展的道路，一样可以做出成就来。

我现在已经有多年未碰到过他了，可能他至少是省、市级厨师考评员了。

常州餐饮业在改革开放后得到了扱大的发展。各种流派的餐食各领风骚三五年，你方唱罢我登场。想要开得长久，没有点三分三是不行的。

当年的金玉滿堂，长兴楼看好房地产，好好的餐饮业不做，去开发房地产，结果就是大家所看到的。

也有原本做房地产的，看到常州餐饮业的迅速发展，收的又是现钱，没有欠账的风险，而转投餐饮业的。如太阳港，原本是投资房地产的，改投餐饮业，正好赶上好时光，双桂坊美食坊红极一时，现在呢？空无一人。又如当年投资新开马复兴的大毛、二毛，原来也是从事房地产的，改投餐饮业后，重开马复兴，在一些老辈厨师的加盟下，有三五年迅速扩张的黄金时期。但功夫没学到家，又只想赚快钱，现在怎样了？

做餐饮，要把品质放在第一位，要培育一大批回头客，再做大客单价，才能在如今竞争激烈的大潮中立住脚。

顾客是用脚来投票的的，专家说得花好稻好也没有用。只要你拆了一次烂污，顾客就会想想下一次吃饭会不会到你店里去。

如果你是把赚钱当作第一要求，只追求利润，你离关门就不远了。

百年老店不是那么好开的！要靠几辈人几十年、上百年如一日的努力，把顾客当成自己的衣食父母，老百姓肯买你的账，把你当自已家里的饭堂，才能成为立于不败之地的百年老店。

改革开放以来，能巳经开了三四十年的餐饮店，现在还在默默无闻地经营的，坚持下去，倒有可能成为百年老店。有如民族渔坊，西部牛排城等。

当年红极一时的日料，西餐厅，现在还有几家？

四星、五星级酒店必须配备的中餐厅，西餐斤，自助餐厅，如果不依附客房的收入，又有那一家能自负盈亏？

所以所谓的公务餐系、商务餐系，都不是能为劳动大众服务的，也是没有生命力的。

国以民为本，民以食为天。“吃”是永恒的主题，做好了“吃”的文章，是可以大有作为的。