老沈说馋话 老常州菜 大田螺塞肉

上个世纪的五十年代，常州乡下头还没有施用化肥、农药，稻田里就有大田螺。等到收了稻子，稻田里的水干了，就可以到稻田里去挖大田螺了。

挖大田螺很简单，找一根竹片，到稻田里看到有一个小洞洞，就把竹片插进去用力一挖，就有可能挖到一个大田螺。

有的大田螺个头还很大，比一个乒乓球小不了多少。挖到半籃大田螺，到河边上淘一淘，去掉点大田螺上的泥，就可以拿回家去了。

一般这大田螺要囥到过年辰光才拿出来烧了吃，也算一个年菜。

把大田螺放到一个塕头里，上头盖一张瓦片，可透气，田螺就不会死，囥到过年时是没有问题的。

大田螺一般都做成大田螺塞肉，也算是一道“硬菜”，平时轻易吃不到。

把大田螺洗干净，放入水用煮熟，挑出螺头肉（大田螺的螺头肉要比平常吃的螺蛳的螺头肉要大很多），再配上等量的五花肉，一道斩成肉糜，加葱姜盐糖黄酒生粉调味，并绞拌上劲，再把这调好的肉馅塞到洗干凈的大田螺壳中。另起油锅爆香葱姜，把‘大田螺塞肉倒入锅中，加水，黄酒，酱油等调料，大火烧开，改小火焖个头二十分钟，把烧好的田螺塞肉装到小砂锅中，上面放点青蒜沫即可。喜辣的也可在烧制过程中加入干红辣椒段。在这里说一句，原本常州人是不吃辣的。

常州菜的基本特点是“煨煨笃笃，热络滿泛”。用平常之食材，精心细作，化功夫做出来的。

现在大量使用化肥农药，乡下稻田里不知道还能挖到大田螺吗？如果挖不到大田螺，这道菜就成了绝唱。