老沈说馋话 常州菜 糖醋排骨

糖醋排骨是常州家常菜，几乎是家家人家都会烧，各有各的烧法，当然口味也是不一样的。

糖醋排骨当年是“马复兴”烧得最好，与大肉面、煎馄饨是三样看家产品，称雄常州几十年。

直到现在，上海还把糖醋小排称为“常州小排”。

有人会说排骨不是无锡的最有名吗？客官：无锡排骨原来叫“肉骨头”。看来上海人为区分糖醋排骨与无锡肉骨头才把常州的糖醋排骨叫成“常州小排”。

我认为糖醋排骨要做得好吃，首先在选材上要讲究：要“块块是肉，块块带骨”才算上品，就是说看上去都是一块一块的肉，中间都有一段肋骨，烧出来的糖醋排骨才会好吃。如果是“块块是骨，块块带肉”，就是选料不讲究，用杂排冒充仔排，肉少而骨头多，吃起来就只r能啃啃骨头、吮吮指头了。所以“前排”、“龙排”还有大排上的脊骨是不能斩在里面的。这几种排骨笃排骨汤是可以的，做糖醋排骨就显得不地道了。

排骨斩好后要用点盐腌一下，有条件的要放一点“硝”，这种腌肉的硝以前中药店里有卖的，后来因为有人误服亚硝酸盐过量（把硝当成盐来用）而至死，所以就禁止中药店单独卖硝了，配药用，当然是另有一说了。

我用的“硝”是化验室用的分析纯级的“亚硝酸钠”，如腌二斤排骨只要用到芝麻那么大的一粒。这“硝”还是十几年前，一位开饭店的朋友送给我的，小小的一瓶，用到现在还有半瓶。

其实“亚硝酸钠”是国家批准使用的食品添加剂，在肉制品上经常会用到此物，大家可以在肉的腌制品的包装上查到这“亚硝酸盐”的成分。用了点硝，排骨的颜色，香味会更好。

排骨加盐和硝腌好后，少许加点水，使盐更快溶解入味，并在排骨上压上重物，促使骨头中的血水排出。

一般腌制四个小时后，将腌好的排骨过水冲洗、浸泡，一方面是冲淡盐分及硝，一方面是泡出血水去腥。

炒锅烧热，热锅冷油，加入适量的油，使油能浸泡过排骨，在油温五成热时将排骨倒入过油，待排骨色泽变白时捞出，油可另用。

炒锅加热，放点生姜块，把炸过的排骨入锅，加黄酒、白胡椒粉，及漫到排骨平的水，用小火慢炖四十分钟至排骨上的肉比较烂时（此时锅中的水也基本不多了），加糖，少许生抽，翻炒至收汁，加鸡精，最后加香醋，调整好口味，要甜酸适口，排骨软而不烂还有咬劲，汁水形成“自来芡”，裹在排骨上，真正好吃的常州糖醋排骨就大功告成。

现在由于不能用硝，有的店家就加“红曲米”来增色，更有的店不做成“自来芡”，加水淀粉勾芡，以增加重量，要知道现在店里的糖醋排骨价格可不低啊！

像老沈烧的这种糖醋排骨是不多见了。我为孩儿们烧此菜，不计较价钱，只以好吃为上。

这就是亚硝酸钠，二斤肉只要用到小调更上那点的一半就行了。