刘华顺这家伙

刘华顺这家伙

陈平

2009年，年轻的江苏盐城人刘华顺，严玉华夫妇创办的首家常州麻糕店开门营业，为此刘华顺特地打114询问店里的电话，而接线员连查都没查就下意识地回答：这里没常州麻糕店的电话号码。

刘老板一听，我明明已在114登记号码了呀，怎么……心里很郁闷：这情况后来发生了不下十次之多后，他才终于明白，老字号并不是块放之四海皆亮的金字招牌，在自己的创业生涯中，非遗和文化传承是一根线，如果不用其他的东西去丰富，这根线最终也只是一根线，成不了一串项链。 那么，该用什么“宝贝”去串上整个项链呢？

研究生刘华顺是头脑比较灵活，在后来的10年间，他和妻子严玉华依靠智慧和执着，完成了一次次的蜕变：二人都是烹饪硕士、职校教师，严玉华依靠勤学苦练和大胆创新，竟以外地人身份成为常州大麻糕的非遗传承人，刘华顺还取得了烹饪高级技师、国家级评委的头衔。夫妻二人之所以共同创业，恢复常州麻糕店这个百年品牌，正是瞅准了传统回归和老字号复兴的时代背景。但刘华顺心里更清楚，没有新时代的新招数，他的常州麻糕店也走不远。

常州大麻糕，是独具常州风味和口感的传统美食之一，制作工艺始创于清咸丰年间，由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅首制，距今已有150余年的历史。全球华人中最负盛名的美食家，当数唐鲁孙这个人，其系镶红旗清末贵族后裔，从小锦衣玉食，亲历皇家生活，精于口味家厨奇珍，又随先祖游遍华夏，尝尽各地美食。

在唐鲁孙“何从遣有生之年”的美食名单里，赫然就有常州大麻糕和常州豆斋饼。而且讲的非常具体，譬如常州大麻糕，必须选用上等猪板油、上等白面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料经熟练人手精制，然后用传统的桶炉烘制而成，这样才能颇具传统风味，有甜、咸、椒盐三味，圆、椭圆等形状，色泽金黄，皮薄酥重，油而不腻，香脆松软，层次分明。甜馅鲜甜爽口，咸馅喷香味美，因其老少皆宜而深受人们的喜爱，成为馈赠亲朋的名点佳品。常州大麻糕的制作，须经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。做常州大麻糕需要面缸、擀面杖、咸操、刷子、撩里（铅丝网成）、桶炉、铲子等传统手工制作工具。

常州大麻糕的制作工艺，已经收入《中国小吃谱》。1983年被评为江苏省名特食品，1985年获市优质产品称号，1990年，入选常州十大名点之列。现在市场上比较好吃的大麻糕，有淹城美食街上由常州麻糕店生产的双桂坊牌大麻糕，这是由方兆兴大师的再传弟子，具有硕士学历的一级面点师严玉华女士打理的。

还有马复兴面馆，由方兆兴、高金荣大师点拨下生产的特制常州大麻糕，这种麻糕每块重220-250克，其中有一款椒盐大麻糕，是按传统配方恢复的一种叫“咸馅蘸糖”的工艺，这种椒盐大麻糕咸而不烈、甜而不腻还加些松仁、瓜子仁、桂花，使这种大麻糕的口味更好。这些年来，常州多家老字号都在快速扩张，连锁店开了一家又一家。逼人的形势，让刘华顺感觉到，如果不开新店、不努力抢占市场，常州麻糕店也会在老字号的新一轮崛起中消亡。

淹城店站稳脚跟后，常州麻糕店紧接着连开了七、八家，目标是争取开到15家。针对市场需求，这些店里除了麻糕，还经营其他面点和简餐。但在适当的时候还是希望实现回归，做真正意义上的麻糕店，对此刘华顺念念不忘；万变不离麻糕，因为非遗传承人的身份，夫妇俩对麻糕有着一辈子不能割舍的情缘。总是想将有着百年历史的常州麻糕跟上当代人的口味，在酥、香、松、脆、肥特质上不断变身。

在麻糕的创新上，刘华顺夫妇就是行家里手，他们大胆地将西点中的元素嫁接过来，推出了20多个麻糕新品种，食客们可以在大麻糕中找到色拉酱、黄油、蛋黄、奶油等食材的丰富滋味，让很多人由此改变了对大麻糕的“老土”评价。

现在常州麻糕店里传统麻糕和创新麻糕的销量是7比3，但华顺从看似并不庞大的“3”里面，发现了年轻消费群体对新式麻糕的喜爱。为此他动脑子想办法，千方百计不断创新；经过了解，很多老字号被迫退出市场，与品质难以适应时代需求有着莫大关系，所以在刘华顺看来不管外形口味的变化，食品安全和品质始终不可动摇。

为此，刘华顺专门聘请了一位资深业内人士，在公司内担任不隶属于任何部门的品管“啄木鸟”。这位“啄木鸟”的职责是每天不定时出现在各家店中，或者直接进入厨房查看原材料，或者叫上一份刚出炉的麻糕细细品尝，或者听听顾客对于服务、食品的看法，总之，他的监督范围涵盖店内经营管理各个方面，然后每天都要各类问题汇总向刘华顺及时反映。刘华顺则通过QQ每天召开公司中层例会，落实各项整改措施。这一制度实行几个月，管理明显顺了许多。

在一次重阳节网上团购活动中，刘华顺店里的重阳糕一下卖出了两万多块，让他看到了新型营销方式带来的巨大商机。眼下刘华顺的大动作，就是要让麻糕搭上电商的顺风车。

事实上从正月十五开始，香江华廷等4个小区的居民只要在电脑上下单，第二天一早，他们就会收到配送的常州麻糕店早饭套餐，一家人可以定定心心围坐一起，吃一顿营养丰富、可口实惠的现成早饭。

如果这一消费模式取得成功，仅在常州而言就拥有了一个海量市场。对于这个创新之举刘华顺很乐观，事实上不久，他在常州就成为家喻户晓的“刘麻糕”“ 刘重阳”“ 刘腊八”……。

中秋敬孝购月饼，要买就找刘月饼！一年一度的中秋佳节还没来临，但社会上流传这句口头禅已久。也许有人会问谁是刘月饼？但只要与“常州刘麻糕”合二为一，人们就一目了然了。

 民建会员刘华顺公司制作的常州大麻糕技艺，属江苏省非物质文化遗产闻名天下，其制作的苏式月饼也名扬四海。但月饼的时效性短，名声没麻糕大，其实他们的苏式月饼技艺，是与传统常州大麻糕技艺同步发展的。

为何社会上会流传中秋敬孝购月饼，要买就找刘月饼这口头禅呢？原来常州麻糕店制作的苏式月饼，不仅有外皮酥层均匀清晰，入口酥软香而爽口，回味悠长等特点，而且馅料均由有资质，讲信誉的合作单位长期进货，更关键的是，公司每年进入市场的刘月饼无论候时需要均能保证48小时新鲜，保持苏式月饼的传统口感。

 去年中秋前夜，刘华顺的一位朋友准备晋京探望自己的朋友，带点啥礼品呢，想来想去，觉得还是带点常州大麻糕和苏式月饼吧。

 这位朋友没去惊动刘华顺，而直接去常州麻糕店怀德店购买了几盒热的常州大麻糕与苏式月饼，当晚便乘京沪高铁来到京城。 没想到回来的第二天晚上，他的北京朋友就打来电话问，你这月饼是从哪买的啊，家人吃了全赞不绝口呢，尤其是我的80后女儿女婿吃了五仁与火腿等月饼都说，这可是目前全球最新，最精美的食品啊。老爸你赶紧打电话问问，这些美食是哪生产的，明年中秋我们就买这品牌的月饼，孝敬家里所有长辈。

听他兴奋不已朋友正准备回应，可对方抢着说，实话现在的年轻人对任何传统食品都是不屑一顾的，老兄啊，你可为当代年轻人做了件启迪传承中国传统美食的大好事，听听，他俩竟然如此刻骨铭心，非刨根问底不可呢。朋友听了大笑了后对他说，老兄啊，这可是闻名全国的常州月饼啊，这种传统苏式糕点不仅色泽美观，肥而不腻，口感极好，精明的老板刘月饼还不断推陈出新，譬如他的常州麻糕店依据现代人的饮食习惯，通过近三年来自制月饼畅销的数据分析，又推出榴莲果香、芝士金腿、杂粮红豆和经典五仁等等，组合成‘双桂月圆’盒装精品，经专家品尝测评已批量投放市场，这就是我送你的月饼啊，告诉你女儿女婿，我再快递几盒过来让你们锦上添花，今后永远享受。

更没想到，这位曾在八三四一部队当过团政委的朋友，像个孩子般在电话里嘎嘎大笑：太感谢你了，不过我兄弟姊妹较多，你也供应不过来，你告诉我刘月饼公司的详细联系方式，我们直接……

朋友一听又大笑道：哎呀，老兄，注意包装盒上的产品介绍，不就全明白了，对方在电话里恍然大悟哦了声。没想到这边电话刚刚掛下，那边又有一位京城朋友来电话询问，情况竟然大同小异，朋友又将这位刘月饼，民建会员刘华顺的详情一一告知。

朋友放下电话，心里感慨不已；古往今来，人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋，皓月当空，阖家团聚，品饼赏月，谈天说地，尽享天伦。但把月饼做到如此精致还是凤毛麟角，且不谈民间对八月十五吃月饼的传说种种，就改革开放以来，本市生产月饼的企业如雨后春笋，但能超过常州大麻糕店月饼技艺的还是不多：譬如外形完整丰满，表面无略鼓，边角分明没有露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂；色泽均匀，有光泽。饼皮厚薄均匀，馅料含量不低于50%，软硬适中，果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质等等，的确做工讲究水平一流。细品其味更难以忘怀：这可是目前全球最新，最精美的食品啊，咱80后中秋孝敬啥，买盒刘月饼见深情——传承常州老字号的民建会员刘华顺啊，不过我还是要友情提醒你啊刘麻糕，你小子虽然过去干的还不错，但千万要记住，产品质量若与盲目扩张不配套，再古老的品牌依然会走上一条不归之路。