【晒新春】 包 子 ● 馒 头

    我们历来包子和馒头不分，眉毛胡子一把抓，统统叫馒头，分别叫馅馒头和无馅馒头。

    北方人区分包子和馒头的方法有两种：一种是按馅心，有馅心是叫包子，没馅心的叫馒头。另一种是按形状，有褶的叫包子，没褶的叫馒头。 

    关于包子和馒头，这事要从宋代说起。 

    《钱塘遗事》中记载南宋时候殿试，皇帝赐食物给士子，有一道“太学馒头”，后来临安城的饭店也打起招牌卖。岳飞之孙岳珂有首诗，描绘“学士馒头”馒头皮雪白如莲，馒头馅是“红缕肉”。周密《武林旧事》中也有“羊肉馒头”的记载。

    可见在宋代，有馅的叫“馒头”；没馅的是“炊饼”。《水浒传》里有这样的区分。

    宋代笔记《燕翼贻谋录》说，今天习俗，“屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”到了明代以后，炊饼的叫法渐渐从大众口语里淡出，统统以馒头代替。

    宋代时候，从炊饼（无馅）、馒头（有馅）并行，到统称为馒头——这种语言演变，就体现在今天的南方方言中。正如开头说的，南方人把包子和馒头都叫做馒头，就是1000年前的叫法。

    南方的“肉馒头”，北方叫“肉包子”。包子这个词的出现，大概也是在宋代。宋真宗喜得儿子（后来的宋仁宗），赏赐群臣，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠。”可见包子从那时起，是有馅的意思。 

    宋代笔记《鹤林玉露》中记载，有一个士人买了一个小妾，她自称是在宰相蔡京家的厨房“包子厨”工作的。一天，士人让小妾做包子尝尝，小妾说不会做。士人奇怪，你不是在“包子厨”工作的吗，怎么不会做包子？小妾说，我是专门负责做葱丝的。这个故事也许表明，包子是有馅的，比馒头要精致，所以有包子和馒头之分。